la popote et la boulange de Nanard

Le chutney, ou chatni, est un condiment, ou une sauce, accompagnant de plats typiques de la cuisine indienne, pakistanaise et sud-africaine. Il peut être confectionné à partir de fruits tel que la mangue, la tomate, les fruits rouges, ou des fruits d'automne tel que la poire ou la pomme. Pour les légumes, on partira sur de la carotte, le poivron, l'oignon, la courgette ou l'aubergine. Voyez qu'il peut être réalisé selon les goûts de tout à chacun. Dans le monde, chaque pays à sa propre version. En Afrique du Sud, ils contiennent souvent des abricots, tandis que chez les britanniques, les pommes sont privilégiées.  Le chutney est une grande source d'inspiration, que ce soit pour les cuisiniers amateurs, ou les grands chefs qui élaborent des préparations hautes en saveurs et en couleurs. Le mot "chutney", quant à lui, vient de 'chaatna' qui signifie 'lécher' ce qui nous fait tout de suite penser à l'expression "se lécher les babines" !

Dans la recette que je vous présente, c'est la tomate que je mets en avant. J'ai choisi la côtelée allongée pointue, une variété bien en chair avec peu de pépins. Je vous déconseille fortement les très juteuses. L'andine cornue conviendra aussi parfaitement, la Marmande, mais aussi la tomate verte très prisée pour ce type de préparation.

Traditionnellement, un chutney est très souvent cuisiné avec du sucre, du moins dans beaucoup de recettes. Le mien n'en comporte pas, inutile. Le sucre du fruit suffit à lui-même. L'apport de vanille va vous surprendre, et pourtant, c'est un mélange qui se pratique beaucoup en cuisine. Mais attention que cette épice ne l'emporte pas, le but n'étant pas de confectionner un chutney à la vanille. Une gousse bien grasse pour le kilo de tomates est amplement suffisant. Quelques autres épices bien dosés et voilà de quoi réveiller les papilles.

Le chutney accompagne à merveille les viandes blanches, telles que les volailles et le porc. Bien entendu, il sera incontournable avec des currys et des plats de cuisine indienne. Les poissons vont l'adorer aussi, surtout ceux grillés au barbecue ou à la plancha. Associé sur un toast avec du fromage de chèvre, voilà une jolie bouchée bien gourmande pour l'apéritif.

Une fois préparé, un chutney peut se consommer immédiatement. Mais là encore, je vous incite à le laisser au repos au frais un mois minimum, voire plus si vous en avez la patience. Les saveurs vont s'améliorer et se bonifier pour encore plus de plaisir gustatif.

Pour un bocal de 600 gr :

- 1 kg de tomates bien mûres à chair

- 1 oignon rouge

- 1 citron vert

- 6 cl de vinaigre de cidre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 belle gousse de vanille

- 1 bâton de cannelle

- 1 cuillère à café bombée de cardamome en poudre

- une demi-cuillère à café de graines d'anis vert

- 2 clous de girofle

- 1 feuille de laurier

- sel fin/poivre blanc

1. Porter à ébullition un faitout avec un grand volume d'eau.
2. Enlever le pédoncule des tomates puis pratiquer une incision en croix sur le haut.
3. Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante, puis les retirer à l'aide d'une araignée. Laisser refroidir.
4. Mettre le bâton de cannelle, les clous de girofle, l'anis vert et le laurier dans un petit sachet mousseline. Bien le ficeler.
5. Presser le citron vert.
6. Peler les tomates. Les détailler en petits quartiers puis les épépiner. Couper ensuite en petits dés. Les mettre à égoutter dans une passoire pendant 10 minutes.
7. Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout.
8. Éplucher puis ciseler l'oignon. La faire suer sans coloration pendant 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
9. Ajouter la cardamome puis la laisser torréfier pendant 1 minute en remuant souvent.
10. Ajouter les dés de tomates, le vinaigre de cidre et le jus du citron vert.
11. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille. L'ajouter avec ses gousses et le sachet d'épices aux tomates.
12. Bien mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 40 minutes à feu doux et à découvert.
13. Retirer en fin de cuisson les gousses de vanille et le sachet mousseline.
14. Assaisonner de sel et de poivre blanc à votre convenance. Bien mélanger.
15. Verser immédiatement le chutney chaud dans un bocal bien propre. Le fermer avec son couvercle puis le retourner. Le laisser ainsi refroidir complètement.
16. Réserver au frais minimum un mois, voire plus.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Porter à ébullition un faitout d'eau

Enlever les pédoncules puis pratiquer une incision en croix sur le haut des tomates

Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante

Récupérer aussitôt à l'aide d'une araignée

Laisser refroidir 

Mettre les clous de girofle, l'anis vert, le bâton de cannelle et le laurier dans un petit sachet mousseline

Bien ficeler le sachet

Presser le citron vert

Peler les tomates

Couper en petits quartiers puis épépiner

Couper les quartiers en petits dés

Laisser égoutter dans une passoire pendant 10 minutes les dés de tomates

Faire chauffer dans un faitout l'huile d'olive

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon rouge

Faire suer l'oignon à feu moyen pendant 4 minutes sans coloration, en remuant de temps en temps

Ajouter la cardamome

Faire torréfier la cardamome pendant 1 minute en remuant souvent

Ajouter les dés de tomates

Verser le vinaigre de cidre

Verser le jus de citron vert

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Ajouter le sachet d'épices puis les grains de vanille et la gousse

Porter à ébullition

Laisser mijoter 40 minutes à feu doux et à découvert

Retirer en fin de cuisson les gousses de vanille et le sachet mousseline

Assaisonner de sel fin et de poivre blanc à votre convenance

Bien mélanger

Verser immédiatement le chutney chaud dans un bocal bien propre

Fermer le bocal avec son couvercle puis le retourner

Réserver au frais pendant minimum un mois, voire plus