la popote et la boulange de Nanard

Ce gâteau est assez proche de celui de ma Bretagne de par les ingrédients qui les composent, à savoir de la farine, des œufs et du beurre. La grande différence est le basque qui est systématiquement fourré soit d'une crème pâtissière, d'une confiture de cerises noires et parfois d'une crème d'amandes. Le breton se déguste au naturel la plupart du temps ou garni d'une crème de pruneaux mais aussi d'un caramel au beurre salé pour une extra gourmandise.

L'histoire du gâteau basque est grande. Son origine vient du "Biskotxak", son ancêtre dont les premières traces remontent à 1830. Il aurait fait son apparition à Cambo-les-Bains, une station thermale du Pays basque. On doit sa recette à Marianne Hirigoyen, une pâtissière de Cambo qui vendait ses gâteaux sur les marchés à Bayonne. Rapidement, ils connaissent un grand succès, à tel point qu’on la surnomme "la Basquaise aux gâteaux". Marianne Hirigoyen aurait hérité de la recette de sa mère avant de la transmettre à son tour à ses filles, Elisabeth et Anne Dibar. Les soeurs Biscotx, véritables gardiennes du gâteau basque vont perpétuer sa tradition dans leur boutique, la Pâtisserie Marie-Anne.

Pour la confection de la pâte, je vous conseille de choisir des œufs de petit calibre. Si comme pour moi vous remarquez trop de souplesse en fin de préparation, ajoutez une cuillère ou deux de farine jusqu'à obtenir la texture souhaitée, c’est-à-dire une pâte qui ne colle plus aux doigts en la pinçant. Vous pourrez ainsi aisément terminer de la malaxer sur le plan de travail pour en former une boule bien homogène.

Après la confection du grand gâteau, il me restait de la pâte et de la crème de garniture. J'ai donc réalisé des versions individuelles à l'aide de cercles de 10 cm de diamètre. Ils ont fait le bonheur gourmand des collègues de travail à madame. Sinon vous pouvez les congeler pour une dégustation ultérieure.

Éviter de conserver les restes de gâteau au réfrigérateur. Laissez-le à température ambiante recouvert d'un linge propre.

Cette recette vient de l'emblématique Maison Miremont à Biarritz qui perpétue la tradition de ce gâteau. À réaliser donc sans aucun doute.

Matériel : un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Pour un gâteau de 6 à 8 personnes + 4 individuels :

La pâte :

- 450 gr de farine T55

- 176 gr de bon beurre doux

- 264 gr de sucre roux

- 2 petits œufs

- 8 gr de levure chimique

- 11 gr d'extrait de vanille

- 20 gr de rhum ambré

- 2 gr de sel fin

La crème pâtissière :

- 500 gr de lait entier (important)

- 2 jaunes d'œufs 

- 2 œufs entiers

- 120 gr de sucre en poudre

- 50 gr de farine T55

- 20 gr de poudre d'amandes

- 10 gr de rhum ambré

- 1 belle gousse de vanille

La finition :

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à café de lait

Confection de la pâte :

1. Découper le beurre en morceaux.
2. Mettre dans la cuve du robot le sucre, le beurre et le sel fin.
3. Mélanger les ingrédients avec la feuille à vitesse 1 jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
4. Verser la vanille liquide et le rhum puis mélanger à nouveau.
5. Ajouter un œuf puis mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Faire de même avec le second œuf.
6. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique sur la préparation.
7. Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que les poudres soient parfaitement incorporées.
8. Ajouter une cuillère à soupe de farine si la pâte est trop souple. Celle-ci ne doit pas coller aux doigts en la pinçant.
9. Basculer la pâte sur le plan de travail puis terminé de la travailler avec les doigts afin de former une boule. L'étaler en un rectangle.
10. Filmer la pâte puis la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Découper le beurre en morceaux

Mettre dans la cuve du robot le sucre, le beurre et le sel fin

Mélanger les ingrédients avec la feuille à vitesse 1

 

 

Mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse

Ajouter la vanille liquide et le rhum puis mélanger à nouveau

Ajouter un œuf

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que tout l'œuf soit bien incorporé

Faire de même avec le second œuf

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique sur la préparation

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que les poudres soient bien incorporées

Ajouter une cuillère de farine si la pâte est trop souple

La pâte doit avoir cette consistance

Basculer la pâte sur le plan de travail

Terminer de la travailler avec les doigts pour former une boule puis l'étaler en un rectangle

 

Filmer la pâte

Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures

Confection de la crème pâtissière :

1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
2. Mettre les grains de vanille avec les gousses et le lait à chauffer à feu moyen dans une casserole.
3. Au premier bouillon, arrêter la chauffe, filmer la casserole puis laisser infuser pendant 30 minutes.
4. Mettre les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul de poule. Fouetter l'ensemble pendant 1 minute.
5. Ajouter la farine avec la poudre d'amandes puis bien mélanger.
6. Retirer les gousses de vanille du lait.
7. Verser environ un tiers du lait sur les œufs puis bien mélanger au fouet.
8. Transvaser le mélange dans la casserole avec le reste du lait. Mélanger puis cuire la crème à feu moyen en remuant sans cesse. Dès l'épaississement, continuer la cuisson pendant 5 minutes à feu doux en fouettant sans cesse. Ajouter le rhum hors du feu puis mélanger.
9. Verser la crème dans un plat creux puis la filmer au contact.
10. Laisser refroidir pendant 30 minutes à température ambiante puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME DE GARNITURE

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre le lait et la vanille dans une casserole

Porter à ébullition

Arrêter la chauffe puis filmer la casserole

Mettre les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul de poule

Fouetter pendant 1 minute

Ajouter la farine et la poudre d'amandes

Bien mélanger à nouveau au fouet

Retirer les gousses de vanille du lait

Verser environ un tiers du lait sur les œufs puis bien mélanger

Transvaser le mélange dans la casserole avec le reste de lait

Cuire la crème à feu moyen en fouettant sans cesse

Dès l'épaississement, continuer de cuire la crème pendant 5 minutes à feu moyen sans cesser de remuer

La crème doit être bien épaisse

Ajouter le rhum hors du feu puis bien mélanger

Verser la crème dans un plat creux

Filmer au contact puis laisser refroidir 30 minutes à température ambiante

Réserver ensuite pendant 2 heures au réfrigérateur

Assemblage et cuisson :

1. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
2. Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. La défariner en s'aidant d'un pinceau large.
3. Découper 2 disques de pâte en s'aidant du moule comme gabarit.
4. Préchauffer le four à 145°C.
5. Graisser le moule à l'aide d'un spray ou de beurre fondu puis y déposer un disque de pâte.
6. Fouetter la crème pour lui redonner un peu de souplesse puis la mettre dans une poche munie d'une douille unie de 10mm.
7. Coucher de la crème en partant du centre puis en laissant un bord propre de 2 cm.
8. Coucher une seconde couche de crème sur la première.
9. Agrandir légèrement au rouleau le second disque de pâte puis le déposer sur la crème. Bien souder les deux pâtes en appuyant délicatement avec les doigts.
10. Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec la cuillère à café de lait.
11. Dorer le dessus du gâteau à l'aide d'un pinceau puis décorer à l'aide d'une fourchette.
12. Cuire le gâteau 45 minutes à 145°C puis 6 à 7 minutes à 160°C pour obtenir une belle coloration dorée sans excès.
13. Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, démouler délicatement puis laisser refroidir complètement sur grille.
14. Confectionner des gâteaux individuels avec les chutes de pâte et le reste de crème en utilisant des cercles de 10 cm de diamètre. Procéder comme pour le grand pour l'assemblage, les cuire 35 minutes à 145°C puis 5 à 7 minutes à 145°C pour une belle coloration dorée sans excès.

Bon régal 😋

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné

Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Découper deux disques en s'aidant du moule de cuisson comme gabarit

Graisser le moule de cuisson

Déposer un premier disque de pâte dans le moule

Fouetter la crème pour lui redonner de la souplesse

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille unie de 10 mm

Coucher de la crème en partant du centre et en laissant un bord propre de 2 cm

Coucher une seconde couche de crème sur la première

Agrandir très légèrement au rouleau le second disque de pâte

Recouvrir la crème du second disque de pâte puis bien souder les deux délicatement en appuyant avec les doigts

Mettre dans un ravier un jaune d'œuf avec une cuillère à café de lait

Bien mélanger à la fourchette

Dorer à l'aide d'un pinceau le gâteau

Réaliser des motifs à l'aide d'une fourchette

Cuire le grand gâteau 45 minutes à 145°C puis 6 à 7 minutes à 160°C jusqu'à une belle coloration dorée

Laisser refroidir 10 minutes dans le moule

Démouler délicatement puis laisser refroidir sur grille

Étaler le reste de pâte

Découper à l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre

Garnir quatre cercles d'un disque de pâte

Garnir du reste de crème toujours en laissant un bord propre

Recouvrir d'un second disque de pâte en l'ayant au préalable légèrement agrandit au rouleau

Dorer au pinceau

Décorer à la fourchette

Cuire les petits gâteaux 35 minutes à 145°C puis 5 à 7 minutes à 160°C jusqu'à une coloration dorée sans excès

Décercler puis laisser refroidir sur grille