la popote et la boulange de Nanard

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Filet mignon de porc séché

Quel plaisir et quelle fierté de pouvoir déguster et présenter à ses convives une charcuterie maison. Surtout qu'avec cette méthode et contrairement avec celle que beaucoup d'entre vous connaissent déjà, il ne nécessite qu'une petite quantité de sel (4 % du poids du filet) alors que dans la plupart des recettes le kilo de sel est indiqué.

Bon nombre de foyers sont maintenant équipé d'une machine de mise sous vide, matériel que je conseille fortement pour mettre en œuvre votre filet mignon. Celui que je possède d'un investissement de 30 euros me donne pleine satisfaction pour une utilisation occasionnelle.

Pour l'enrobage, j'ai fait le choix d'ail des ours séché et herbes de Provence. Là le choix est vaste selon vos goûts : paprika fumé ou non, poivre concassé, persillade séchée, piment d'Espelette, mélange d'herbes. Il y a de quoi se faire plaisir.

Cette recette peut être effectuée avec du magret de canard, une pièce de bœuf, du blanc de volaille, un rôti de porc voir un filet de poisson. Il suffira d'ajuster le temps de salage et de séchage en fonction de la taille de votre pièce de viande ou de poisson.

 

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Ingrédients :

 

- 1 filet mignon de porc (le mien faisait 450 gr)

- 18 gr de gros sel

- 9 gr de sucre cassonade

- 1 gr d'ail des ours + 1 cuillère à café bombée pour la finition

- 2 gr d'herbes de Provence + 1 cuillère à café bombée pour la finition

- 0,5 gr de quatre épices

- 0,5 gr de poivre moulu

 

  1. Avec un couteau bien tranchant parer le filet mignon en enlevant les nerfs et le plus gros du gras. Le fait de laisser un peu de ce gras qui est un capteur de saveur est gage d'obtenir un produit fini plus gouteux. Couper l'extrémité la plus fine du filet.
  2. Mettre dans le bol du mixeur les herbes avec le poivre et le quatre épices. Bien mixer l'ensemble.
  3. Rassembler dans un ravier les éléments mixés avec le gros sel et le sucre. Bien mélanger les ingrédients.
  4. Déposer le mélange dans un plat creux puis y rouler le filet mignon.
  5. Déposer le filet mignon sur du film alimentaire puis l'en envelopper correctement.
  6. Mettre sous vide le filet mignon. Mesurer son épaisseur afin de définir le temps de salage. Voici la règle à suivre : 1 jour par cm de rayon + 1 jour. Mon filet faisant 6 cm d'épaisseur, il me faudra donc 4 jours de salage (3 jours + 1 jour).
  7. Mettre le filet sur le dernier niveau du frigo. Le retourner tous les jours afin de saler et de parfumer uniformément le filet.
  8. A la fin du salage, sortir le filet mignon de ces emballages puis le rincer quelques instants sous un filet d'eau froide. Bien l'essuyer dans du papier absorbant.
  9. Faire un nouveau mélange avec une cuillère à café bombée d'ail des ours et d'herbes de Provence.
  10. Déposer ce mélange dans un plat creux puis rouler le filet dans ce mélange.
  11. Peser votre morceau de viande pour définir son temps de séchage. Le poser sur une grille pour débuter le séchage dans le frigo. Le retourner tous les jours. Celui-ci sera à son terme lorsque le filet aura perdu 40 % de son poids. Personnellement le procédé a mis 11 jours.
  12. Pour stopper le séchage pour une consommation ultérieure, remettre le filer sous vide puis le réserver au frais.
  13. Trancher finement pour la dégustation.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Enlever le gros du gras et des nerfs du filet mignon

Enlever le gros du gras et des nerfs du filet mignon

Mettre les herbes, le poivre et le quatre épices dans le bol du mixeur

Mettre les herbes, le poivre et le quatre épices dans le bol du mixeur

Mixer les herbes et les épices

Mixer les herbes et les épices

 

Mettre dans un ravier les éléments mixés avec le sucre et le gros sel

Mettre dans un ravier les éléments mixés avec le sucre et le gros sel

Bien mélanger tous les ingrédients

Bien mélanger tous les ingrédients

Déposer le mélange dans un plat creux

Déposer le mélange dans un plat creux

 

Rouler entièrement le filet mignon dans le mélange

Rouler entièrement le filet mignon dans le mélange

Déposer le filet sur du film alimentaire

Déposer le filet sur du film alimentaire

Bien envelopper le filet mignon de film

Bien envelopper le filet mignon de film

 

Mettre le filet sous vide

Mettre le filet sous vide

Mesurer l\\\'épaisseur du filet pour définir le temps de salaison

Mesurer l'épaisseur du filet pour définir le temps de salaison

 

Compter 1 jour par cm d\\\'épaiseur + 1 jour

Compter 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour

Placer au frais sur le dernier niveau du frigo

Placer au frais sur le dernier niveau du frigo

Retourner le filet tous les jours afin de le saler et de le parfumer uniformément

Retourner le filet tous les jours afin de le saler et de le parfumer uniformément

Le filet après 6 jours de salage

Le filet après 6 jours de salage

 

Sortir le filet du sac et du film alimentaire

Sortir le filet du sac et du film alimentaire

Passer rapidement le filet sous l\\\'eau froide

Passer rapidement le filet sous l'eau froide

Essuyer le filet avec du papier absorbant

Essuyer le filet avec du papier absorbant

 

Refaire un mélange de 1 cuillère à café d\\\'ail des ours et d\\\'herbes de Provence

Refaire un mélange de 1 cuillère à café d'ail des ours et d'herbes de Provence

Déposer le mélange dans un plat creux (2)

Déposer le mélange dans un plat creux 

Rouler le filet dans le mélange d\\\'herbes

Rouler le filet dans le mélange d'herbes

 

Déposer le filet sur une grille sur le dernier niveau du frigo pour le séchage

Déposer le filet sur une grille sur le dernier niveau du frigo pour le séchage

Retourner le filet tous les jours

Retourner le filet tous les jours

Le filet est prêt lorqu\\\'il a perdu 30 à 40 % de son poids

Le filet est prêt lorsqu'il a perdu 40 % environ de son poids

 

Trancher finement le filet séché

Trancher finement le filet séché

 

 

 

 



29/12/2021
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