Brioche toute en amandes

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Brioche toute en amandes

Vous aimez la brioche bien filante et gouteuse ainsi que la crème d'amandes pour ses arômes si délicats et bien particuliers? Alors je vous propose cette délicieuse pâtisserie hyper gourmande pour de beaux goûters ou petits déjeuners.

J'ai fait le choix d'utiliser la poudre d'amandes blanche et complète. J'adore cette dernière pour son côté plus parfumée et nutritif, mais qui amène aussi un aspect plus rustique aux préparations. Si vous n'avez dans vos placards que la blanche, celle-ci fera parfaitement l'affaire pour cette brioche. Seuls le goût et l'aspect seront différents.

Pour la cuisson, j'utilise un moule à manqué de 24 ou 26 cm, mais vous pouvez utiliser un cercle inox sur une plaque sulfurisée ou un moule à charnière, très pratique pour le démoulage. En final de la recette, je fais complètement refroidir ma brioche sur grille. Si vous n'avez pas le courage d'attendre à cause de la gourmandise, vous pouvez la consommer encore un peu tiède, ce qui fera encore mieux ressortir le goût de la crème d'amandes.

Pour apporter un peu de brillance en finition, passer sur la brioche et au pinceau un sirop composé de 50 gr de sucre en poudre et de 50 gr d'eau.

Pour une belle brioche familiale :

La pâte à brioche :

- 400 gr de farine de Gruau T45 (sinon de la T45)

- 20 gr de levure fraiche de boulangerie

- 80 gr de sucre en poudre

- 65 gr de poudre d'amandes blanches

- 60 gr de poudre d'amandes complète (sinon 125 gr que de poudre blanche)

- 14 cl de lait d'amandes (à défaut du lait normal)

- 1 œuf

- 6 gr de sel fin

- 70 gr de beurre

- 30gr d'amandes effilées

La crème d'amandes :

- 50 gr de poudre d'amandes blanche

- 50 gr de poudre d'amandes complète (à défaut 100 gr que de poudre blanche)

- 100 gr de sucre glace

- 100 gr de beurre

- 2 œufs

- 20 gr de rhum brun

Préparation de la pâte à brioche :

* Mettre le beurre à ramollir pendant 1 heure à température ambiante détaillé en dés

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger dans un cul de poule les deux poudres d'amandes. Les étaler sur une plaque sulfurisée.
Torréfier au four bien chaud les poudres pendant 5 à 7 minutes. Mélanger les au cours de la torréfaction. Les sortir puis laisser refroidir (je les ai mises sur le bord de la fenêtre).
Mettre la levure émiettée dans un bol. Ajouter une pincée du sucre puis verser quatre cuillères à soupe du lait d'amandes. Bien mélanger au fouet.
Mettre la farine dans la cuve du robot. Ajouter les poudres d'amandes refroidies (s'aider du papier sulfurisé comme entonnoir). Mélanger ces poudres au fouet.
Ajouter le sel et le sucre. Mélanger à nouveau.
Faire un puits dans la levure puis y verser la levure diluée. Ajouter l'œuf et le lait d'amandes.
Fraser à vitesse 1 pendant 3 minutes. La pâte sera plus ou moins épaisse selon le type de farine utilisée.
Ajouter du lait d'amandes petit à petit tout en pétrissant à vitesse 1.
Pétrir à vitesse 3 pendant 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte un peu collante. Ajuster la quantité de lait d'amandes si nécessaire.
Ajouter le beurre bien mou par petites quantités. Laisser le robot à vitesse 1 jusqu'à ce que tout le beurre soit pratiquement absorbé par la pâte. Décoller la pâte du crochet et des parois en cours de mélange du beurre.
Terminer le pétrissage à vitesse 3 pendant 8 minutes. La pâte doit parfaitement se décoller des parois de la cuve.
Déposer la pâte sur le plan de travail puis effectuer plusieurs rabats.
Retourner la pâte puis la bouler entre la paume des mains.
Mettre la pâte dans un saladier, filmer au contact puis laisser pointer à température ambiante pendant 1H30. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte avec le poing puis effectuer à nouveau plusieurs rabats sur le plan de travail.
Retourner la pâte puis la bouler de nouveau entre la paume des mains.
Redéposer dans le saladier, filmer au contact puis réserver au frais pour la nuit.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

$Mélanger dans un cul de poule les deux poudres d\\\'amandes$

Mélanger dans un cul de poule les deux poudres d'amandes

Étaler les poudres sur une plaque sulfurisée

$Torréfier les poudres d\\\'amandes à 200°C pendant 5 à 7 minutes$

Torréfier les poudres d'amandes à 200°C pendant 5 à 7 minutes

Mélanger les poudres en cours de torréfaction

Laisser refroidir à la sortie du four

Émietter la levure dans un bol

Ajouter une pincée de sucre

$Verser 4 cuillères à soupe de lait d\\\'amande$

Verser 4 cuillères à soupe de lait d'amande

Bien diluer la levure

Mettre la farine de gruau dans la cuve du robot

$Verser les poudres torréfiées en s\\\'aidant du papier sulfurisé$

Verser les poudres torréfiées en s'aidant du papier sulfurisé

Mélanger au fouet les poudres

Ajouter le sucre et le sel fin

Mélanger à nouveau

Faire un puits puis verser la levure

$Ajouter l\\\'œuf$

Ajouter l'œuf

$Verser le lait d\\\'amande$

Verser le lait d'amande

Fraser à vitesse 1 pendant 3 minutes

La pâte sera peut être épaisse selon la farine utilisée

$Ajouter du lait d\\\'amande petit à petit à vitesse 1$

Ajouter du lait d\\\'amande petit à petit à vitesse 1

$Pétrir 4 à 5 minutes à vitesse 3 jusqu\\\'à obtenir cette consistance un peu collante$

Pétrir 4 à 5 minutes à vitesse 3 jusqu'à obtenir cette consistance un peu collante

Ajouter le beurre bien mou par petites quantités

Laisser le crochet à vitesse 1 pour laisser la pâte absorber le beurre

Décoller la pâte du crochet et des parois en cours de mélange du beurre

Terminer le pétrissage à vitesse 3 pendant 8 minutes

Déposer la pâte sur le plan de travail puis effectuer plusieurs rabats

Retourner la pâte puis la bouler entre la paume des mains

Déposer la pâte dans un saladier

Filmer au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante

La pâte doit avoir doublée de volume

Dégazer la pâte avec le poing

Effectuer à nouveau plusiseurs rabats sur le plan de travail

Retourner la pâte puis la bouler à nouveau entre la paume des mains

Redéposer la pâte dans le saladier

Filmer la pâte puis réserver au frais pour la nuit

Filmer la pâte au contact puis réserver au frais pour la nuit

Préparation de la crème d'amandes (à faire le jour même) :

* Mettre le beurre à ramollir pendant 2 heures à température ambiante détaillé en dés

Mettre les œufs avec le sucre glace dans un cul de poule. Les fouetter sans faire blanchir.
Ajouter le beurre bien mou puis fouetter énergiquement.
Ajouter les poudres d'amandes puis mélanger.
Verser le rhum puis mélanger à nouveau.
Réserver au frais.

$INGRÉDIENTS DE LA CRÈME D\\\'AMANDES$

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME D'AMANDES

Mettre les œufs et le sucre glace dans un cul de poule

Fouetter les œufs avec le sucre sans faire blanchir

Ajouter le beurre en morceaux bien mou

Fouetter énergiquement

$Ajouter les poudres d\\\'amandes$

Ajouter les poudres d'amandes

$Fouetter jusqu\\\'à obtenir un mélange homogène$

Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène

Verser le rhum

Terminer le mélange puis réserver au frais

Assemblage et cuisson de la brioche :

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec le poing.
Fariner légèrement le dessus puis l'étaler en un rectangle de 50 x 30 cm.
Déposer la crème d'amandes au centre et sur la longueur de la pâte. L'étaler uniformément à l'aide d'une spatule coudée.
Rouler la pâte en serrant correctement. L'étirer légèrement si besoin afin d'obtenir un boudin de 32 cm de longueur.
Beurrer généreusement un moule à manqué.
À l'aide d'une règle et d'un couteau, faire des entailles tous les 4 cm.
Couper les tronçons de pâte l'aide d'un couteau bien tranchant puis les disposer dans le moule.
Laisser pointer 2 heures à température ambiante.
10 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 170°C.
Parsemer la brioche des amandes effilées puis la cuire à 170°C pendant 30 minutes.
Laisser la brioche refroidir 10 minutes avant de la démouler puis de la laisser refroidir complètement sur une grille.