la popote et la boulange de Nanard

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Filet mignon de porc séché au comté

Je vous ai déjà fait découvrir ma recette de filet de porc séché à déguster à l'apéritif (la recette est sur mon blog) ici⇒ Filet mignon de porc séché. La revoici avec cette fois des insertions de bâtonnets de comté. Une superbe alliance pour encore plus de saveurs à la dégustation.

Pour le salage de ma viande, j'utilise la méthode 421. Celle-ci à l'avantage de n'utiliser que très peu de sel, contrairement à la méthode par enfouissement. Pourquoi 421 me direz-vous? Le chiffre 4 correspond au poids du sel (4% du poids du filet mignon), le chiffre 2 correspond au poids du sucre (2% du poids du filet mignon), et enfin le chiffre 1 correspond au poids des épices (1% du poids du filet mignon). Ces épices pourront être du mélange de 4 ou 5 épices, du piment d'Espelette, ou tout simplement un mélange de poivres.

Pour insérer proprement le comté, je me suis servi d'un lardoir, cet ustensile très pratique pour ce type de manipulation puisqu'il permet de ne pas abîmer la viande. Pour le remplacer, utiliser un pic à brochette pour faire l'empreinte du trou dans lequel vous insérerez ensuite un fusil de cuisine pour obtenir un trou suffisamment large.  Une autre méthode consiste à inciser le filet mignon sur toute sa longueur afin de l'ouvrir à plat, y déposer les bâtonnets de comté, rouler le filet bien serrer puis le ficeler. Veiller à faire cette technique avec un couteau bien aiguisé.

Bon nombre de foyers sont maintenant équipé d'une machine de mise sous vide, matériel obligatoire pour mettre en œuvre ma recette. Celle que je possède ne m'a couté qu'une trentaine d'euros et me donne pleine satisfaction pour une utilisation occasionnelle.

 

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Ingrédients :

- 1 filet mignon (le mien faisait 525 gr)

- 21 gr de gros sel

- 10 gr de sucre cassonade

- 3 gr de 4 ou 5 épices

- 1 gr de poivre noir moulu

- 1 gr de piment d'Espelette

- 3 gr de vin blanc

- 50 gr de comté

 

Pour le séchage :

- 8gr de paprika fumé

- 1,5 gr d'herbes de Provence

 

  1. Avec un couteau bien tranchant parer le filet mignon en enlevant les nerfs et le plus gros du gras. Le fait de laisser un peu de ce gras qui est un capteur de saveur est gage d'obtenir un produit fini plus gouteux. Couper l'extrémité la plus fine du filet.
  2. Mettre dans un ravier le gros sel, le sucre, le 5 épices, le piment d'Espelette et le poivre. Verser le vin blanc puis mélanger ces ingrédients au fouet puis le transvaser dans un plat creux.
  3. Enlever la croûte du comté puis le détailler en bâtonnets de 5 à 6 mm d'épaisseur.
  4. Garnir le lardoir de deux bâtonnets de comté puis les insérer dans le filet mignon.
  5. Renouveler deux fois l'opération afin de garnir généreusement votre filet mignon de comté.
  6. Ficeler si nécessaire pour bien maintenir la viande.
  7. Rouler sur toutes ses faces le filet mignon dans le mélange sel et sucre.
  8. Déposer le filet mignon sur du film alimentaire puis l'en envelopper correctement.
  9. Mettre sous vide le filet mignon. Mesurer son épaisseur afin de définir le temps de salage. Voici la règle à suivre : 1 jour par cm de rayon + 1 jour. Mon filet faisant 6 cm d'épaisseur, il me faudra donc 4 jours de salage (3 jours + 1 jour).
  10. Mettre le filet sur le dernier niveau du frigo. Le retourner tous les jours afin de saler et de parfumer uniformément le filet.
  11. A la fin du salage, sortir le filet mignon de ces emballages puis le rincer quelques instants sous un filet d'eau froide. Bien l'essuyer dans du papier absorbant.
  12. Mélanger le paprika et les herbes de Provence dans un ravier.
  13. Dans un plat creux, frotter correctement le filet mignon sur toutes ses faces avec le mélange paprika et herbes.
  14. Peser votre morceau de viande pour définir son temps de séchage. Le poser sur une grille pour débuter le séchage dans le bas du frigo. Le retourner tous les jours. Celui-ci sera à son terme lorsque le filet aura perdu 40 % de son poids. Personnellement le procédé a mis 13 jours.
  15. Pour stopper le séchage pour une consommation ultérieure, remettre le filet sous vide puis le réserver au frais.
  16. Trancher finement pour la dégustation.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Enlever le gros du gras et des nerfs du filet mignon

Enlever le gros du gras et des nerfs du filet mignon

Rassembler le sel, le sucre, le 5 épices, le piment d\\\'Espelette et le poivre moulu dans un ravier

Rassembler le sel, le sucre, le 5 épices, le piment d'Espelette et le poivre moulu dans un ravier

Bien mélanger les ingrédients

Bien mélanger les ingrédients

 

Verser le vin blanc

Verser le vin blanc

Mélanger une nouvelle fois

Mélanger une nouvelle fois

Transvaser le mélange dans un plat creux

Transvaser le mélange dans un plat creux

 

Enlever la croûte du comté

Enlever la croûte du comté

Détailler le comté en batônnets d\\\'environ 5 à 6 mm d\\\'épaisseur

Détailler le comté en bâtonnets d'environ 5 à 6 mm d'épaisseur

 

Garnir le lardoir de deux batônnets de comté

Garnir le lardoir de deux bâtonnets de comté

Insérer le comté dans le filet

Insérer le comté dans le filet

Renouveler l\\\'opération deux fois afin de garnir généreusement le filet mignon de comté

Renouveler l'opération deux fois afin de garnir généreusement le filet mignon de comté

Ficeler le filet pour bien maintenir la viande

Ficeler le filet pour bien maintenir la viande

 

Rouler le filet mignon dans le mélange sucre et sel

Rouler le filet mignon dans le mélange sucre et sel

Déposer le filet mignon sur un papier film alimentaire

Déposer le filet mignon sur un papier film alimentaire

Filmer complètement le filet mignon

Filmer complètement le filet mignon

 

Mesurer l\\\'épaisseur du filet mignon pour définir le temps de salage

Mesurer l'épaisseur du filet mignon pour définir le temps de salage

Mettre sous vide le filet mignon

Mettre sous vide le filet mignon

Réserver le filet au frais sur le bas du frigo

Réserver le filet au frais dans le bas du frigo. Le retourner tous les jours

 

Sortir le filet mignon de son emballage

Sortir le filet mignon de son emballage

Rincer rapidement puis essuyer le filet mignon avec un papier absorbant

Rincer rapidement puis essuyer le filet mignon avec un papier absorbant

Peser le paprika fumé et les herbes de Provence

Peser le paprika fumé et les herbes de Provence

 

Mélanger le paprika et les herbes de Provence dans un ravier

Mélanger le paprika et les herbes de Provence dans un ravier

Frotter correctement le filet mignon sur toutes ses faces avec le mélange

Frotter correctement le filet mignon sur toutes ses faces avec le mélange

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Peser le filet mignon pour définir le temps de séchage

Peser le filet mignon pour définir le temps de séchage

Poser le filet mignon sur une grille

Poser le filet mignon sur une grille

Faire sécher dans le bas du frigo

Faire sécher dans le bas du frigo

 

Filet après avoir perdu 40% de son poids

Filet après avoir perdu 40% de son poids

Mettre sous vide pour arrêter le séchage

Mettre sous vide pour arrêter le séchage

 

 



07/07/2022
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