la popote et la boulange de Nanard

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Cake tout caramel

Ce cake, ne le cherchez pas sur le net, un livre ou une revue dédiée à la pâtisserie. La recette vient de ma propre imagination, une envie d'utiliser depuis un long moment les caramels mous au beurre salé de ma région Bretagne. J'avais fait l'acquisition depuis quelque temps d'un moule à cake avec insert, un matériel que j'avais repéré sur plusieurs blogs, et je cherchais une recette originale pour m'en servir. N'ayant pas eu le coup de foudre sur tout ce que j'avais visionné ou lu, c'est pour cette raison que j'ai créé ma propre gourmandise en piochant çà et là différentes préparations pour ma réalisation.

Nul besoin d'investir spécialement dans ce moule si vous voulez réaliser ce cake. Utilisez votre matériel classique et servez le crémeux à côté, ou en confectionnant une quenelle à l'aide de deux cuillères, que vous déposerez au centre du cake.

Pour confectionner le glaçage, j'ai utilisé deux fonds de paquet de chocolats qu'il me restait d'autres recettes. C'est donc le caramelia, un chocolat au lait et note de caramel beurre salé, ainsi que le Dulcey, un chocolat blond à base de 35% de beurre de cacao. Tous deux viennent de la célèbre maison Valrhona, dont la réputation n'est plus à faire dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie. Là encore, inutile d'investir spécialement pour cette recette. Utiliser simplement un bon chocolat au lait en tablette.

Pour le côté organisation, car il y a tout de même trois recettes différentes, je vous suggère de réaliser le cake et le crémeux la veille. Surtout que celui-ci a besoin de plusieurs heures pour obtenir la consistance voulue. Vous n'aurez ainsi le lendemain que l'assemblage et à réaliser ce magnifique glaçage croquant et non moins gourmand.

Ce cake peut être dégusté à la fin d'un repas ou lors d'un goûter gourmand. Pour la conservation, privilégiez le réfrigérateur, le crémeux ne supporte pas de rester trop longtemps à température ambiante. Sortez le cake 30 minutes avant sa dégustation.

 

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Pour un beau et gourmand cake familial :

 

Le cake :

- 200 gr de caramels mous au beurre salé

- 150 gr de farine T55

- 120 gr de sucre en poudre

- 150 gr de beurre doux

- 3 œufs

- 10 cl de lait entier

- 1 sachet de levure chimique

- spray graissant ou une noix de beurre pour graisser le moule

 

Le crémeux caramel :

- 90 + 15 gr de sucre en poudre

- 270 gr de lait entier

- 150 gr de beurre demi-sel

- 2 jaunes d'œufs

- 20 gr de maïzena

 

Le glaçage rocher :

- 250 gr de chocolat au lait

- 40 gr d'huile de pépins de raisin

- 70 gr de pralin

 

Confection du cake :

 

  1. Mettre les caramels avec le lait dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que tous les caramels soient parfaitement fondus. Laisser refroidir.
  2. Faire ramollir le beurre au micro-ondes si l'appareil possède cette fonction. Sinon le faire fondre juste partiellement à faible puissance. Attention à ce que le beurre ne fonde pas complètement.
  3. Travailler le beurre dans un petit cul de poule afin de le rendre parfaitement pommade.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Mettre les œufs avec le sucre dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet électrique.
  6. Tamiser sur les œufs blanchis la farine avec la levure. Bien mélanger en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple.
  7. Ajouter le beurre pommade à la pâte puis bien mélanger au fouet.
  8. Verser le caramel refroidit puis bien mélanger à nouveau.
  9. Graisser le moule au spray ou avec une noix de beurre fondue.
  10. Si vous utilisez un moule avec insert, mettre un papier aluminium autour du tube sur l'extérieur du moule afin d'éviter d'éventuelles fuites de la pâte.
  11. Verser la pâte dans le moule en la répartissant correctement.
  12. Si vous utilisez un moule avec insert, mettre un papier aluminium autour du tube sur l'extérieur du moule afin d'éviter d'éventuelles fuites de la pâte.
  13. Cuire le cake au four bien chaud à 180°C pendant 40 minutes. Celui-ci doit être joliment doré.
  14. Enlever délicatement le tube à la sortie du four.
  15. Démouler puis laisser refroidir complètement le cake sur une grille. Le réserver jusqu'au lendemain dans le placard.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre les caramels avec le lait dans une casserole

Mettre les caramels avec le lait dans une casserole

Porter l\\\'ensemble à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement

Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement

Bien faire fondre tous les caramels puis laisser ensuite refroidir

Bien faire fondre tous les caramels puis laisser ensuite refroidir

 

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Travailler le beurre afin de le rendre parfaitement pommade

Travailler le beurre afin de le rendre parfaitement pommade

Mettre les œufs avec le sucre dans un cul de poule

Mettre les œufs avec le sucre dans un cul de poule

 

Faire blanchir au fouet électrique

Faire blanchir au fouet électrique

Tamiser sur le mélange blanchi la farine et la levure chimique

Tamiser sur le mélange blanchi la farine et la levure chimique

Bien mélanger en soulevant la préparation à l\\\'aide d\\\'une spatule souple

Bien mélanger en soulevant la préparation à l'aide d'une spatule souple

 

Ajouter le beurre pommade à la pâte

Ajouter le beurre pommade à la pâte

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

Verser le caramel refroidit

Verser le caramel refroidit

 

Graisser le moule au spray ou avec du beurre fondu

Graisser le moule au spray ou avec du beurre fondu

Mettre du papier alumium autour du tube sur l\\\'extérieur du moule afin d\\\'éviter d\\\'éventuelles fuites

Mettre du papier aluminium autour du tube sur l'extérieur du moule afin d'éviter d'éventuelles fuites

Verser la pâte dans le moule

Verser la pâte dans le moule

 

Bien mélanger

Bien mélanger

Graisser le moule au spray ou avec du beurre fondu

Graisser le moule au spray ou avec du beurre fondu

Mettre du papier aluminium autour du tube sur l\\\'extérieur du moule afin d\\\'éviter d\\\'éventuelles fuites

Mettre du papier aluminium autour du tube sur l'extérieur du moule afin d'éviter d'éventuelles fuites

 

Verser la pâte dans le moule

Verser la pâte dans le moule

Bien répartir la pâte puis cuire le cake 40 minutes à 180°C

Bien répartir la pâte puis cuire le cake 40 minutes à 180°C

Le cake doit être joliment doré

Le cake doit être joliment doré

 

Enlever délicatement le tube à la sortie du four

Enlever délicatement le tube à la sortie du four

Démouler puis laisser complètement refroidir sur grille

Démouler puis laisser complètement refroidir sur grille

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Confection du crémeux caramel :

 

  1. Mettre le lait à chauffer dans une casserole à feu moyen.
  2. Mettre les 90 gr de sucre dans une casserole. Chauffer à feu moyen pour réaliser un caramel d'une belle couleur ambrée. À ce moment-là, le caramel est à environ 170°C.
  3. Mettre les jaunes d'œufs, le sucre restant (15 gr) et la maïzena dans un cul de poule. Faire blanchir au fouet.
  4. Hors du feu, verser doucement le lait chaud sur le caramel. Attention à l'ébullition forte qui se produit. Bien mélanger à la spatule.
  5. Verser la moitié du caramel sur les œufs blanchis puis bien mélanger.
  6. Verser la préparation dans le reste de caramel dans la casserole.
  7. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. Laisser cuire ensuite 1 minute.
  8. Transvaser le caramel dans un cul de poule puis laisser refroidir jusqu'à environ 50°C.
  9. Détailler le beurre en cubes.
  10. Mixer ensuite au mixeur plongeant tout en ajoutant le beurre petit à petit.
  11. Débarrasser dans un ravier, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.
  12. Le caramel doit être bien onctueux après refroidissement.

 

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INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

 
Mettre le lait à chauffer à feu moyen dans une casserole

Mettre le lait à chauffer à feu moyen dans une casserole

Mettre 90 gr de sucre à chauffer à feu moyen dans une casserole

Mettre 90 gr de sucre à chauffer à feu moyen dans une casserole

Réaliser un caramel d\\\'une belle couleur ambrée

Réaliser un caramel d'une belle couleur ambrée

 

À ce moment là le caramel est à environ 170°C

À ce moment-là le caramel est à environ 170°C

Mettre les 15 gr de sucre restant, la maïzena et les jaunes d\\\'œufs dans un cul de poule

Mettre les 15 gr de sucre restant, la maïzena et les jaunes d'œufs dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet les jaunes et le sucre

Faire blanchir au fouet les jaunes et le sucre

 

Verser doucement le lait chaud sur le caramel hors du feu pour le décuire

Verser doucement le lait chaud sur le caramel hors du feu pour le décuire

Attention à l\\\'ébullition forte qui se produit

Attention à l'ébullition forte qui se produit

Bien mélanger à la spatule

Bien mélanger à la spatule

 

Verser la moitié du caramel sur les jaunes blanchis

Verser la moitié du caramel sur les jaunes blanchis

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

Verser la préparation dans le reste de caramel dans la casserole

Verser la préparation dans le reste de caramel dans la casserole

 

Porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans arrêt

Porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans arrêt

Laisser cuire pendant 1 minute dès l\\\'épaississement

Laisser cuire pendant 1 minute dès l'épaississement

Transvaser le caramel dans un cul de poule

Transvaser le caramel dans un cul de poule

 

Laisser refroidir jusqu\\\'à environ 50°C

Laisser refroidir jusqu'à environ 50°C

Détailler le beurre en cubes

Détailler le beurre en cubes

Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit

Mixer au mixeur plongeant en ajoutant le beurre petit à petit

 

Débarrasser le crémeux dans un ravier

Débarrasser le crémeux dans un ravier

Filmer au contact

Filmer au contact

Réserver au réfrigérateur pour la nuit

Réserver au réfrigérateur pour la nuit

 

Le caramel doit être bien onctueux après refroidissement

Le caramel doit être bien onctueux après refroidissement

 

* Le lendemain, mettre le cake au congélateur pendant 30 minutes afin de bien refroidir l'extérieur avant de couler le glaçage dessus

 

 

Confection du glaçage rocher :

 

  1. Mettre les chocolats à fondre au-dessus d'un bain-marie. Mélanger régulièrement en cours de fonte.
  2. Bien lisser le chocolat.
  3. Verser l'huile de pépins de raisin puis bien mélanger.
  4. Ajouter le pralin puis bien mélanger.
  5. Le glaçage doit être aux alentours de 35 à 37°C pour être coulé.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre les chocolats à fondre au dessus d\\\'un bain-marie

Mettre les chocolats à fondre au-dessus d'un bain-marie

Mélanger régulièrement en cours de fonte

Mélanger régulièrement en cours de fonte

Bien lisser le chocolat à l\\\'aide de la spatule souple

Bien lisser le chocolat à l'aide de la spatule souple

 

 

Verser l\\\'huile de pépins de raisin puis mélanger correctement

Verser l'huile de pépins de raisin puis mélanger correctement

 

Ajouter le pralin

Ajouter le pralin

Bien mélanger l\\\'ensemble

Bien mélanger l'ensemble

Le glaçage doit être aux alentours de 35 à 37°C

Le glaçage doit être aux alentours de 35 à 37°C

 

Assemblage et finition :

 

  1. Mettre 200 gr de crémeux dans une poche sans douille. Couper juste l'extrémité.
  2. Remplir le cake de crémeux par les deux extrémités.
  3. Transvaser le glaçage dans un pichet.
  4. Placer le cake sur une grille puis y couler le glaçage dessus.
  5. S'aider d'une spatule pour répartir le glaçage et éviter une trop grosse épaisseur.
  6. Veiller à ce que les côtés soient correctement recouverts.
  7. Basculer le cake sur un plat de service en s'aidant d'une grande spatule à pâtisserie.
  8. Laisser durcir le glaçage pendant 2 heures au réfrigérateur.

 

Bon régal 😋

 

Mettre le cake 30 minutes au congélateur afin de bien refroidir l\\\'extérieur pour le glaçage

Mettre le cake 30 minutes au congélateur afin de bien refroidir l'extérieur pour le glaçage

Mettre 200 gr de crémeux dans une poche sans douille, en coupant juste l\\\'extrémité

Mettre 200 gr de crémeux dans une poche sans douille, en coupant juste l'extrémité

Remplir le cake de crémeux par les deux extrémités

Remplir le cake de crémeux par les deux extrémités

 

Transvaser le glaçage dans un pichet

Transvaser le glaçage dans un pichet

Placer le cake sur une grille puis y couler le glaçage

Placer le cake sur une grille puis y couler le glaçage

S\\\'aider d\\\'une spatule pour répartir le glaçage et éviter une trop grosse épaisseur

S'aider d'une spatule pour répartir le glaçage et éviter une trop grosse épaisseur

 

Veiller à ce que les côtés soient bien recouverts

Veiller à ce que les côtés soient bien recouverts

Basculer le cake sur un plat de service à l\\\'aide d\\\'une grande spatule à pâtisserie

Basculer le cake sur un plat de service à l'aide d'une grande spatule à pâtisserie

Laisser durcir le glaçage au réfrigérateur pendant 2 heures minimum

Laisser durcir le glaçage au réfrigérateur pendant 2 heures minimum

 

Ajouter du crémeux pour les plus gourmands

Ajouter du crémeux pour les plus gourmands

 

 

 

 



19/01/2025
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