la popote et la boulange de Nanard

Encore un petit nouveau dans mes fars Bretons. Il est vrai que cette pâtisserie peut se décliner en beaucoup de variétés avec des fruits frais de saison, des fruits secs, du chocolat. Je vois déjà les puristes yeux écarquillés et bouche grande ouverte se disant "sacrilège", le far c'est avec des pruneaux et c'est tout! Je suis Breton d'origine et j'aime que l'on respecte les traditions régionales, mais dévier en gardant tout de même les marqueurs d'un plat ou d'une pâtisserie, j'adore tester pour sortir du classicisme. Ces marqueurs je les ai conservés avec un appareil à far classique, même si là encore beaucoup de Bretons ont leur recette transmise de génération en génération. Il faut dire que ce plat remonte au XIX^ème siècle et se retrouve encore de nos jours dans bon nombre de boutiques de pâtisseries et de traiteurs.

Cette fois ce sont donc de succulentes pommes confites dans un sirop de tatin qui sont venus garnir mon far. Il s'agit d'une recette d'un site de cuisine auquel je suis abonné et dont les plats sont écrits et donnés par de grands chefs de la cuisine et de la pâtisserie. Petit bémol, rien n'est indiqué quant à l'utilisation du sirop après cuisson des pommes. Je trouve un peu dommage au vu des ingrédients qui entrent dans sa composition. Pour moi il était hors de question de jeter cette petite merveille. J'ai immédiatement pensé à le congelé, mais sans savoir si il allait supporter ce grand froid. Je décide donc d'en cuire une partie pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux pour venir apporter une touche gourmande supplémentaire.

Ce far se conserve plusieurs jours couvert d'un film alimentaire au réfrigérateur. Madame adore la passer quelques secondes au micro-ondes afin de le déguster tiède.

Pour un grand far :

Le caramel :

- 225 gr de sucre semoule

- 70 gr de glucose (ou 40 gr de miel)

- 60 gr d'eau

Le sirop à tatin et les pommes :

- 4 pommes de reinette

- 300 gr de sucre semoule

- 300 gr d'eau

- 300 gr de bon beurre doux

- 1 citron jaune

- 15 gr d'extrait de vanille

- 10 gr de fleur de sel

L'appareil à far :

- 250 gr de farine T55

- 120 gr de sucre semoule + quelques cuillères pour la plat

- 240 gr d'œufs (4 pièces)

- 100gr de beurre demi-sel

- 1 litre de lait entier (important)

- 20 gr de rhum brun

- 10 gr de beurre doux

- 1,5 fève de Tonka

Confection du sirop de tatin :

1. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen.
2. Presser le citron et peser précisément 50 gr de jus.
3. Détailler le beurre en morceaux.
4. Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille, le beurre et le jus de citron. Bien fouetter pour faire fondre le beurre.
5. Ajouter la fleur de sel puis bien mélanger.

INGRÉDIENTS DU SIROP À TATIN

Mettre l'eau et le sucre du sirop à tatin dans une casserole puis porter à ébullition

Porter le sirop à ébullition à feu moyen

Peser précisément 50 gr de jus de citron jaune

Détailler le beurre en morceaux

Ajouter l'arôme vanille hors du feu

Ajouter le beurre hors du feu

 

Verser le jus de citron

Fouetter pour bien faire fondre le beurre

Ajouter la fleur de sel

 

 

Bien mélanger pour dissoudre le sel

 

Le caramel et la préparation des pommes :

1. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen.
2. Cuire jusqu'à obtenir un caramel blond.
3. Pendant ce temps, éplucher puis évider les pommes.

INGRÉDIENTS DES POMMES CONFITES

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole

Porter à ébullition à feu moyen

Cuire jusqu'à obtenir un caramel blond

Éplucher puis évider les pommes

Cuisson des pommes :

1. Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.
2. Verser la moitié du caramel dans une petite cocotte en fonte. Bien le répartir.
3. Disposer les pommes dans la cocotte sur le caramel.
4. Verser le sirop à tatin.
5. Verser le reste de caramel sur les pommes.
6. Mettre à cuire à four chaud à 180°C pendant 1 heure. Arroser plusieurs fois les pommes pendant la cuisson avec le sirop. Celles-ci doivent être joliment confites à l'issue de la cuisson.
7. Récupérer délicatement les pommes à l'aide d'une écumoire puis les déposer sur une grille au-dessus d'une assiette. Les laisser refroidir.

Verser la moitié du caramel dans une petite cocotte en fonte

Répartir le caramel

Disposer les pommes sur le caramel

Verser le sirop à tatin

Verser le reste de caramel sur les pommes

Cuire à four chaud à 180°C pendant 1 heure

Arroser plusieurs fois les pommes pendant la cuisson avec le sirop

Les pommes doivent être joliment confites

Récupérer délicatement les pommes à l'aide d'une écumoire puis les déposer sur une grille au-dessus d'une assiette

Laisser refroidir les pommes

Confection de l'appareil à far :

1. Mettre le beurre à fondre dans un ravier au micro-ondes.
2. Mettre la farine et le sucre dans un grand cul de poule.
3. Râper la fève de Tonka sur la farine puis mélanger au fouet les ingrédients.
4. Faire un puits au centre de la farine puis y casser les œufs.
5. Incorporer la farine aux œufs en mélangeant toujours au centre. Amener la farine petit à petit vers le milieu. Avec cette technique on évite la formation de grumeaux.
6. Verser le beurre pas trop chaud puis mélanger.
7. Verser le lait tout en fouettant sans arrêt.
8. Terminer par le rhum puis mélanger.

INGRÉDIENTS DU FAR

Fondre le beurre

Mettre la farine et le sucre dans un grand cul de poule

Râper la fève de Tonka sur la farine

Mélanger au fouet

Faire un puits au centre de la farine

Casser les œufs dans le puits

Incorporer la farine aux œufs en mélangeant toujours au centre

La préparation doit être bien lisse

Verser le beurre pas trop chaud puis mélanger

Verser de lait tout en fouettant sans arrêt

Bien mélanger vivement

Terminer par le rhum puis mélanger

Assemblage et cuisson du far :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Graisser un plat de 34 x 22 cm avec les 10 gr de beurre puis le chemiser avec quelques cuillères de sucre en poudre.
3. Couper les pommes en tranches pas trop fines puis en garnir le plat.
4. Verser l'appareil à far sur les pommes.
5. Cuire le far à 200°C pendant 1 heure.
6. Laisser refroidir le far.

Pendant la cuisson du far, faire réduire une partie du sirop de cuisson des pommes dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter 15 cl de crème liquide puis laisser cuire à nouveau 10 minutes à feu moyen. Débarrasser le caramel dans un ravier, le laisser refroidir puis le réserver minimum 4 heures au réfrigérateur.

Bon régal 😋

Graisser un plat à four de 34 x 22 cm environ avec les 10 gr de beurre doux

Chemiser ensuite de sucre en poudre

Découper les pommes en tranches pas trop fines

Garnir le fond du plat des pommes

Verser l'appareil à far sur les pommes

Cuire le far à 200°C pendant 1 heure

Laisser refroidir le far

Faire réduire à feu moyen une grande partie du sirop de tatin jusqu'à ce qu'il épaississe

Le sirop doit devenir nappant

Ajouter 15 cl de crème liquide dans le caramel puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen

Débarrasser le caramel dans un ravier puis le laisser refroidir

Servir le far nappé de caramel