la popote et la boulange de Nanard

Et pourquoi ne pas déguster des macarons en version salés?? Voici ce que je vous propose avec cette recette qui allie à merveille la fraicheur du fromage avec le saumon et le coté sucré des macarons. Si vous voulez retrouver un peu plus de salé dans les coques, parsemez celles-ci d'un peu de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre, ainsi que de quelques pointes d'un mélange quatre épices dans l'appareil à macarons. Personnellement j'ai laissé mes coques telles que et je peux vous assurer que pour mon apéritif du repas de Noël, ce sont mes petits macarons qui ont remportés le plus grand succès.

Attention à consommer ces petites merveilles le jour même. Nous avons voulu terminer ceux qui restaient le lendemain, mais le dessous des macarons était complètement détrempé. C'est une recette de coques qui s'humidifient facilement, mais aussi à cause du petit lait que rejettent les fromages de la garniture.

J'ai préparé mes coques la veille, conservées jusqu'au lendemain à température ambiante sur un grand plateau puis filmer pour les protéger de la poussière.

Pour faire un joli plateau de macarons variés, vous pouvez les garnir avec un confit d'oignons rouges et de petits morceaux de foie gras, d'un beurre de roquefort avec noix et brunoise de poire, chèvre frais mélangé à du miel et d'éclats de noix. Le choix est vaste pour ravir tout votre petit monde autour de l'apéritif.

Pour 48 macarons :

Les coques :

- 110gr de poudre d'amandes

- 225 gr de sucre glace

- 125 gr de blancs d'œufs (environ 4 pièces)

- 50 gr de sucre semoule

- quelques graines de pavot et de sésame doré

La garniture (pour deux rouleaux) :

- 12 tranches environ de saumon fumé (ou de truite) bien fines

- 200 gr de ricotta

- 200 gr de fromage de chèvre frais

- 40 gr de pomme verte Granny Smith

- 18 gr de jus de citron

- 3 gr de feuilles de coriandre fraîche

- une dizaine de brins de ciboulette

- sel/poivre

* La préparation des coques :

1. Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du mixeur.
2. Mixer l'ensemble pendant 30 secondes en secouant le bol de temps à autre.
3. Tamiser le mélange dans un cul de poule au chinois étamine. Répéter cette opération deux fois afin d'obtenir une poudre très fine.
4. Mettre les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
5. Commencer par bien faire mousser les blancs à vitesse moyenne. Ajouter le sucre semoule petit à petit puis monter les blancs en meringue à grande vitesse.
6. Ajouter en trois fois le mélange poudreux aux blancs. Mélanger délicatement à la spatule en soulevant la préparation de l'extérieur vers l'intérieur. Cette étape est le fameux macaronage. Celui-ci est terminé lorsqu'un ruban dense s'écoule de la spatule (voir la photo).
7. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.
8. Coucher les coques sur les tapis silicone spécial macarons ou sur les plaques à pâtisserie sulfurisées. Parsemer la moitié de graines de pavot et de sésame doré.
9. Laisser croûter les coques 30 minutes à température ambiante.
10. Préchauffer le four à 160°C 10 minutes avant la fin du croûtage.
11. Cuire les coques 14 à 15 minutes à 160°C. Il est possible de cuire deux plaques en même temps, mais il faudra à mi-cuisson les inverser.
12. Laisser complètement refroidir avant de les décoller.
13. Réserver ensuite sur un plateau filmé si les macarons sont assemblés le lendemain.

INGRÉDIENTS DES COQUES DE MACARONS

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol du mixeur

Mixer environ 30 secondes le mélange

Tamiser dans un cul de poule

Tamiser trois fois en tout jusqu'à obtenir une poudre très fine

Mettre les blancs d'œufs dans la cuve du batteur

Commencer par bien faire mousser les blancs à vitesse moyenne

Ajouter le sucre semoule petit à petit

Fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle meringue

Ajouter un premier tiers du mélange poudreux aux blancs

Mélanger délicatement en soulevant la préparation de l'extérieur vers l'intérieur

Renouveler deux fois l'opération de macaronage

Le résultat est un ruban dense et ininterrompu

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm

Coucher les macarons sur la plaque

Parsemer la moitié des coques de graines de pavot ou de sésame doré

Laisser croûter 30 minutes à température ambiante

Cuire les coques 14 à 15 minutes à 160°C

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller

Réserver les coques sur une plaque sulfurisée puis la filmer

* La préparation de la garniture :

1. Égoutter correctement les fromages dans une passoire étamine.
2. Tailler la pomme en brunoise (petits dés). Mettre dans un ravier puis arroser avec le jus de citron. Mélanger pour bien citronner tous les dés de pomme.
3. Laver puis essuyer la ciboulette. La ciseler finement.
4. Hacher les feuilles de coriandre fraîche.
5. Mettre les fromages dans un cul de poule.
6. Égoutter correctement la brunoise puis l'ajouter aux fromages ainsi que les herbes. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger à la spatule puis réserver au frais.
7. Déposer bien à plat sur un papier sulfurisé la moitié des tranches de saumon sur environ 30 à 32 cm de longueur. Couper les bords de façon à former un joli rectangle.
8. Mettre la préparation aux fromages dans une poche sans douille.
9. Coucher à environ 2 cm du bord inférieur trois bandes de garniture (deux bandes parallèles et la troisième sur celles-ci).
10. Former un rouleau de saumon en s'aidant du papier sulfurisé. Les rouler ensuite dans du film alimentaire en serrant bien (le rouleau doit être le plus possible du même diamètre que les coques). Mettre ensuite au congélateur pour faciliter ensuite la découpe.
11. Renouveler les étapes 7 à 10 pour confectionner le deuxième rouleau.

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

Égoutter la ricotta

Égoutter le chèvre frais

Couper la pomme en fine brunoise

Arroser les dés de pomme avec le jus de citron dans un ravier

Mélanger les dés de pomme pour bien les citronner

Laver puis essuyer la ciboulette et les feuilles de coriandre

Ciseler finement la ciboulette

Hacher finement les feuilles de coriandre

Mettre les fromages dans un cul de poule

Égoutter la brunoise de pomme

Ajouter les herbes, la brunoise puis assaisonner de sel et de poivre

Bien mélanger à la spatule puis réserver au frais

Étaler la moitié des tranches de saumon sur un papier sulfurisé

Couper les bords de façon à obtenir un joli rectangle

Mettre la préparation aux fromages dans une poche sans douille

Coucher trois cordons de préparation aux fromages sur la longueur du saumon

Former un rouleau de saumon en s'aidant du papier sulfurisé

Le rouleau doit faire le diamètre des coques de macarons

Filmer en serrant bien le rouleau de saumon

Mettre les rouleaux de saumon au congélateur 30 minutes

Couper des disques de saumon de 1 cm d'épaisseur

Disposer la moitié des coques sans graines sur un plat de service

 

Déposer un disque de saumon sur chaque demie-coque

Recouvrir avec les coques restantes aux graines

Réserver au frais jusqu'au moment de servir