la popote et la boulange de Nanard

En voici une jolie gourmandise dont sa réputation nationale n'est plus à faire. Mais quelle histoire longue a cette petite merveille hyper moelleuse.

Ce beignet, dont la trace remonterait jusqu'à la Rome Antique, a été en France une spécialité du duché de Savoie au XV^ème siècle. Elle s'est ensuite étendue au Forez, à Lyon, au Dauphiné, à la vallée d'Aoste et du Rhône, en Franche-Comté puis en Auvergne. Mais l'appellation "bugne" est bien d'origine Lyonnaise puisque c'est la francisation du terme lyonnais "bugni" qui désigne un beignet. La ville de Saint-Etienne s'octroie aussi l'origine de la bugne. Dans son histoire, il fait état d'une tradition durant la période de Carême quand les charcutiers proposaient des bugnes à la place de la viande. C'est donc une dispute gastronomique que se livre ces deux villes.

Traditionnellement, la bugne se consomme le jour du mardi gras. Ce jour, inscrit dans la religion chrétienne, marque l'entrée dans le Carême qui correspond à une période de quarante jours durant laquelle les chrétiens font le jeûne et s'abstiennent de tout excès. Voilà pourquoi ce jour était donc l'occasion de terminer tous les restes et entre autres les réserves d'œufs et de beurre. On faisait donc le plein de gras avant de débuter ce jeûne.

Suivant les régions, le beignet n'est pas de mise pour le mardi gras. Certains profitent donc pour confectionner des crêpes, des gaufres ou des spécialités de carnaval comme les oreillettes confectionnées en Provence (recette un peu différente de la bugne et très fine pour obtenir une texture hyper craquante), les tourtisseaux de Vendée, les merveilles typiques du Sud-Ouest. Chaque région a donc son propre beignet.

Pour la recette, pendant longtemps les bugnes étaient confectionnées sans parfum. Elles étaient simplement composées de farine, d'eau et de levure de bière. C'est vers la fin du XIX^ème siècle qu'elles furent enrichies de beurre et d'œufs. Au fil du temps le rhum est venu parfumer la pâte, les zestes d'agrumes voire l'eau de fleur d'orangers. Vous pourrez parcourir plusieurs livres ou plusieurs blogs de cuisine, pas une recette ne sera identique. Pour certains ce sera levure chimique et d'autres levure fraîche de boulangerie. C'est d'ailleurs celle-ci que j'utilise le plus souvent pour confectionner des beignets. Dernier point, pour la finition j'utilise du sucre codineige pour saupoudrer mes bugnes. L'avantage est que celui-ci ne fond pas sur les supports humides contrairement à un sucre glace classique.

Pour conserver vos bugnes, vous avez le choix entre une boîte métallique pendant environ 7 à 8 jours mais à condition que vos beignets soient parfaitement refroidis ou au réfrigérateur. Mais elles ramolliront beaucoup plus vite ainsi au frais.

Pour environ 50 bugnes :

- 250 gr de farine de gruau T45

- 250 gr de farine T45 (ou 500 gr si pas de gruau)

- 5 œufs moyens

- 150 gr de bon beurre doux

- 1 citron jaune

- 35 gr de sucre en poudre

- 10 gr de miel

- 10 gr de levure de boulangerie fraîche

- 5 cl de lait à température ambiante

- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 1,5 cuillère à café d'arôme vanille

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 5 gr de sel fin

- 2 litres d'huile de friture

- sucre codineige pour la finition (sinon du sucre glace classique)

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre dans un ravier le lait à température ambiante, le miel et la levure. Mélanger au fouet puis laisser reposer 10 minutes.
2. Dans la cuve du robot, mettre dans l'ordre le sel fin, les farines et le sucre en poudre.
3. Laver puis essuyer le citron. Le zester sur les farines.
4. Verser la vanille, l'huile et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter les œufs puis la levure.
5. Mélanger au crochet à vitesse 2 pendant 6 minutes. Ne pas s'inquiéter pour les éventuels grumeaux.
6. Ajouter le beurre mou puis pétrir 15 minutes à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Suivant la qualité des farines utilisées, la pâte pourra être encore souple. Ajouter alors de la farine par petites quantités tout en pétrissant.
7. Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer au contact. Réserver ensuite pour le nuit au réfrigérateur, minimum 12 heures.
8. Le lendemain, déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer en l'écrasant plusieurs fois avec la paume de la main.
9. Découper un bon tiers de la pâte puis fariner le dessous et le dessus.
10. Étaler la pâte en un rectangle d'environ 40 x 24 cm. Découper les bords bien droits à l'aide d'une roulette cannelée. Défariner la la pâte à l'aide d'un pinceau large. Garder les chutes.
11. Couper des rectangles de pâte de 5 x 10 cm avec la roulette cannelée. Pratiquer une grande entaille dans la longueur du rectangle.
12. Saisir une extrémité du rectangle puis la passer dans l'entaille réalisée. Récupérer la pâte par le dessous puis étirer légèrement celle-ci. Déposer au fur et à mesure sur plaque sulfurisée.
13. Mettre l'huile à chauffer dans un grand faitout ou dans votre friteuse jusqu'à une température de 170°C.
14. Renouveler les étapes 10 à 12 avec les deux tiers de pâte restante. Récupérer les chutes à chaque fois pour reformer une boule de pâte pour confectionner d'autres bugnes jusqu'à épuisement complet de la matière.
15. Plonger délicatement les bugnes dans l'huile chaude (attention aux éclaboussures). N'excéder pas 6 à 7 beignets par bain. Retourner les bugnes quand elles sont bien dorées puis laisser dorer l'autre face. La cuisson totale prend environ 2,30 minutes.
16. Récupérer les bugnes à l'aide d'une araignée puis les déposer dans une passoire sur un papier absorbant afin de retirer l'excédent d'huile.
17. Déposer les bugnes sur un plat puis les laisser refroidir 2 à 3 minutes avant de les saupoudrer de sucre codineige ou glace. Si la bugne est trop chaude, le sucre sera absorbé.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre le lait tempéré, le miel et la levure dans un ravier

Mélanger au fouet puis laisser reposer 10 minutes

Mettre le sel, les deux farines et le sucre dans la cuve du robot

Laver correctement puis essuyer le citron

Zester le citron sur les farines

Verser la vanille, l'huile et l'eau de fleur d'oranger

Ajouter les œufs et la levure

Mélanger au crochet à vitesse 2 pendant 6 minutes. Ne pas s'inquiéter pour les éventuels grumeaux

Ajouter le beurre bien mou

Pétrir à vitesse 2 pendant 15 minutes. La pâte doit se détacher des parois

Débarrasser la pâte dans un cul de poule puis la filmer au contact

Réserver la pâte au réfrigérateur pour la nuit, 12 heures minimum

La pâte a fermentée sans excès

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Dégazer avec la paume de la main

Découper un bon tiers de la pâte puis la fariner dessous et dessus

Étaler en un rectangle d'environ 40 x 24cm

Découper les bords bien droits à l'aide d'une roulette cannelée

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Couper avec la roulette cannelée des rectangles de 5 x 10 cm

Pratiquer une entaille dans la longueur au centre de chaque rectangle

Passer une extrémité de rectangle au centre de la bugne puis la récupérer par le dessous

Déposer au fur et à mesure sur une plaque sulfurisée

Chauffer l'huile dans un faitout à 170°C

Reformer une boule avec les chutes pour confectionner d'autres bugnes jusqu'à épuisement de la pâte

Plonger délicatement les bugnes dans l'huile bien chaude

N'excéder pas six à 7 bugnes par bain

Retourner les bugnes quand elles sont bien dorées

Laisser dorer l'autre face

Récupérer les bugnes à l'aide d'une araignée

Déposer dans la passoire sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile

Déposer sur un plat, laisser refroidir 2 à 3 minutes puis saupoudrer généreusement de sucre glace