la popote et la boulange de Nanard

Un cake divin, aux notes subtiles d’amandes et de noisettes. Garni d’une ganache chocolat blanc et praliné maison proche d’une crème à l’emblématique pâtisserie qu’est le Paris-Brest. Voici ce que je vous présente avec cette recette.

J’ai eu ce coup de foudre sur un site de cuisine et de pâtisserie auquel je suis abonné. Elle faisait partie d’une newsletter que je reçois régulièrement. Sitôt cliqué dessus pour parcourir la recette, sitôt dans mes favoris pour une réalisation à ne pas rater. C’est donc avec un immense plaisir que je vous la partage.

  Cette recette est accessible à toutes et tous, aucune complication particulière. Attention toutefois à posséder un mixeur suffisamment véloce. Réaliser un praliné avec une bonne consistance demande un peu de temps, et peut faire chauffer le moteur de votre matériel. N’hésitez pas à faire des pauses pour le soulager, et qui n’auront aucune incidence sur le résultat final. Je vous conseille de le préparer la veille, ainsi que le cake que vous conserverez filmer dans un placard.

Il va rester du praliné après la confection du cake. Celui-ci se conserve plusieurs mois dans un bocal dans le bas de votre réfrigérateur. Il est également possible de le congeler si vraiment vous n’avez pas l’intention de vous en resservir avant longtemps.

Dans la recette initiale, il est utilisé un moule à cake de 20 cm. Malheureusement, je n'en possède pas de cette dimension. J'ai donc utilisé un moule de 30 cm. J'ai alors cuit mon cake 5 minutes de moins que ce qui est préconisé. N'hésitez pas à piquer le biscuit avec la pointe d'un couteau. Celle-ci doit ressortir sèche, signe que votre cake est parfaitement cuit.

Pour la dégustation, sortir le cake 30 minutes à température ambiante avant de le consommer. La crème de la garniture retrouvera ainsi un peu de souplesse, bien plus agréable sous le palais.

Pour un cake de 8 personnes :

Le praliné noisettes :

- 150 gr de noisettes du Piémont (sinon autre région d'Italie)

- 100 gr de sucre en poudre

- 35 gr de glucose (ou 18 gr de miel d'acacia)

- 1 belle gousse de vanille

- 25 gr d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

Le cake :

- 80 gr de bon beurre doux

- 40 gr de farine T55

- 80 gr de sucre semoule + 16 gr

- 2 œufs entiers (100 gr)

- 80 gr de blancs d'œufs

- 50 gr de poudre d'amandes

- 30 gr de poudre de noisettes

- 1 gr de sel fin (2 pincées)

- amandes effilées

- spray graissant ou une noix de beurre pour le moule

- sucre codineige (ou sucre glace classique)

La ganache façon Paris-Brest :

- 100 gr de chocolat blanc

- 100 gr de crème fleurette

- 60 gr du praliné noisettes

Confection du praliné (à faire la veille) :

1. Préchauffer le four à 160°C, chaleur ventilée.
2. Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée puis les torréfier au four bien chaud à 160°C pendant 15 minutes.
3. Pendant ce temps, mettre les 80 gr de sucre, l'eau et le glucose dans une casserole.
4. Porter à ébullition à feu moyen puis laisser cuire le sirop jusqu'à une température de 165°C.
5. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
6. Quand le sirop est à bonne température, jeter les noisettes dedans avec les grains de vanille et la fleur de sel.
7. Mélanger l'ensemble puis laisser caraméliser en remuant de temps en temps. Porter l'ensemble à 180°C.
8. Basculer les noisettes sur une plaque sulfurisée, étaler les noisettes puis laisser refroidir jusqu'à une température en dessous de 40°C.
9. Concasser avec un rouleau à pâtisserie puis mettre les noisettes dans le bol du hachoir.
10. Commencer à mixer à vitesse maximum. Décoller de temps à autre à l'aide d'une spatule. Mixer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse. Attention à ne pas faire surchauffer le hachoir. Faire des pauses si nécessaire.
11. Réserver les 60 gr de praliné pour la recette puis transvaser le reste dans un bocal. Fermer avec le couvercle puis réserver au frais.

INGRÉDIENTS

Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée

Torréfier les noisettes au four bien chaud à 160°C pendant 15 minutes

Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole

Porter à ébullition à feu moyen

Cuire le sirop jusqu'à 165°C

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Jeter les noisettes chaudes, la vanille et la fleur de sel dans le sirop

Mélanger l'ensemble

Laisser cuire pour obtenir une caramélisation en remuant de temps en temps

Cuire jusqu'à 180°C

Basculer sur une plaque sulfurisée en étalant les noisettes

Laisser refroidir en dessous de 40°C

Concasser les noisettes avec le rouleau à pâtisserie

Mettre dans le bol du hachoir

Mixer à vitesse maximum

Décoller de temps à autre à l'aide d'une spatule

Mixer jusqu'à obtenir une pâte onctueuse

On obtient 240 gr de bon praliné maison

Réserver les 60 gr nécessaire pour la recette

Transvaser le reste dans un bocal, fermer puis stocker au frais

Confection du cake (à faire la veille) :

1. Faire ramollir le beurre au micro-ondes.
2. Dans la cuve du batteur, mettre le beurre bien mou avec les 80 gr de sucre et le sel fin.
3. Fouetter pour obtenir un mélange crémeux.
4. Ajouter un œuf et la moitié des poudres. Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que l'ensemble soit amalgamé.
5. Ajouter le second œuf, la farine et le reste des poudres. Mélanger de nouveau à vitesse 1.
6. Préchauffer le four à 160°C, chaleur ventilée.
7. Faire mousser les blancs dans un cul de poule. Verser en pluie les 16 gr de sucre tout en fouettant à vitesse 1. Terminer de serrer les blancs, mais sans trop à vitesse maximum.
8. Ajouter une grosse cuillère de blancs montés à la préparation puis mélanger en soulevant à l'aide d'une spatule souple. Ajouter le reste des blancs puis mélanger de la même façon.
9. Graisser au spray ou avec une noix de beurre fondu le moule à cake.
10. Verser la pâte dans le moule puis parsemer généreusement d'amandes effilées.
11. Cuire le cake à 160°C pendant 15 minutes, puis prolonger à 145°C pendant 40 minutes.
12. Attendre 5 minutes à la sortie du four puis démouler le cake sur une grille. Laisser complètement refroidir. Filmer puis réserver dans un placard jusqu'au lendemain.

INGRÉDIENTS DU CAKE

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Mettre le beurre bien mou avec les 80 gr de sucre et le sel fin dans la cuve du batteur

Fouetter pour obtenir un mélange crémeux

Ajouter un œuf et la moitié des poudres

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que l'ensemble soit amalgamé

Ajouter le second œuf, le reste des poudres et la farine

Mélanger de nouveau à vitesse 1

Faire mousser les blancs dans un cul de poule au fouet électrique

Verser en pluie les 16 gr de sucre tout en fouettant à vitesse 1

Terminer de serrer les blancs mais sans trop à grande vitesse

Ajouter une grosse cuillère de blancs montés

Mélanger à l'aide d'une spatule souple en soulevant la préparation

Ajouter le reste des blancs

Mélanger de nouveau correctement en soulevant la préparation

Graisser au spray le moule à cake

Verser la pâte dans le moule

Parsemer généreusement d'amandes effilées

Cuire le cake 15 minutes à 160°C

Prolonger la cuisson à 145°C pendant 40 minutes

 

Attendre 5 minutes à la sortie du four

 

Démouler puis laisser refroidir complètement sur une grille

Confection de la ganache façon Paris-Brest :

1. Faire chauffer la crème fleurette à feu moyen dans une casserole. Porter à ébullition.
2. Mettre le chocolat blanc dans un pichet puis verser dessus la crème chaude.
3. Attendre 2 minutes puis mélanger à l'aide d'une spatule souple.
4. Ajouter le praliné puis mixer l'ensemble au mixeur plongeant pendant 2 minutes.
5. Débarrasser dans un ravier, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.
6. Réserver au frais pendant 3 heures minimum.

INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE

Mettre la crème à chauffer à feu moyen dans une casserole

Porter la crème à ébullition

Mettre le chocolat blanc dans un pichet

Verser la crème sur le chocolat

Attendre 2 minutes

Mélanger ensuite à l'aide d'une spatule

Ajouter le praliné

Mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes

Débarrasser dans un ravier

 

 

Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante

Réserver au réfrigérateur minimum 3 heures

 

 

Montage du cake et finition :

1. Mettre la ganache dans la cuve du batteur puis fouetter quelques instants pour lui redonner de la souplesse.
2. Mettre la ganache dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
3. Couper le sommet du cake sur environ 10 à 15 mm à l'aide d'un couteau à dents (type à pain).
4. Pocher de généreux points de ganache au praliné sur toute la surface du cake. Remplir le milieu avec le reste de crème.
5. Recouvrir avec le haut du biscuit puis saupoudrer généreusement de sucre codineige.
6. Déposer sur un plat de service.

Bon régal 😋

Mettre la ganache dans la cuve du batteur

Fouetter quelques instants à vitesse 1 pour redonner de la souplesse

Mettre la ganache dans une poche munie d'une grosse douille cannelée

Couper le sommet du biscuit sur environ 10 à 15 mm d'épaisseur avec un couteau à dents

 

Pocher de généreux points de crème

Remplir le milieu avec le reste de crème

Recouvrir avec le haut du biscuit

Saupoudrer généreusement de sucre codineige

Déposer sur un plat de service