Madeleines marbrées

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Madeleines marbrées

Encore un petit gâteau qui fait la fierté de notre pays. Car oui, la madeleine est bien de notre patrimoine Français, et sa création remonte bien loin dans le passé. C’est en effet en 1755 qu’apparut cette gourmandise grâce à une jeune cuisinière de Commercy nommée "Madeleine Paulmier". Cette recette, elle la tenait déjà de sa grand-mère, c'est vous dire de quand date réellement ce biscuit. Symbole de convivialité, la madeleine fait le bonheur des petits et grands, au petit déjeuner trempée dans un bon chocolat ou café chaud, un petit encas du matin ou d'après-midi, en fin de repas pour accompagner une glace ou une crème caramel, elle a sa place tout au long de la journée.

La version que je vous présente est donc joliment marbrée, comme ces gros cakes ou quatre-quarts que l'on adore. Pour les accros de chocolat et amener un petit côté craquant, ajoutez-y des pépites de chocolat dans la pâte cacaotée en fin de mélange.

Pour les novices ou celles et ceux qui se lancent pour la première fois dans la confection de ces gâteux, j'ai souvent entendu dire "je n'arrive pas à obtenir de belles bosses". Car ce qui fait la spécificité de la madeleine, c'est bien cette boursoufflure que l'on adore pour beaucoup croquer en premier. Mais pour être certain d'avoir ce bel effet, il est important de respecter l'étape du temps de repos au réfrigérateur. Car c'est ce choc thermique créé entre la température de la pâte crue puis ensuite par la chaleur du four qui va faire se développer cette fameuse bosse. Je lis même beaucoup de recettes dans lesquelles la pâte est confectionnée la veille pour ensuite reposer toute une nuit au frais. Hors, comme vous pouvez le constater, j'ai réalisé ce temps de repos une première fois pendant 2 heures puis ensuite 30 minutes après les avoir couchées dans les empreintes. Et voyez comment j'ai obtenu des gâteaux bien dodus.

Si votre four à micro-ondes n'est pas équipé comme moi de la fonction ramollir, pensez à sortir votre beurre au moins 2 heures à l'avance, voir la veille si votre température ambiante n'est pas trop chaude. Il faut réussir à obtenir une texture bien pommade (et non fondue) avant d'incorporer cette matière dans la pâte.

Pour conserver vos biscuits, je ne peux que vous conseillez comme très souvent l'utilisation de boîtes métalliques et non en plastique. J'ai ainsi conservé mon stock de madeleines durant deux semaines sans qu'elles ne perdent de leur moelleux.

Pour 24 madeleines :

- 115 gr de bon beurre doux

- 120 gr de sucre en poudre

- 160 gr de farine T55

- 3 œufs à température ambiante

- 20 gr de miel épais (éviter le liquide)

- 10 gr de levure chimique

- 1,5 gr de poudre de vanille (ou 1 gousse)

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille bourbon

- 15 gr de cacao en poudre

- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de pépins de raisins

- 10 gr de lait

- 1 pincée de fleur de sel

* Sortir le beurre à température ambiante pendant au moins 2 heures

Mettre dans un cul de poule les œufs, le sucre, la pincée de fleur de sel puis le miel. Mélanger au fouet pendant 2 minutes.
Verser l'extrait de vanille, la poudre de vanille puis l'huile.
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique sur le mélange puis mélanger énergiquement pour éviter les grumeaux.
Travailler le beurre à la fourchette dans un ravier afin de le rendre bien pommade.
Ajouter le beurre à la pâte puis bien mélanger pour amalgamer entièrement les ingrédients.
Terminer en ajoutant le lait puis mélanger à nouveau.
Diviser la pâte en deux quantités égales.
Dans l'une des pâtes, tamiser le cacao dessus puis mélanger.
Nettoyer correctement les parois des culs de poule, filmer les pâtes au contact puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Laisser les pâtes ramollir à température ambiante pendant 30 minutes puis les travailler légèrement à la spatule pour lui redonner un peu de souplesse.
Mettre les pâtes dans une poche en y coupant juste l'extrémité. L'emploi d'une douille est inutile.
Graisser les empreintes des moules à madeleines, soit au spray ou avec un peu de beurre fondu.
Coucher un ruban de pâte au cacao dans les empreintes puis recouvrir de pâte blanche. Remplir à 90%.
À l'aide d'un petit pic en bois, mélanger légèrement les deux pâtes.
Réserver les plaques à madeleines pendant 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°C en position statique (pas de chaleur tournante).
Cuire les madeleines à 200°C pendant 13 minutes. Les bords doivent être légèrement dorés.
A la sortie du four, incliner les madeleines dans les empreintes pour les faire refroidir.