Feuilletés de crabe et St Jacques
Voici ma création d’un petit feuilleté dont le succès est toujours présent avec mes invités. Le travail avec la chair d’araignée mélangée à du curcuma et juste une noix de St Jacques marinée font une alliance parfaite en bouche. Le tourteau fera aussi très bien l’affaire si vous le préféré, tout comme des crevettes hachées grossièrement que vous cuirez ensuite avec la garniture au curcuma.
Je suis parti sur une pâte feuilletée du commerce mais pur beurre. Si la confection de votre pâte ne vous fait pas peur, je vous conseille d’y mélanger quelques paillettes d’algues pour une saveur unique.
J’utilise le bouillon de cuisson de mon crabe. Si vous l’achetez déjà cuit, prenez alors 10 cl environ de fumet de poisson en boîte.
Je n’ai volontairement pas poussé la cuisson maximale car ce feuilleté doit se déguster chaud. Au moment du service, remettez les 8 à 10 minutes à four chaud à 160°C.
Pour environ 40 feuilletés :
- 5 rouleaux de pâte feuilletée
- 140 gr de chair de crabe
- 20 noix de St Jacques
- 1 belle échalote
- 1 petite carotte
- 100 gr de Shii Také ou de champignons de Paris
- 4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson du crabe
- 1 citron vert
- 10 gr de gingembre
- 10 cl de vin mousseux (sinon de vin blanc)
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de lait
- huile d’olive
- quelques graines de votre choix (sésame, pavot…)
- sel/poivre
- Cuire, refroidir puis décortiquer le crabe.
- Presser le citron vert. Le verser sur les noix de St Jacques dans un plat creux puis arroser d’un beau filet d’huile d’olive. Assaisonner puis laisser mariner au frais 2 heures.
- Éplucher puis couper grossièrement l’échalote.
- Couper grossièrement les champignons.
- Hacher ensemble l’échalote et les champignons.
- Éplucher puis détailler en petits bâtonnets la carotte.
- Faire suer dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive le hachis d’échalote et champignons ainsi que les bâtonnets de carotte. Déglacer avec le mousseux puis laisser réduire à sec. Ajouter le curcuma, mélanger puis mouiller avec le bouillon de cuisson du crabe. Faire réduire mais pas complètement. Éplucher le gingembre à l’aide d’une petite cuillère puis le râper dans la préparation. Ajouter enfin la chair de crabe, mélanger puis rectifier l’assaisonnement. La préparation ne doit pas être trop sèche. Si c’est le cas, ajouter un peu de bouillon de cuisson du crabe ou du fumet de poisson. Réserver la préparation.
- Prendre un emporte-pièce de 55 mm. Découper les bases de feuilletée dans une pâte feuilletée.
- Mélanger l’œuf avec le lait et une pincée de sel puis passer de cette dorure sur chaque empreinte.
- Déposer 1 cuillère à café de préparation au crabe au centre de chaque disque de pâte. Enlever l’excédent de pâte.
- Couper les noix de St Jacques en deux puis déposer une moitié sur chaque tas de crabe.
- Prendre un emporte-pièce de 65 mm puis découper les dessus des feuilletés dans une autre pâte feuilletée. Déposer un disque de pâte sur chaque feuilleté puis souder correctement les bords avec les doigts. Redécouper proprement les feuilletés avec l’emporte-pièce de 55 mm. Enlever l’excédent de pâte.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Marquer les feuilletés en faisant une empreinte à l’aide d’un petit emporte-pièce. Dorer au pinceau puis parsemer de graines de votre choix.
- Cuire 20 minutes à 180°C si vous préparez à l’avance ou 22 à 24 minutes si vous dégustez immédiatement.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
ÉLEMENTS DE FINITION
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