Cake tout caramel
Ce cake, ne le cherchez pas sur le net, un livre ou une revue dédiée à la pâtisserie. La recette vient de ma propre imagination, une envie d'utiliser depuis un long moment les caramels mous au beurre salé de ma région Bretagne. J'avais fait l'acquisition depuis quelque temps d'un moule à cake avec insert, un matériel que j'avais repéré sur plusieurs blogs, et je cherchais une recette originale pour m'en servir. N'ayant pas eu le coup de foudre sur tout ce que j'avais visionné ou lu, c'est pour cette raison que j'ai créé ma propre gourmandise en piochant çà et là différentes préparations pour ma réalisation.
Nul besoin d'investir spécialement dans ce moule si vous voulez réaliser ce cake. Utilisez votre matériel classique et servez le crémeux à côté, ou en confectionnant une quenelle à l'aide de deux cuillères, que vous déposerez au centre du cake.
Pour confectionner le glaçage, j'ai utilisé deux fonds de paquet de chocolats qu'il me restait d'autres recettes. C'est donc le caramelia, un chocolat au lait et note de caramel beurre salé, ainsi que le Dulcey, un chocolat blond à base de 35% de beurre de cacao. Tous deux viennent de la célèbre maison Valrhona, dont la réputation n'est plus à faire dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie. Là encore, inutile d'investir spécialement pour cette recette. Utiliser simplement un bon chocolat au lait en tablette.
Pour le côté organisation, car il y a tout de même trois recettes différentes, je vous suggère de réaliser le cake et le crémeux la veille. Surtout que celui-ci a besoin de plusieurs heures pour obtenir la consistance voulue. Vous n'aurez ainsi le lendemain que l'assemblage et à réaliser ce magnifique glaçage croquant et non moins gourmand.
Ce cake peut être dégusté à la fin d'un repas ou lors d'un goûter gourmand. Pour la conservation, privilégiez le réfrigérateur, le crémeux ne supporte pas de rester trop longtemps à température ambiante. Sortez le cake 30 minutes avant sa dégustation.
Pour un beau et gourmand cake familial :
Le cake :
- 200 gr de caramels mous au beurre salé
- 150 gr de farine T55
- 120 gr de sucre en poudre
- 150 gr de beurre doux
- 3 œufs
- 10 cl de lait entier
- 1 sachet de levure chimique
- spray graissant ou une noix de beurre pour graisser le moule
Le crémeux caramel :
- 90 + 15 gr de sucre en poudre
- 270 gr de lait entier
- 150 gr de beurre demi-sel
- 2 jaunes d'œufs
- 20 gr de maïzena
Le glaçage rocher :
- 250 gr de chocolat au lait
- 40 gr d'huile de pépins de raisin
- 70 gr de pralin
Confection du cake :
- Mettre les caramels avec le lait dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que tous les caramels soient parfaitement fondus. Laisser refroidir.
- Faire ramollir le beurre au micro-ondes si l'appareil possède cette fonction. Sinon le faire fondre juste partiellement à faible puissance. Attention à ce que le beurre ne fonde pas complètement.
- Travailler le beurre dans un petit cul de poule afin de le rendre parfaitement pommade.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mettre les œufs avec le sucre dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet électrique.
- Tamiser sur les œufs blanchis la farine avec la levure. Bien mélanger en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple.
- Ajouter le beurre pommade à la pâte puis bien mélanger au fouet.
- Verser le caramel refroidit puis bien mélanger à nouveau.
- Graisser le moule au spray ou avec une noix de beurre fondue.
- Si vous utilisez un moule avec insert, mettre un papier aluminium autour du tube sur l'extérieur du moule afin d'éviter d'éventuelles fuites de la pâte.
- Verser la pâte dans le moule en la répartissant correctement.
- Si vous utilisez un moule avec insert, mettre un papier aluminium autour du tube sur l'extérieur du moule afin d'éviter d'éventuelles fuites de la pâte.
- Cuire le cake au four bien chaud à 180°C pendant 40 minutes. Celui-ci doit être joliment doré.
- Enlever délicatement le tube à la sortie du four.
- Démouler puis laisser refroidir complètement le cake sur une grille. Le réserver jusqu'au lendemain dans le placard.
INGRÉDIENTS
Confection du crémeux caramel :
- Mettre le lait à chauffer dans une casserole à feu moyen.
- Mettre les 90 gr de sucre dans une casserole. Chauffer à feu moyen pour réaliser un caramel d'une belle couleur ambrée. À ce moment-là, le caramel est à environ 170°C.
- Mettre les jaunes d'œufs, le sucre restant (15 gr) et la maïzena dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet.
- Hors du feu, verser doucement le lait chaud sur le caramel. Attention à l'ébullition forte qui se produit. Bien mélanger à la spatule.
- Verser la moitié du caramel sur les œufs blanchis puis bien mélanger.
- Verser la préparation dans le reste de caramel dans la casserole.
- Porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. Laisser cuire ensuite 1 minute.
- Transvaser le caramel dans un cul de poule puis laisser refroidir jusqu'à environ 50°C.
- Détailler le beurre en cubes.
- Mixer ensuite au mixeur plongeant tout en ajoutant le beurre petit à petit.
- Débarrasser dans un ravier, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.
- Le caramel doit être bien onctueux après refroidissement.
INGRÉDIENTS
* Le lendemain, mettre le cake au congélateur pendant 30 minutes afin de bien refroidir l'extérieur avant de couler le glaçage dessus
Confection du glaçage rocher :
- Mettre les chocolats à fondre au-dessus d'un bain-marie. Mélanger régulièrement en cours de fonte.
- Bien lisser le chocolat.
- Verser l'huile de pépins de raisin puis bien mélanger.
- Ajouter le pralin puis bien mélanger.
- Le glaçage doit être aux alentours de 35 à 37°C pour être coulé.
INGRÉDIENTS
Assemblage et finition :
- Mettre 200 gr de crémeux dans une poche sans douille. Couper juste l'extrémité.
- Remplir le cake de crémeux par les deux extrémités.
- Transvaser le glaçage dans un pichet.
- Placer le cake sur une grille puis y couler le glaçage dessus.
- S'aider d'une spatule pour répartir le glaçage et éviter une trop grosse épaisseur.
- Veiller à ce que les côtés soient correctement recouverts.
- Basculer le cake sur un plat de service en s'aidant d'une grande spatule à pâtisserie.
- Laisser durcir le glaçage pendant 2 heures au réfrigérateur.
Bon régal 😋
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