Biscuits financiers

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Biscuits financiers

En voilà un petit biscuit hyper moelleux et à dévorer à toute heure de la journée. De base cette gourmandise a la forme d’un petit lingot, d’où son nom. Enfin presque dû à ça car le financier à une véritable histoire qui nous fait un peu remonté le temps.

Son origine remonte bien loin vers le XVII^èmesiècle dans un monastère tenue par des sœurs à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés « Visitandines » étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture. Ce terme est d’ailleurs toujours utilisé dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle. Délaissés pendant une longue période, il fallut attendre vers 1890 pour les voir réapparaître à Paris. C’est ainsi qu’un certain pâtissier nommé « Lasne » décide de les remettre au goût du jour. Sa pâtisserie étant situé à proximité de la bourse, sa clientèle était alors essentiellement composée de financiers, désireux de manger rapidement sans se salir les mains. Cette petite gourmandise correspondait alors totalement à leurs attentes.

Pour ma part, j'ai choisi de cuire ce biscuit dans des empreintes à muffins pour accompagner une crème brûlée. Une grosse pâtisserie pour faire généreux sur l'assiette. Mais savez-vous que ce biscuit peut aussi servir de base pour confectionner un entremet avec entre autre un crémeux chocolat noisette, un mousse framboise ou autre fruit rouges, un gâteau façon Paris-Brest. Ce biscuit s'accommode aussi parfaitement de poudre de noisettes tout aussi bien que la poudre d'amandes, mélangée à du chocolat c'est également divin. Pour les amateurs, faites moitié amandes et moitié noix de coco en poudre pour une version exotique. En bref, laissez parler votre savoir et maitrise en pâtisserie pour surprendre.

Le goût particulier du financier vient non seulement de la poudre du fruit utilisé mais aussi et surtout du beurre noisette. Celui-ci vient en effet apporter cette note de torréfaction et de noisette tellement agréable à la dégustation. Attention toutefois à ne pas trop cuire le beurre en arrêtant la cuisson lorsque l'on obtient une belle couleur ambrée.

Pour terminer, le financier est le biscuit idéal pour passer des blancs d'œufs hors meringues, gaufres, glace royale ou tarte meringuée.

Pour 12 financiers en forme de muffins :

- 140 gr de beurre doux

- 120 gr de blanc d'œufs

- 95 gr de sucre glace

- 65 gr de poudre d'amandes

- 65 gr de farine T65

- 1 cuillère à café de miel

- 20 gr de rhum brun (facultatif)

- 1 pincée de sel fin

Chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
Passer le beurre au travers d'un petit chinois étamine dans un ravier puis le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre la farine, le sucre glace, le sel fin et la poudre d'amandes dans un cul de poule. Mélanger les poudres au fouet.
Ajouter le miel puis verser les blancs d'œufs sur les poudres. Mélanger à l'aide d'une spatule.
Verser le beurre refroidit puis mélanger à nouveau pour obtenir une pâte lisse et brillante.
Terminer en versant le rhum puis mélanger.
Répartir la pâte dans les empreintes à muffins antiadhésifs ou sinon graisser les légèrement.
Cuire les biscuits 20 minutes à 170°C. ils doivent être joliment dorés.
Démouler puis laisser refroidir les financiers sur une grille.