Clafoutis aux cerises et pistaches en croûte
J'attendais avec grande impatience de trouver des cerises sur les étals pour confectionner cette gourmandise. Ça faisait effectivement un moment que je l'avais mise en favori dans ma longue liste de recettes à exécuter. Surtout que celle-ci nous vient du chef Julien Duboué, ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest. J'ai de longues heures à prévoir devant mon piano car du même auteur j'ai relevé quelques autres pépites à réaliser, de quoi confectionner un menu complet de l'entrée au dessert.
Pour cette fois, je voulais donc me démarquer sur le thème du clafoutis, et très sincèrement le temps passé à réaliser cette pâtisserie est largement compensé à la dégustation. Une pâte sucrée hyper gourmande agrémentée de pistaches, un appareil à clafoutis bien généreux et une gelée à la verveine citronnée pour amener une subtile note d'agrume et entre la réglisse et l'eucalyptus. Goutée seule, cette gelée va vous paraitre fade car elle est non sucrée. Mais dégustée avec le reste du clafoutis, cette fadeur n'y paraitra plus.
Petits conseils techniques pour foncer la pâte. Pour commencer, mesurer correctement les côtés (hors extrémités) et le dessous de votre moule en y rajoutant minimum 3 cm pour les bords afin de découper un rectangle suffisamment grand pour garnir l'intérieur du moule. Faites de même pour les deux extrémités. Il est également important de souder correctement les pâtes au fonçage afin d'éviter que l'appareil à clafoutis ne fuie durant la cuisson. Si la température est excessive dans votre cuisine, n'hésitez pas à remettre la pâte après l'avoir étalée au réfrigérateur ou au congélateur afin d'éviter qu'elle ne se déchire au moment de la placer dans le moule. Personnellement j'étais très limite mais j'y suis arrivé avec un peu de dextérité.
Il va vous rester de la pâte après la recette. Filmez-la correctement en y notifiant la date du jour puis placez-la au congélateur. Vous pourrez ainsi la conserver environ 3 mois.
J'ai investi dans un moule spécial pâté croûte avec les bords qui se déplient, idéal pour un démoulage sans risque. Ces dimensions sont de 30 x 10 cm. Si vous le désirez, utilisez votre moule à cake standard mais soyez vigilant au démoulage. Surtout bien le laisser refroidir.
Ce clafoutis peut se conserver un jour ou deux filmé et dans votre four ou placard garde-manger. Au-delà réserver le au réfrigérateur.
Pour 15 à 20 personnes suivant les appétits :
La pâte sucrée pistachée :
- 430 gr de farine T55
- 160 gr de sucre glace
- 50 gr de poudre d’amandes
- 260 gr de bon beurre doux
- 2 œufs de petit calibre
- 80 gr de pistaches non salées
- 1 gr de vanille en poudre
- 2 gr de sel fin
Le clafoutis :
- 2 œufs de gros calibre
- 50 gr de jaune d’œufs (3 pièces)
- 25 cl de crème fleurette
- 70 gr de lait
- 145 gr de sucre en poudre
- 55 gr de farine
- 55 gr de Maïzena
- 600 gr de cerises
- 2 gr de vanille en poudre
- 12 gr de kirsch
La gelée verveine :
- 7 gr de verveine citronnée séchée
- 500 gr d’eau
- 10 gr de gélatine en feuilles
La finition :
- 180 à 200 gr de cerises
- 30 gr de pistaches entières non salées
Confection de la pâte :
- Mettre dans la cuve du robot le sel, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et de vanille.
- Découper le beurre en cubes d’environ 2 cm puis l’ajouter aux poudres.
- Équiper le robot de la feuille puis mélanger les ingrédients à vitesse 1 jusqu’à obtenir un mélange sableux.
- Ajouter un premier œuf puis mélanger à vitesse 1 jusqu’à incorporation complète. Faire de même avec le second œuf.
- Déposer la pâte sur le plan de travail puis la malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.
- Former un rectangle puis déposer la pâte sur un film alimentaire, bien la filmer puis réserver minium 4 heures au réfrigérateur.
INGRÉDIENTS
Pendant que la pâte repose au frais, faire chauffer une petite casserole d’eau. Y plonger les 75 gr de pistaches puis les laisser 1 minute dans l’eau bouillante. Égoutter immédiatement dans un chinois étamine puis les refroidir sous l’eau froide. Les étaler sur un papier absorbant pour bien les sécher. Enlever ensuite la petite peau. Réserver dans un ravier.
Équeuter puis dénoyauter les cerises du clafoutis et de finition.
Fonçage de la pâte :
- Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus. L’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
- Découper un rectangle correspondant aux dimensions du fond et des deux côtés + 3 cm supplémentaires.
- Défariner la pâte à l’aide d’un pinceau large.
- Parsemer généreusement la pâte de pistaches mondées. Passer le rouleau sans trop écraser afin de les incruster dans la pâte.
- Si la pâte est trop molle, déposer là sur une plaque puis la refroidir 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
- Graisser à la bombe ou avec du beurre fondu le moule. Approcher le près de la pâte.
- Déposer la pâte dans le moule, les pistaches devant se trouver côté parois. Foncer correctement la pâte puis rabattre ce qui déborde vers l’intérieur afin de créer une double épaisseur.
- Découper les extrémités puis procéder comme à l’étape 4. Réserver le reste de pistaches.
- Foncer les extrémités du moule en veillant à bien souder les pâtes entre elles. Il ne doit pas y avoir de trous afin d’éviter à l’appareil à clafoutis de s’échapper durant la cuisson.
- Réserver au congélateur le temps de préparer l’appareil à clafoutis.
L’appareil à clafoutis :
- Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine, la Maïzena, le sucre en poudre et la poudre de vanille.
- Dans un cul de poule, réunir les œufs entiers avec les jaunes, le lait et la crème. Mélanger au fouet puis verser sur les poudres.
- Fouetter l’appareil à vitesse 4 pendant 5 minutes.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Hacher grossièrement les pistaches restantes de la pâte.
- Ajouter à l’appareil les cerises, les pistaches hachées et le kirsch. Mélanger délicatement à la spatule.
- Verser l’appareil dans le moule en évitant de salir les bords. Personnellement j’ai utilisé une petite louche.
- Cuire le clafoutis à 200°C pendant 10 minutes puis à 160°C pendant 80 minutes.
- Laisser ensuite refroidir dans le moule posé sur une grille.
INGRÉDIENTS
La gelée de sauge :
- Porter à ébullition dans une petite casserole l’eau.
- Plonger les feuilles de sauge dans l’eau bouillante. Filmer la casserole puis laisser infuser 30 minutes.
- Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
- Remettre à chauffer l’infusion.
- Essorer correctement la gélatine entre les doigts puis l’ajouter à l’infusion. Remuer à l’aide d’une spatule pour bien la dissoudre.
- Transvaser dans un cul de poule puis laisser refroidir à température ambiante. Réserver ensuite au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle devienne tremblotante.
Finition :
- Décortiquer les pistaches puis les torréfier dans une poêle. Réserver dans un ravier pour les refroidir.
- Couper les cerises en trois puis les plonger dans la gelée.
- Ranger les cerises sur le clafoutis dans la largeur.
- Passer une bonne couche de gelée au pinceau sur les cerises.
- Répartir les pistaches torréfiées puis passer à nouveau de la gelée pour bien coller l’ensemble.
- Démouler délicatement le clafoutis puis le déposer sur plat de service.
- Réserver 30 minutes au réfrigérateur pour bien figer la gelée.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
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