la popote et la boulange de Nanard

Après ma couronne de choux à la crème d'avocat et saumon, j'ai eu l'idée de marier pour apporter une autre variante pour mon apéritif de Noël, un tartare de noix de St Jacques et une chantilly au chorizo. Vu le succès rencontré à la dégustation, je peux vous assurer que c'est une recette que je ferais à nouveau.

J'ai fait le choix de la St Jacques, mais un tartare de saumon, de dorade, de lieu noir, de thon, de langoustines, de crevettes ou d'huîtres, le choix est vaste pour vous régaler. Pour la chantilly, je préfère un chorizo doux, car on ne pas prévoir la réaction des convives sur le côté épicé d'un plat, à moins de connaître leur goût. De plus, il serait dommage de masquer la saveur du tartare avec une crème qui prendrait le dessus.

Pour obtenir des choux très réguliers, j'utilise des moules demi-sphères de 40 mm de diamètre. L'ensemble est mis au congélateur pour permettre ensuite de manipuler les boules de pâte sans les abîmer. Mes choux sont juste espacés pour qu'ils se collent à peine durant la cuisson et avoir ainsi l'apparence d'une couronne bien soudée après assemblage. Si vous n'avez pas ces moules demi-sphères et que vous maitrisez parfaitement le couchage de la pâte à choux, vous pouvez travailler directement sur plaque sulfurisée.

Pour votre organisation en cuisine, je vous conseille de confectionner les choux la veille, en faisant la pâte le matin pour une cuisson en fin d'après-midi, le temps que les petits choux soient congelés. Le lendemain il ne vous restera que la garniture à préparer et finaliser l'assemblage. Il vous restera de la pâte à choux, car j'avoue qu'il n'est pas du tout évident de préparer la juste quantité nécessaire. Tout comme je vous le montre en photos, confectionnez de petites gougères au fromage en ajoutant du râpé dans le reste de pâte. C'est toujours une petite bouchée qui plaît.

La pâte à choux :

- 94 gr d'eau

- 94 gr de lait + 1 cuillère à soupe

- 83 gr de beurre

- 112 gr de farine

- 168 gr d'œufs (3 pièces) + 1 jaune

- 3 gr de fleur de sel

La garniture :

- 12 noix de St Jacques

- 1 citron vert

- 4 cuillères à soupe de bonne huile d'olive

- 3 brins d'aneth

- sel/poivre

- 1 belle pincée de piment d'Espelette

* Confection de la pâte à choux :

1. Mettre à chauffer dans une casserole l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux. Arrêter dès la première ébullition. Mélanger pour que le beurre soit entièrement fondu.
2. Hors du feu ajouter la farine. Mélanger énergiquement à la spatule pour éviter les grumeaux.
3. Remettre sur feu moyen. Dessécher la pâte en remuant sans cesse à la spatule jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à celle-ci ni aux parois de la casserole. C'est une des clés de réussite pour des choux bien gonflés.
4. Transvaser la panade (terme utilisé à ce stade de la pâte) dans la cuve du robot.
5. Mélanger 3 à 4 minutes à la feuille afin de faire retomber la température de la panade.
6. Casser un œuf dans un ravier puis l'ajouter à la panade. Mélanger à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit complètement amalgamé.
7. Continuer ainsi avec les autres œufs. Suivant la taille des œufs, verser le dernier petit à petit. La pâte doit avoir une consistance souple et brillante. Tremper un doigt dans la pâte. Celle-ci doit former le bec d'oiseau, gage d'une bonne réussite de la pâte. Un autre test consiste à creuser un sillon dans la pâte avec la spatule. Si celui-ci se referme lentement, la pâte est parfaite.
8. Mettre ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm. Remplir les demi-sphères ou les coucher sur une plaque sulfurisée.
9. Lisser la surface des choux avec l'extrémité d'une petite spatule trempée dans l'eau froide.
10. Mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures.
11. Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait.
12. Démouler les demi-sphères puis les ranger en couronne sur une plaque sulfurisée. Laisser décongeler 45 minutes puis les dorer à l'œuf.
13. Préchauffer le four à 170°C 10 minutes avant la fin de la décongélation des choux.
14. Cuire les choux 40 minutes à 170°C.
15. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À CHOUX

Mettre le lait, l'eau et le beurre en morceaux dans une casserole

Arrêter la chauffe à la première ébullition

Verser la farine en une fois hors du feu

Bien mélanger à la spatule

Dessécher la pâte à feu moyen en remuant sans arrêt

Transvaser la panade dans la cuve du robot

Mélanger 3 minutes avec la feuille du robot à petite vitesse pour faire tomber la température

Ajouter un premier œuf

Mélanger à la feuille à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit bien amalgamé

Continuer ainsi avec les autres œufs

La pâte doit être souple et brillante

La pâte doit former un bec d'oiseau

Mettre la pâte dans une poche munie d\\\'une douille lisse de 10 ou 12 mm

Remplir les alvéoles des moules demi sphères

Écraser la pointe avec l'extrémité d'une petite spatule trempée dans l'eau froide

Réserver au congélateur minimum 4 à 5 heures

Mélanger un jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe de lait

Démouler les choux puis former une couronne sur plaque sulfurisée

Laisser décongeler 45 minutes puis dorer à l'œuf

Cuire les choux 40 minutes à 170°C

Laisser refroidir les choux sur une grille

* Préparer la chantilly au chorizo jusqu'à l'étape 4 de la recette (la recette est sur mon blog) ici⇒ Chantilly au chorizo

* Préparer la chapelure de chorizo comme expliquée dans la recette de la chantilly au chorizo

* Préparation de la garniture :

1. Tailler de fines lamelles dans les noix de St Jacques. Couper ensuite les lamelles en bâtonnets puis enfin en petits dés.
2. Mettre le tartare de St Jacques dans un cul de poule avec l'huile d'olive.
3. Laver puis essuyer l'aneth. L'effeuiller, la hacher puis l'ajouter au tartare.
4. Laver puis essuyer le citron vert.
5. Zester le citron vert sur le tartare, presser son jus puis le verser dans le cul de poule.
6. Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter le piment d'Espelette.
7. Bien mélanger le tartare délicatement, le filmer puis réserver au frais minimum 1 heure.

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Tailler de fines lamelles dans la noix de St Jacques

Couper ensuite les lamelles en bâtonnets puis en petits dés

Mettre le tartare de St Jacques et l'huile d'olive dans un cul de poule

Laver puis essuyer l'aneth

Effeuiller l'aneth

Hacher l'aneth

Laver puis essuyer le citron vert

Zester le citron vert sur le tartare

Presser le citron vert

Verser le jus de citron vert sur le tartare

Assaisonner de sel et de poivre puis d'une belle pincée de piment d'Espelette

Bien mélanger, filmer puis réserver au frais minimum 1 heure

*Assemblage des choux :

1. Mettre à égoutter correctement le tartare de St Jacques.
2. Couper l'extrémité des choux puis reformer la couronne sur une grande assiette ou un plat de service (garder les têtes leur correspondant).
3. Mettre la crème infusée au chorizo bien fraîche dans un cul de poule. La monter en chantilly bien serrée.
4. Répartir tout le tartare de St Jacques bien égoutté dans les coques des choux.
5. Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.
6. Recouvrir tout le tartare de St Jacques de la chantilly, puis parsemer sur le dessus la chapelure de chorizo.
7. Planter la tête des choux sur un côté puis terminer par un brin d'herbe de votre choix.
8. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Bon régal 😋

Mettre à égoutter correctement le tartare de St Jacques

Couper l'extrémité des choux

Reformer la couronne sur une grande assiette ou un plat de service

Monter la crème infusée au chorizo en chantilly

La crème doit être bien ferme

Répartir le tartare de St Jacques dans les coques des choux

 

Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée

Recouvrir tout le tartare de St Jacques de chantilly au chorizo

Parsemer les choux de poudre de chorizo

Planter la tête des choux sur un côté

Terminer avec une herbe de votre choix puis réserver au frais jusqu'au service