Mac'n'cheese pie
Tout est dit dans l'intitulé de cette recette. Des macaronis au fromage dans une tourte. Un excellent plat d'hiver réconfortant accompagné simplement d'une salade verte.
Le choix des fromages est important pour donner tout son sens à la tourte. Privilégiez des produits en bloc et non déjà râpés. Personnellement, dans ma cuisine, je choisis toujours des vieux fromages, bien maturés, des produits avec du goût. Mon cheddar est vieux d'un an, c'est vous dire les arômes puissants qu'il s'en dégage.
L'ajout de gésiers confits est une décision personnelle, il n'y en a pas dans la recette de base. Je voulais juste compléter cette tourte à ma façon avec l'ajout d'une viande. J'ai donc trouvé que cet abat aurait sa place dans les ingrédients, ce qui nous a beaucoup ravis.
Petit conseil pour la pâte brisée. Évitez de trop la travailler ce qui la rend dure et caoutchouteuse. Respectez bien la température glacée de l'eau et les œufs placés au réfrigérateur. C'est ce qui rend la pâte très croustillante. Tout à son importance dans l'élaboration d'une recette. Réalisez votre pâte la veille et laissez-la tempérer 30 minutes sur le plan de travail avant de l'abaisser le jour de son utilisation.
Côté matériel, j'utilise un moule à charnière, idéal pour un démoulage aisé après la cuisson. Celui-ci mesure 22 cm de diamètre pour 6 cm de hauteur. C'est vraiment un bon investissement si vous n'en possédez pas encore dans votre matériel de cuisine.
Pour réchauffer la tourte, évitez le micro-ondes. Faites-le au four traditionnel à 140°C pendant 20 à 25 minutes. Vous garderez ainsi tout le croustillant de la pâte.
Pour une belle tourte de 6 à 8 personnes :
La pâte brisée :
- 500 gr de farine T45
- 250 gr de bon beurre doux bien froid
- 2 œufs placés au réfrigérateur
- 6 cl d'eau glacée
- 10 gr de sel fin
La garniture :
- 300 gr de macaronis
- 250 gr de gésiers de canard confits
- 100 gr de tomates séchées confites
- 150 gr de vieux cheddar en bloc
- 80 gr d'emmental
- 70 cl de lait entier
- 60 gr de beurre
- 45 gr de farine T45
- 6 gr de branches de thym frais
- 1 cuillère à café de sel fin/poivre du moulin
- gros sel pour la cuisson des pâtes
La finition :
- 1 jaune d'œuf
Confection de la pâte :
- Battre les deux œufs avec l'eau glacée dans un ravier. Réserver au congélateur.
- Détailler le beurre en cubes de 2 cm.
- Tamiser la farine dans la cuve du robot puis ajouter le sel fin.
- Ajouter le beurre bien froid puis mélanger avec la feuille à vitesse 2 jusqu'à obtenir un mélange poudreux.
- Faire un puits au centre de la farine puis verser les œufs battus bien froids.
- Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que l'ensemble commence à former une masse. Ne surtout pas trop la travailler.
- Basculer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis terminé de la pétrir sans trop jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Abaisser la pâte en un rectangle, la filmer puis réserver 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
INGRÉDIENTS
Abaisse de la pâte :
- Prélever 250 gr de la pâte brisée.
- Déposer sur le plan de travail fariné puis l'abaisser au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.
- En se servant du fond du moule à charnière comme gabarit, découper un disque un peu plus grand que ce fond. Garder les chutes de pâte.
- Défariner le disque à l'aide d'un pinceau large puis le déposer sur une plaque sulfurisée. Réserver au réfrigérateur.
- Graisser le moule avec un spray ou du beurre fondu.
- Déposer le reste de pâte sur le plan de travail fariné puis l'étaler sur 5 mm d'épaisseur. La défariner à l'aide d'un pinceau large, l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur le moule.
- Foncer correctement le moule sans découper l'excédent de pâte. Réserver au réfrigérateur.
Préparation de la garniture :
- Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée.
- Déposer les tomates sur un papier absorbant pour les sécher.
- Râper les deux fromages. Réserver.
- Hacher grossièrement le thym frais. Réserver.
- Passer les gésiers à la poêle pour faire fondre le gras puis les déposer sur un papier absorbant pour les sécher.
- Cuire les pâtes dans l'eau bouillante en suivant les préconisations du paquet. Les égoutter aussitôt puis les rafraîchir sous l'eau courante pour stopper la cuisson.
- Mettre le lait à chauffer dans une casserole puis le porter à ébullition
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine pour former un roux puis le cuire pendant 8 minutes à feu doux en remuant sans cesse. Le roux ne doit pas colorer.
- Verser un tiers du lait sur le roux à feu doux puis bien mélanger au fouet. Ajouter le reste de lait en deux fois en mélangeant correctement à chaque fois. Cuire la sauce à feu doux jusqu'à épaississement.
- Hacher grossièrement les tomates séchées puis les ajouter à la sauce.
- Émincer les gésiers puis les ajouter à la sauce.
- Ajouter le thym, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis mélanger.
- Ajouter les fromages râpés, mélanger puis laisser refroidir la sauce jusqu'à environ 35 à 40°C.
INGRÉDIENTS
Assemblage et cuisson de la tourte :
- Mettre les macaronis et la sauce dans un grand cul de poule puis bien mélanger les deux éléments.
- Basculer la garniture dans le moule, bien la répartir puis la tasser à l'aide d'une spatule.
- Découper avec des ciseaux l'excédent de pâte à 3 cm du bord du moule. Garder les chutes.
- Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante.
- Déposer le disque de pâte sur la garniture puis rabattre le bord vers l'intérieur.
- Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau.
- Dorer le bord du disque à l'ide d'un pinceau puis souder ensemble les deux pâtes. Pincer celle du moule entre le pouce et l'index pour un bel esthétisme.
- Décorer la tourte à votre convenance avec les chutes de pâte puis dorer toute la surface de la tourte.
- Faire un trou au centre de la tourte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
- Cuire la tourte à 190°C pendant 50 à 60 minutes. La température intérieure doit être au moins à 70°C. Elle doit être joliment dorée.
- Attendre 5 minutes, enlever délicatement le moule à charnière puis déposer la tourte sur un plat de service.
- Déguster bien chaud.
Bon régal 😋
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