la popote et la boulange de Nanard

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Tarte bressanne aux pralines roses

Typiquement bressanne, c’est-à-dire de la région de Bresse à cheval sur les régions Rhône-Alpes, Franche-Comté et Bourgogne, cette tarte fortement renommée est constituée d'une pâte briochée garnie de crème épaisse puis de pralines roses.

Son origine ne remonte qu'aux années 1970. Elle est créée par Alain Chapel, alors chef étoilé de l'Ain pour amener une petite concurrence au fameux Saint-Genix ou à la Praluline et permettre de terminer un repas sur une belle et gourmande note sucrée.

La praline est une amande torréfiée puis enrober d'un sirop de sucre coloré. Toute l'étape de préparation se passe dans un cylindre continuellement en mouvement afin d'obtenir un enrobage épais et régulier sur le fruit. Malheureusement, il existe de nos jours peu de fabriques qui peuvent se vanter de confectionner cette gourmandise à la main, l'industrie ayant pris le dessus comme pour beaucoup de nos spécialités régionales.

La tarte ne se conserve que 3 ou 4 jours au réfrigérateur, mais je doute qu'elle n'excède cette durée car dès que l'on y goûte il est très rare qu'il en reste dans le plat. Pensez toutefois à la recouvrir de film alimentaire si tel est le cas.

J'utilise une plaque ronde de 30 cm environ pour la confection de ma tarte. Osez des tartes individuelles pour un côté plus chic avec vos invités. Elle peut aussi être dégustée pour un goûter gourmand. Dans mes ingrédients j'utilise la praline concassée mais aussi l'entière pour le côté gourmand à la présentation de ma tarte devant mes convives. Sinon vous pouvez garnir votre tarte uniquement de pralines concassées en adaptant la quantité selon votre gourmandise.

 

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Pour une tarte de 6 personnes :

- 250 gr de farine T55

- 35 gr de sucre en poudre

- 1 jaune d'œuf

- 10 gr de levure fraîche de boulangerie

- 8 cl d'eau

- 8 cl de lait

- 1 pincée de sel fin

- 60 gr de beurre

- 80 gr de bonne crème fraîche épaisse

- 200 gr de pralines roses concassées

- 80 de pralines entières

 

* Mettre le beurre coupé en morceaux à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

 

  1. Délayer la levure dans le lait tiédi (32/35°C). La laisser reposer 10 minutes.
  2. Dans l'ordre, mettre le sel fin, la farine et le sucre dans la cuve du robot.
  3. Ajouter le jaune d'œuf puis verser la levure délayée et l'eau. 
  4. Fraser pendant 2 minutes à vitesse 1.
  5. Ajouter le beurre mou petit à petit à vitesse 1. Pétrir pendant 3 minutes à vitesse 2 puis 10 minutes à vitesse 4. La pâte doit devenir élastique.
  6. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer au contact. Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublée de volume.
  7. Dégazer la pâte avec le poing puis la renverser sur une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension de votre plaque.
  8. Étaler la pâte jusqu'aux bords puis la faire glisser sur la plaque. Recouvrir d'un linge humidifié puis laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
  9. Préchauffer le four en position air pulsé à 180°C.
  10. Déposer des petits tas de crème fraîche sur la pâte puis l'étaler à l'aide d'une petite spatule coudée.
  11. Répartir les pralines concassées et les entières sur la tarte.
  12. Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 20 à 25 minutes. La tarte doit être joliment dorée.
  13. Laisser refroidir sur grille

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Délayer la levure dans le lait à température tiédi

Délayer la levure dans le lait à température tiédi

Dans l\\\'ordre, mettre le sel fin, la farine et le sucre dans la cuve du robot

Dans l'ordre, mettre le sel fin, la farine et le sucre dans la cuve du robot

Ajouter le jaune d\\\'œuf

Ajouter le jaune d'œuf

 

Verser la levure délayée

Verser la levure délayée et l'eau

Fraser pendant 2 minutes à vitesse 1

Fraser pendant 2 minutes à vitesse 1

Ajouter le beurre mou petit à petit à vitesse mini

Ajouter le beurre mou petit à petit à vitesse mini

 

Pétrir pendant 3 minutes à vitesse 2

Pétrir pendant 3 minutes à vitesse 2

Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse 4

Pétrir ensuite pendant 10 minutes à vitesse 4

La pâte doit être élastique

La pâte doit être élastique

 

Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis filmer au contact

Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis filmer au contact

Laisser pousser la pâte pendant 2 heures à température ambiante

Laisser pousser la pâte pendant 2 heures à température ambiante

Dégazer la pâte avec le poing

Dégazer la pâte avec le poing

 

Renverser la pâte sur un papier sulfurisé découpé à la dimension de la plaque

Renverser la pâte sur un papier sulfurisé découpé à la dimension de la plaque

Étaler la pâte sur le papier sulfurisé jusqu\\\'aux bords

Étaler la pâte sur le papier sulfurisé jusqu'aux bords

Faire glisser la pâte sur la plaque

Faire glisser la pâte sur la plaque

 

Faire un léger rebord sur la pâte

Faire un léger rebord sur la pâte

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Recouvrir d\\\'un linge humidifié puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante

Recouvrir d'un linge humidifié puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante

 

Déposer des petits tas de crème fraîche sur la pâte

Déposer des petits tas de crème fraîche sur la pâte

Étaler la crème à l\\\'aide d\\\'une petite spatule coudée

Étaler la crème à l'aide d'une petite spatule coudée

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Répartir les pralines concassées sur la crème

Répartir les pralines concassées sur la crème

Terminer en répartissant les praines entières

Terminer en répartissant les pralines entières

 

Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C

Cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C

La pâte doit être joliment dorée

La pâte doit être joliment dorée

Laisser refroidir sur grille la tarte

Laisser refroidir sur grille la tarte

 

 

 



10/11/2023
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