la popote et la boulange de Nanard

Voici une recette pour déguster les escargots autrement que les classiques préparations au beurre persillé. Un plat idéal pour un repas chic histoire de commencer sur une belle note. A condition bien entendu d'apprécier ces petits gastéropodes à coquille.

Je me suis servi d'une pâte feuilletée maison que je conservais précieusement au congélateur. Cette méthode permet de conserver la pâte près d'un an. Si vous n'en possédez pas et que confectionner une pâte feuilletée vous fait un peu peur, je vous conseiller de l'acheter en blocs, celles déjà étalées pour confectionner tartes ou quiches n'étant pas vraiment adaptées pour obtenir de jolies croûtes. Si vraiment vous n'avez pas le choix, choisissez une pâte pur beurre et empilez trois disques de pâte au lieu de deux comme dans ma recette. Vous aurez ainsi plus de chance d'obtenir un feuilletage bien haut.

N'appelez pas la recette bouchée à la reine, cette dernière étant composée  d'ingrédients variés coupés en petits dés ou en lamelles mélangés à une sauce épaisse. Un vol-au-vent? Encore moins car ce nom désigne une bouchée à la reine de taille plus imposante destinée à être partagée à plusieurs. Sa garniture est libre où tout est permis. Il n'y donc que la forme et l'esthétique que j'ai repris pour présenter mes feuilletés. Vous préférez une forme carrée, ovale, en étoile ou autre, alors laissez-vous aller pour vous faire plaisir et surprendre vos convives.

Vous pouvez confectionner vos croûtes la veille sans aucuns problèmes. Il suffit de les faire refroidir complètement sur grille puis de les conserver dans une boîte en fer. Le lendemain les faire réchauffer dans le four chaud à 130°C pendant 30 minutes. Réserver la sauce bien au chaud à feu doux jusqu'au moment de dresser le plat.

Pour 4 personnes :

- 500 gr de pâte feuilletée en bloc

- 3 douzaines d'escargots égouttés

- 15 gr de cèpes séchés

- 30 gr de beurre

- 30 gr de farine

- 10 cl de lait + 1 cuillère à soupe

- 10 cl de crème liquide

- 5 cl de vin blanc

- 1 gousse d'ail

- 3 à 4 brins de persil plat

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à soupe de mélange de graines (pavot, sésame, lin)

- 1 cuillère à soupe d'huile de noisettes

- sel fin/poivre du moulin

1. Poser la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné puis fariner également le dessus.
2. Diviser la pâte en quatre morceaux égaux puis à nouveau en deux.
3. Étaler chaque pâton en un carré d'environ 11 cm puis détailler des ronds de pâte (8 en tout) à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm. Défariner à l'aide d'un pinceau large.
4. Préchauffer le four à 210°C.
5. Déposer quatre ronds de pâte sur un tapis silicone micro-perforé posé sur une plaque à pâtisserie (à default une plaque sulfurisée).
6. Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait puis dorer chaque disque à l'aide d'in pinceau.
7. Déposer un second disque de pâte sur le premier puis enfoncer légèrement un emporte-pièce de 4,5 cm au centre. Dorer chaque feuilleté puis les parsemer de graines. Les décorer à votre convenance.
8. Cuire les feuilletés dans le four bien chaud en baissant la température à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent être bien dorés. Les sortir à l'issue de la cuisson.
9. Mixer les cèpes en évitant d'obtenir une poudre.
10. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger pour obtenir un roux puis le laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt au fouet.
11. Ajouter le vin blanc puis mélanger.
12. Ajouter le lait, bien mélanger puis enfin la crème liquide. Mélanger à nouveau puis laisser cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe en fouettant sans arrêt. Assaisonner à votre convenance.
13. Ajouter les cèpes mixés, mélanger puis laisser cuire 2 minutes. Ajouter un peu de lait si la sauce est trop épaisse. Laisser le feu très doux.
14. Peler puis écraser la gousse d'ail.
15. Laver puis essuyer le persil. L'équeuter puis le hacher grossièrement.
16. Faire chauffer l'huile de noisettes dans une poêle avec l'ail écrasé.
17. Ajouter les escargots puis les faire revenir 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajouter le persil haché.
18. Transvaser les escargots dans la sauce et les mélanger délicatement. En garder quelques un pour la finition.
19. Ouvrir les feuilletés en les coupant aux deux tiers de la hauteur. Les réchauffer au four à 130°C.
20. Creuser puis garnir généreusement les feuilletés de sauce puis y déposer quelques escargots chauds. Poser le haut du feuilleté sur le côté.
21. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DES FEUILLETÉS

Déposer la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné

Découper la pâte en quatre morceaux égaux

Couper ensuite chaque morceaux en deux

Étaler les pâtons en un carré d'environ 11 cm

Défariner les carrés de pâte avec un pinceau large

Découper un disque de pâte avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre dans chaque carré

 

Déposer quatre disque de pâte sur un tapis de cuisson posé sur une plaque à pâtisserie

Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait dans un ravier

Dorer chaque disque de pâte à l'aide d'un pinceau

Déposer un deuxième disque de pâte sur le premier

Enfoncer légèrement un emporte-pièce de 4,5 cm au centre de chaque feuilleté

Dorer chaque feuilleté

Décorer les feuilletés à votre convenance

Parsemer les feuilletés de graines

Cuire les feuilletés à 180°C pendant 15 à 20 minutes dans le four préchauffé à 210°C

Les feuilletés doivent être bien dorés

Mixer les cèpes séchés en évitant d'obtenir une poudre

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen

Ajouter la farine

Mélanger puis cuire le roux 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt

Verser le vin blanc puis mélanger

Verser le lait

Bien mélanger au fouet

Verser la crème liquide

Mélanger à nouveau puis laisser cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe en fouettant sans arrêt

Assaisonner la sauce à votre convenance

Ajouter les cèpes mixés

Mélanger les cèpes, laisser cuire 2 minutes puis ajouter un peu de lait si la sauce est trop épaisse

Peler la gousse d\\\'ail puis l'écraser

Laver puis essuyer le persil plat

Équeuter puis hacher grossièrement le persil

Faire chauffer l'huile de noisettes dans une poêle avec l'ail écrasé

Ajouter les escargots puis les faire revenir 1 à 2 minutes à feu moyen

Ajouter le persil haché

Transvaser les escargots dans la sauce

Ouvrir les feuilletés en les coupant aux deux tiers de la hauteur

Réchauffer les feuilletés à 130°C pendant 10 minutes

Creuser puis garnir généreusement les feuilletés de sauce

Déposer quelques escargots chauds sur le dessus avec le haut du feuilleté puis servir aussitôt