la popote et la boulange de Nanard

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Macarons au foie gras

Vous êtes adeptes de la cuisine sucrée et salée? Alors cette recette va vous ravir. Un macaron aux coques parfumées au pain d'épices, un crémeux de foie gras fondant en bouche et un confit d'échalotes au vinaigre balsamique pour amener un peu de peps.

Les coques et le confit pourront être réalisés la veille pour vous soulager aux fourneaux le jour J. Pensez juste à les mettre au réfrigérateur au moins une petite heure avant la dégustation. Ne tentez pas de décoller les coques des macarons dès la sortie du four. Laissez-les refroidir complètement avant cette étape sinon vous risquez de les briser, elles sont encore trop fragiles dès la fin de cuisson. Pour coucher des coques uniformes, n'hésitez pas à récupérer sur le net des feuilles de gabarit que vous imprimerez, dans ma recette du 5 cm de diamètre. Très pratique.

Ne mixez pas trop le crémeux sinon le foie gras risque de se dissocier et la préparation sera bonne à mettre à la poubelle. Ce serait dommage étant le coût du produit. Utilisez votre mixeur en à-coups à vitesse moyenne. Soyez très vigilants.

Avant d'attaquer vos coques, il est important de bien mixer la poudre d'amandes et le sucre glace. Il existe maintenant sur le marché de la poudre d'amandes spéciale macarons dont elle a déjà été mixée puis tamisée, ce que j'ai utilisé dans ma recette.

Pour réaliser une poudre de pain d'épices, passer au four 100 gr de tranches à 150°C pendant 30 minutes, laisser refroidir puis mixer finement.

Vos macarons se consomment le jour même. Évitez de les conservés jusqu'au lendemain au risque de voir les coques être détrempées. J'ai testé pour vous et quelle déception!

 

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Matériel indispensable : 1 thermomètre

 

Pour 25 pièces:

 

Les coques de macarons :

- 112 gr de poudre d'amandes

- 90 gr de poudre de pain d'épices (c'est ce qui restera après séchage et mixage)

- 2 x 65 gr de blancs d'œufs

- 180 gr de sucre en poudre

- 40 gr d'eau

- 8 gr de cacao en poudre non sucré + un peu pour la finition

- 2 pincées de piment d'Espelette

- 1,5 gr de 5 épices (ou quatre)

- colorant rouge en poudre

 

Le crémeux foie gras :

- 200 gr de foie gras cuit

- 20 cl de crème fleurette

- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique

- 1 pincée de quatre épices

- sel fin/poivre du moulin

 

Le confit d'échalotes :

- 250 gr d'échalotes

- 40 ml de vinaigre balsamique

- 20 gr de sucre cassonade

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 50 ml+ 1 cuillère à soupe d'eau

- sel fin

 

Pour le montage :

- quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards

- 150 à 200 gr de foie gras cuit

 

Confection des coques (à faire la veille) :

  1. Mettre le sucre en poudre avec l'eau dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen pour réaliser un sirop.
  2. Pendant ce temps, passer au tamis après l'avoir correctement mixée la poudre d'amandes dans un cul de poule.
  3. Passer ensuite au tamis sur la poudre d'amandes le sucre glace après l'avoir correctement mixé. Mélanger les poudres au fouet.
  4. Passer enfin au tamis le cacao en poudre sur les deux poudres précédentes.
  5. Ajouter la poudre de pain d'épices, le piment d'Espelette puis le cinq (ou 4) épices.
  6. Verser 65 gr de blancs d'œufs puis bien mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.
  7. Lorsque le sirop arrive à une température de 114°C, commencé à monter les autres blancs au batteur. Cuire le sirop jusqu'à une température de 119°C puis le verser en filet sur les blancs montés à vitesse 1.
  8. Ajouter une pointe de colorant rouge puis battre les blancs à grande vitesse jusqu'à les refroidir jusqu'à une température d'environ 35 à 40°C.
  9. Ajouter un peu de meringue à la préparation des coques puis mélanger correctement à l'aide d'une spatule en soulevant la préparation délicatement du centre vers l'extérieur.
  10. Ajouter le reste de la meringue puis mélanger comme expliqué précédemment. Il est important d'obtenir un appareil souple et lisse qui forme un ruban. Cette opération est le macaronage.
  11. Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm.
  12. En s'aidant d'un gabarit glissé sous le papier sulfurisé, coucher les coques sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer au travers d'un chinois étamine la moitié des coques de cacao en poudre. Tapoter la plaque en dessous pour chasser les éventuelles bulles d'air puis laisser croûter 30 minutes à température ambiante.
  13. 10 minutes avant la fin du croûtage, préchauffer le four à 160°C puis cuire les coques dans le four bien chaud pendant 13 à 14 minutes. Retourner la plaque à mi-cuisson.
  14. Laisser refroidir complètement les coques avant de les décoller de la plaque au risque de les briser. Les réserver sur une grille en les recouvrant d'un linge (sans adoucissant) ou d'un film alimentaire à température ambiante jusqu'au lendemain.

 

INGRÉDIENTS DES COQUES

INGRÉDIENTS DES COQUES

 

Mettre le sucre avec l\\\'eau dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen pour former un sirop

Mettre le sucre avec l'eau dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen pour former un sirop

Passer au tamis la poudre d\\\'amandes

Passer au tamis la poudre d'amandes

Passer au tamis le sucre glace

Passer au tamis le sucre glace

 

Bien mélanger au fouet les poudres

Bien mélanger au fouet les poudres

Passer au tamis le cacao en poudre

Passer au tamis le cacao en poudre

Ajouter la poudre de pain d\\\'épices, le piment d\\\'Espelette et le cinq épices

Ajouter la poudre de pain d'épices, le piment d'Espelette et le cinq épices

 

Verser 25 gr de blanc d\\\'œufs

Verser 25 gr de blanc d'œufs

Bien mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule

Bien mélanger à l'aide d'une spatule

Monter le sirop jusqu\\\'à une température de 114°C

Monter le sirop jusqu'à une température de 114°C

 

Commencer à monter le reste des blancs quand le sirop est à 114°C

Commencer à monter le reste des blancs quand le sirop est à 114°C

Monter le sirop jusqu\\\'à une température de 119°C

Monter le sirop jusqu'à une température de 119°C

Verser le sirop en filet tout en continuant de battre les blancs à vitesse 1

Verser le sirop en filet tout en continuant de battre les blancs à vitesse 1

 

Ajouter la pointe de colorant rouge

Ajouter la pointe de colorant rouge

Continuer de battre les blancs jusqu\\\'à ce qu\\\'ils refroidissent entre 35 et 40°C

Continuer de battre les blancs jusqu'à ce qu'ils refroidissent entre 35 et 40°C

Ajouter un peu de meringue à la préparation pour coques

Ajouter un peu de meringue à la préparation pour coques

 

Bien mélanger à l\\\'aide d\\\'une maryse en soulevant la préparation du centre vers l\\\'extérieur

Bien mélanger à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du centre vers l'extérieur

Ajouter le reste de meringue

Ajouter le reste de meringue

Mélanger comme expliqué précédemment jusqu\\\'à obtenir un appareil souple et lisse qui forme un ruban

Mélanger comme expliqué précédemment jusqu'à obtenir un appareil souple et lisse qui forme un ruban

 

Mettre la préparation dans une poche munie d\\\'une douille lisse de 10 mm

Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm

Coucher les macarons d\\\'environ 5 cm de diamètre sur un papier sulfurisé

Coucher les macarons d'environ 5 cm de diamètre sur un papier sulfurisé

Tapoter les plaques en dessous puis laisser croûter 30 minutes à température ambiante

Tapoter les plaques en dessous puis laisser croûter 30 minutes à température ambiante

 

Tamiser du cacao sur la moitié des coques

Tamiser du cacao sur la moitié des coques

Cuire 13 à 14 minutes à 160°C

Cuire 13 à 14 minutes à 160°C

Retourner la plaque à mi-cuisson

Retourner la plaque à mi-cuisson

 

Laisser complètement refroidir sur la plaque les coques

Laisser complètement refroidir sur la plaque les coques

Dessous des coques

Dessous des coques

Réserver les coques sur une grille

Réserver les coques sur une grille

 

Confection du confit d'échalotes :

  1. Éplucher puis émincer les échalotes.
  2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis y faire suer les échalotes pendant 6 à 7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
  3. Ajouter le sucre cassonade, une cuillère à soupe d'eau puis mélangé. Couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
  4. Verser le vinaigre balsamique, 5 cl d'eau puis laisser cuire à découvert à feu doux en remuant de temps en temps.
  5. Débarrasser dans un ravier puis laisser refroidir.
  6. Filmer puis réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

INGRÉDIENTS DU CONFIT

INGRÉDIENTS DU CONFIT

 

Éplucher puis émincer les échalotes

Éplucher puis émincer les échalotes

Faire chauffer l\\\'huile d\\\'olive dans une casserole

Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole

Faire suer les échalotes pendant 6 à 7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Faire suer les échalotes pendant 6 à 7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

 

Ajouter le sucre cassonade

Ajouter le sucre cassonade

Ajouter une cuillère à soupe d\\\'eau puis mélanger

Ajouter une cuillère à soupe d'eau puis mélanger

Bien mélanger

Bien mélanger

 

Couvrir puis laisser cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

Couvrir puis laisser cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

Verser le vinaigre balsamique

Verser le vinaigre balsamique

Verser environ 5 cl d\\\'eau

Verser environ 5 cl d'eau

 

Laisser cuire 20 minutes à découvert à feu doux en remuant de temps  en temps

Laisser cuire 20 minutes à découvert à feu doux en remuant de temps en temps

Débarasser dans un ravier puis laisser refroidirDébarrasser dans un ravier puis laisser refroidir

 

Confection du crémeux foie gras :

  1. Mettre le foie gras coupé grossièrement avec tous les autres ingrédients dans le bol du mixeur.
  2. Mixer l'ensemble à vitesse moyenne par à-coups jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ne pas trop mixer au risque de faire trancher la préparation.
  3. Passer la préparation au chinois étamine afin d'obtenir une préparation bien lisse.
  4. Mettre le crémeux de foie gras dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

 

INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX FOIE GRAS

INGRÉDIENTS DU CRÉMEUX FOIE GRAS

 

Mettre le foie gras coupé grossièrement avec tous les autres ingrédients dans le bol du mixeur

Mettre le foie gras coupé grossièrement avec tous les autres ingrédients dans le bol du mixeur

Mixer à vitesse moyenne jusqu\\\'à obtenir cette concistance

Mixer à vitesse moyenne jusqu'à obtenir cette consistance

Passer la préparation au chinois étamine de façon à obtenir un mélange lisse

Passer la préparation au chinois étamine de façon à obtenir un mélange lisse

 

Mettre le crémeux de foie gras dans une poche munie d\\\'une douille cannelée

Mettre le crémeux de foie gras dans une poche munie d'une douille cannelée

 

Assemblage des macarons :

  1. Nettoyer les jeunes pousses d'épinards, les essuyer puis les découper à l'emporte-pièce rond uni de 3 cm de diamètre. Réserver.
  2. Garnir les coques de macarons non cacaotées dessus de point de crémeux foie gras. Réserver au fur et à mesure sur un grand plat.
  3. Déposer au centre du confit d'échalotes en s'aidant de deux petites cuillères.
  4. Recouvrir chaque tas de confit d'un morceau de foie gras puis d'un morceau d'épinard. Déposer pour terminer la coque cacaotée.
  5. Réserver les macarons 1 petite au réfrigérateur puis les présenter sur un joli plat.

 

Bon régal 😋

 

ASSEMBLAGE

ASSEMBLAGE

 

Découper à l\\\'emporte pièce rond uni de 3 cm de diamètre les jeunes pousses d\\\'épinards

Découper à l'emporte pièce rond uni de 3 cm de diamètre les jeunes pousses d'épinards

Garnir les coques non cacaotées dessus de crémeux foie gras sur le contour

Garnir les coques non cacaotées dessus de crémeux foie gras sur le contour

Réserver au fur et à mesure sur un grand plat

Réserver au fur et à mesure sur un grand plat

 

Garnir le centre de confit d\\\'échalotes

Garnir le centre de confit d'échalotes

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Déposer sur chaque tas de confit un morceau de foie gras

Déposer sur chaque tas de confit un morceau de foie gras

 

Recouvrir d\\\'un morceau de pousse d\\\'épinard

Recouvrir d'un morceau de pousse d'épinard

 

Recouvrir des coques cacaotées

Recouvrir des coques cacaotées

Réserver au réfrigérateur 1 petite heure avant de servir

Réserver au réfrigérateur 1 petite heure avant de servir

Présenter sur un joli plat

Présenter sur un joli plat

 

 

 



09/12/2023
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