la popote et la boulange de Nanard

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Feuilletés de crabe et St Jacques

Voici ma création d’un petit feuilleté dont le succès est toujours présent avec mes invités. Le travail avec la chair d’araignée mélangée à du curcuma et juste une noix de St Jacques marinée font une alliance parfaite en bouche. Le tourteau fera aussi très bien l’affaire si vous le préféré, tout comme des crevettes hachées grossièrement que vous cuirez ensuite avec la garniture au curcuma.

Je suis parti sur une pâte feuilletée du commerce mais pur beurre. Si la confection de votre pâte ne vous fait pas peur, je vous conseille d’y mélanger quelques paillettes d’algues pour une saveur unique.

J’utilise le bouillon de cuisson de mon crabe. Si vous l’achetez déjà cuit, prenez alors 10 cl environ de fumet de poisson en boîte.

Je n’ai volontairement pas poussé la cuisson maximale car ce feuilleté doit se déguster chaud. Au moment du service, remettez les 8 à 10 minutes à four chaud à 160°C.

 

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Pour environ 40 feuilletés :

 

- 5 rouleaux de pâte feuilletée

- 140 gr de chair de crabe

- 20 noix de St Jacques

- 1 belle échalote

- 1 petite carotte

- 100 gr de Shii Také ou de champignons de Paris

- 4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson du crabe

- 1 citron vert

- 10 gr de gingembre

- 10 cl de vin mousseux (sinon de vin blanc)

- 1 cuillère à café de curcuma

- 1 œuf

- 2 cuillères à soupe de lait

- huile d’olive

- quelques graines de votre choix (sésame, pavot…)

- sel/poivre

 

  1. Cuire, refroidir puis décortiquer le crabe.
  2. Presser le citron vert. Le verser sur les noix de St Jacques dans un plat creux puis arroser d’un beau filet d’huile d’olive. Assaisonner puis laisser mariner au frais 2 heures.
  3. Éplucher puis couper grossièrement l’échalote.
  4. Couper grossièrement les champignons.
  5. Hacher ensemble l’échalote et les champignons.
  6. Éplucher puis détailler en petits bâtonnets la carotte.
  7. Faire suer dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive le hachis d’échalote et champignons ainsi que les bâtonnets de carotte. Déglacer avec le mousseux puis laisser réduire à sec. Ajouter le curcuma, mélanger puis mouiller avec le bouillon de cuisson du crabe. Faire réduire mais pas complètement. Éplucher le gingembre à l’aide d’une petite cuillère puis le râper dans la préparation. Ajouter enfin la chair de crabe, mélanger puis rectifier l’assaisonnement. La préparation ne doit pas être trop sèche. Si c’est le cas, ajouter un peu de bouillon de cuisson du crabe ou du fumet de poisson. Réserver la préparation.
  8. Prendre un emporte-pièce de 55 mm. Découper les bases de feuilletée dans une pâte feuilletée.
  9. Mélanger l’œuf avec le lait et une pincée de sel puis passer de cette dorure sur chaque empreinte.
  10. Déposer 1 cuillère à café de préparation au crabe au centre de chaque disque de pâte. Enlever l’excédent de pâte.
  11. Couper les noix de St Jacques en deux puis déposer une moitié sur chaque tas de crabe.
  12. Prendre un emporte-pièce de 65 mm puis découper les dessus des feuilletés dans une autre pâte feuilletée. Déposer un disque de pâte sur chaque feuilleté puis souder correctement les bords avec les doigts. Redécouper proprement les feuilletés avec l’emporte-pièce de 55 mm. Enlever l’excédent de pâte.
  13. Préchauffer le four à 180°C.
  14. Marquer les feuilletés en faisant une empreinte à l’aide d’un petit emporte-pièce. Dorer au pinceau puis parsemer de graines de votre choix.
  15. Cuire 20 minutes à 180°C si vous préparez à l’avance ou 22 à 24 minutes si vous dégustez immédiatement.

 

Bon régal 😋

 

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Éléments de finition

ÉLEMENTS DE FINITION

 

Cuire, laisser refroidir et décortiquer le crabe

Cuire, laisser refroidir et décortiquer le crabe

Presser le citron vert

Presser le citron vert

Verser le jus sur les noix de St Jacques dans un plat creux

Verser le jus sur les noix de St Jacques dans un plat creux

 

Arroser d\\\'un beau filet d\\\'huile d\\\'olive

Arroser d'un beau filet d'huile d'olive

Assaisonner puis laisser mariner 2 heures au frais

Assaisonner puis laisser mariner 2 heures au frais

Couper grossièrement les Shii Také

Couper grossièrement les Shii Také

 

Hacher finement l\\\'échalote et les champignons

Hacher finement l'échalote et les champignons

Éplucher, laver, essuyer puis détailler en petits bâtonnets la carotte

Éplucher, laver, essuyer puis détailler en petits bâtonnets la carotte

Faire suer dans 2 cuillères àsoupe d\\\'huile d\\\'olive le hachis d\\\'échalote, de champignons et les bâtonnets de carotte

Faire suer dans 2 cuillères àsoupe d'huile d'olive le hachis d'échalote, de champignons et les bâtonnets de carotte

 

Déglacer avec le mousseux

Déglacer avec le mousseux

Laisser réduire à sec

Laisser réduire à sec

Ajouter le curcuma puis mélanger

Ajouter le curcuma puis mélanger

 

Ajouter le bouillon de cuisson de l\\\'araignée pus laisser réduire mais pas complètement

Ajouter le bouillon de cuisson de l'araignée puis laisser réduire mais pas complètement

Éplucher le gingembre à l\\\'aide d\\\'une petite cuillère

Éplucher le gingembre à l'aide d'une petite cuillère

Râper le gingembre dans la préparation

Râper le gingembre dans la préparation

 

Ajouter la chair de crabe

Ajouter la chair de crabe

Bien mélanger puis rectifier l\\\'assaisonnement

Bien mélanger puis rectifier l'assaisonnement

Réserver la préparation

Réserver la préparation

 

Prendre un emporte-pièce de 55 mm

Prendre un emporte-pièce de 55 mm

Découper les bases des feuilletés dans une pâte feuilletée

Découper les bases des feuilletés dans une pâte feuilletée

Mélanger le jaune d\\\'œuf avec le lait et une pincée de sel fin

Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et une pincée de sel fin

 

 

Passer de la dorure sur chaque  empreinte

Passer de la dorure sur chaque empreinte

Déposer une cuillère à café de préparation sur chaque disque

Déposer une cuillère à café de préparation sur chaque disque

Enlever l\\\'excédent de pâte

Enlever l'excédent de pâte

 

Couper les noix de St Jacques en 2

Couper les noix de St Jacques en 2

Déposer un morceau de St Jacques sur chaque tas de garniture

Déposer un morceau de St Jacques sur chaque tas de garniture

Prendre un emporte-pièce de 65 mm

Prendre un emporte-pièce de 65 mm

 

Découper les dessus des feuilletés

Découper les dessus des feuilletés

Déposer un disque de pâte puis le souder correctement sur la base du feuilleté

Déposer un disque de pâte puis le souder correctement sur la base du feuilleté

Découper proprement le feuilleté avec un emporte-pièce de 55 mm

Découper proprement le feuilleté avec un emporte-pièce de 55 mm

 

Retirer l\\\'excédent de pâte

Retirer l'excédent de pâte

Marquer le dessus avec un emporte-pièce

Marquer le dessus avec un emporte-pièce

Dorer les feuilletés

Dorer les feuilletés

 

Parsemer de graines de votre choix

Parsemer de graines de votre choix

Cuire 20 minutes à 180°C

Cuire 20 minutes à 180°C



07/01/2021
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