la popote et la boulange de Nanard

Et voilà, encore une nouvelle brioche dans ma liste de cette gourmandise sur mon blog. Si j'ai bien compté, c'est ma 24^ème. À vous de me corriger si j'ai fait une erreur de calcul. Tout ça pour dire que cette pâte est de loin ma préférée à travailler. Il existe tellement de recettes qui donnent des réalisations toutes différentes, et avec une certaine particularité pour chacune d'elles.

Cette recette vient de mon mentor en boulangerie. Comment ça vous ne savez pas de qui je parle ? Ceux qui me suivent le connaissent parfaitement, car je le cite à chacune de mes réalisations, qui sont toujours un succès. Il faut dire que si l'on suit à la lettre ses vidéos en pas à pas, c'est une certitude de réussir ce que l'on entreprend. Il s'agit donc de M. Fabrice Cottez, et sa chaîne YouTube "Boulangerie pas à pas". Encore une fois, je vous incite à aller découvrir quelques-unes de ses nombreuses vidéos. Pour moi, chaque vidéo que je découvre est comme une leçon de boulangerie. Des explications claires, des conseils, des protocoles de réalisation à chaque fois différent, le matériel, les ingrédients utilisés, tout est abordé sur sa chaîne.

Aujourd'hui, je vous présente donc une brioche, dont sa particularité est l'utilisation d'un levain au lait. L'intérêt de ce liquide est qu'il ajoute des micro-organismes, qui vont permettre d'accélérer la fermentation, et d'apporter gustativement un produit très riche en arômes.

Pour réaliser un levain au lait, il faut au préalable posséder un levain souche classique. Pour les novices, je vous donne le lien de mon blog pour sa réalisation, ici ⇒ Fabrication d'un levain liquide.

J'utilise pour la cuisson des brioches des moules de 20 cm de long, 7 cm de haut et 9 cm de large. J'ai réalisé trois brioches afin de pouvoir en congeler pour une consommation ultérieure. Vous pouvez ainsi en découper une, dont vous emballez individuellement chaque tranche dans du film alimentaire. Idéal pour passer au grille-pain le matin pour le petit déjeuner. Bien entendu, vous pouvez utiliser vos moules classiques, dont il vous faudra adapter le poids des pâtons suivant la taille que vous souhaitez obtenir. Attention également à la durée de cuisson qui sera différente de mes petites brioches. Contrôler bien la température à cœur à l'issue de la cuisson. Il faudra absolument obtenir une température de 86 à 90°C, signe d'une brioche parfaitement cuite.

Pour 3 brioches hyper gourmandes :

Le levain de lait :

- 25 gr de levain souche non rafraîchit

- 80 gr de farine de gruau T45 (sinon de la T45)

- 40 gr de lait

Les brioches :

- 450 gr de farine T45 de gruau (sinon de la T45)

- 115 gr de beurre

- le levain de lait

- 165 gr d'œufs (3 pièces) + 1 pour la dorure

- 50 gr de sucre en poudre

- 30 gr de miel

- 110 gr de lait

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 10 gr de sel fin

- spray graissant pour les moules ou une noix de beurre fondu

Confection du levain de lait :

1. Tempérer le lait au micro-ondes à une température d'environ 40 à 45°C.
2. Rassembler tous les ingrédients du levain dans un cul de poule.
3. Mélanger grossièrement à la spatule puis terminer avec les doigts pour tout agglomérer. Ne pas trop travailler le levain.
4. Déposer le levain dans un cul de poule.
5. Filmer le cul de poule puis laisser fermenter 3 heures à température ambiante.

INGRÉDIENTS DU LEVAIN AU LAIT

Tiédir le lait au micro-ondes à une température d'environ 40°C

Rassembler tous les ingrédients dans un cul de poule

 

Mélanger grossièrement à la spatule

Terminer avec les doigts pour tout agglomérer, mais sans trop le travailler

 

Déposer le levain dans un cul de poule

Couvrir le cul de poule d'un film

Laisser fermenter 3 heures à température ambiante

Confection de la pâte à brioche :

* Mettre le beurre à ramollir, coupé en cubes, à température ambiante pendant 1 heure

1. Tiédir le lait au micro-ondes à une température d'environ 30 à 35°C.
2. Mettre le lait, les œufs et le miel dans la cuve du robot.
3. Ajouter la farine, le sel d'un côté et le sucre de l'autre.
4. Ajouter la levure émiettée et le levain de lait.
5. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2
6. Ajouter le beurre mou en cubes.
7. Pétrir à nouveau 4 minutes à vitesse 2 puis environ 6 minutes à vitesse 3, suivant la qualité de la farine. Dans la recette de Fabrice Cottez, 4 minutes à vitesse 2 suffisent. Une pâte parfaitement pétrie doit être élastique, signe d'un bon réseau glutineux. Vous devez voire vos doigts au travers en l'étirant.
8. Graisser avec un peu d'huile et un papier absorbant un cul de poule.
9. Bouler puis déposer la pâte dans le cul de poule.
10. Filmer le cul de poule puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
11. Effectuer une série de six rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
12. Retourner puis bouler la pâte.
13. Filmer le cul de poule puis laisser pointer à nouveau 1 heure à température ambiante.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Tempérer le lait au micro-ondes à environ 35°C

Mettre le lait avec les œufs dans la cuve du robot

Ajouter le miel

Ajouter la farine, le sel d'un côté et le sucre de l'autre

Ajouter la levure émiettée

Ajouter le levain de lait

Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2

Ajouter le beurre mou en cubes

Pétrir à nouveau 4 minutes à vitesse 2 puis environ 6 minutes à vitesse 3 suivant la farine

La pâte doit être bien élastique, signe d'un réseau glutineux

Graisser avec un peu d'huile et un papier absorbant un cul de poule

Bouler puis déposer la pâte dans le cul de poule

Filmer le cul de poule puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

Effectuer une série de six rabats dans le sens contraire des aiguilles d'une montre

Retourner puis bouler la pâte

Filmer le cul de poule puis laisser à nouveau pointer 1 heure à température ambiante

La pâte après la fermentation

Façonnage et cuisson des brioches :

1. Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis fariner un peu le dessus.
2. Détailler la pâte en 24 pâtons de 45 gr.
3. Placer le côté d'un pâton le plus joli contre le plan de travail, puis déposer les éventuels petits morceaux au centre.
4. Effectuer une série de quatre à cinq rabats, toujours dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Retourner puis bouler avec la paume de la main. Faire de même avec tous les pâtons.
5. Graisser au spray ou avec du beurre fondu les moules.
6. Ranger huit boules de pâtes dans chacun des moules.
7. Déposer sur la sole du four un grand ravier d'eau chaude. Placer les brioches à mi-hauteur sur la grille du four.
8. Fermer la porte puis contrôler la température. Celle-ci doit être d'environ 28°C. chauffer si besoin le four à une température de maximum 30°C. Laisser ainsi pousser les brioches pendant 2 heures, en évitant que la température ne descende en dessous des 26°C.
9. Casser l'œuf restant dans un ravier avec une pincée de sel fin. Fouetter avec une fourchette. Passer ensuite dans une petite étamine afin d'obtenir une dorure parfaitement fluide.
10. Sortir les brioches puis préchauffer le four à 150°C, position ventilée.
11. Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau en évitant de grosses coulures entre les boules.
12. Cuire les brioches au four bien chaud à 150°C pendant 25 minutes. Elles sont parfaitement cuites lorsque la température se situe au minimum entre 86 et 90°C. Elles doivent être joliment dorées sans excès.
13. Démouler aussitôt puis laisser refroidir complètement sur grille.

Bon régal 😋

Déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis fariner un peu le dessus

Détailler la pâte en 24 pâtons de 45 gr

 

Placer le côté le plus joli d'un pâton contre le plan de travail, et mettre les petits morceaux à l'intérieur

Effectuer une série de quatre à cinq rabats, toujours dans le sens contraire des aiguilles d'une montre

Retourner puis bouler avec la paume de la main

Faire de même avec tous les pâtons

Graisser les moules au spray ou avec du beurre fondu

Ranger correctement huit boules de pâte dans les moules

Placer un grand ravier d'eau chaude sur la sole du four

Placer les trois moules, à mi-hauteur, sur la grille du four

Chauffer si besoin le four à une température de 30°C maximum

Ne pas dépasser les 30°C

Laisser pousser les brioches dans le four pendant 2 heures, en évitant que la température ne descende en dessous de 26°C

Casser l'œuf restant avec une pincée de sel fin dans un ravier

Fouetter l'œuf avec une fourchette

Passer dans une petite étamine afin d'obtenir une dorure parfaitement fluide

Sortir les brioches puis préchauffer le four à 150°C position ventilée

Dorer correctement les brioches à l'aide d'un pinceau en évitant de grosses coulures entre les boules

 

Cuire les brioches à 150°C pendant 25 minutes

Les brioches sont parfaitement cuites lorsque la température à cœur se situe au minimum entre 86 et 90°C

 

Les brioches doivent être joliment dorées sans excès

Démouler aussitôt puis laisser complètement refroidir sur une grille

À vous la gourmandise avec cette mie