Terrine d'asperges vertes et chèvre à l'aneth

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Terrine d'asperges vertes et chèvre à l'aneth

Une terrine avec des asperges cuites à point, l'onctuosité et la fraîcheur du fromage de chèvre, le parfum subtil de l'aneth pour relever tout ça. Je vous présente ma terrine à servir avec une simple salade de mâche et roquette, Un repas simple d'un soir ou comme petite entrée légère.

Si vous en avez la patience, vous pouvez également confectionné des terrines individuelles à l'aide d'emporte-pièces de la forme qui vous plaît. A ce moment, chemisé avec le vert des blettes simplement le fond et les parois, en laissant le dessus à découvert. Vous aurez un bel esthétisme dans vos assiettes.

Pour ne pas gâcher le reste des queues d'asperges, je les coupe en petits dés pour les ajouter à ma sauce.

Cette recette peut être préparée la veille. Utiliser un couteau bien tranchant pour la découpe.

Pour 12 personnes en simple entrée ou 6 en simple plat :

- 16 belles asperges vertes

- 2 fromages de chèvre frais pyramide (2 x 150 gr)

- 2 échalotes

- 20 cl de crème liquide

- 5 belles feuilles de côtes de blettes

- 5 beaux brins d'aneth

- 1 feuille et demie de gélatine

- 1 belle pincée de paprika fumé

- sel fin

Pour la vinaigrette :

- 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 3 cuillères à soupe d'huile de noisettes

- 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

- sel/poivre

- 3 queues d'asperges restantes

1- Mettre à bouillir 2 litres d'eau salée.

2- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

3- Couper la base des asperges, les éplucher puis les laver. Couper les têtes sur 6 cm.

4- Plonger les têtes dans l'eau bouillante 2 minutes maximum.

5- Préparer un cul de poule d'eau glacée avec des glaçons. Y refroidir les têtes d'asperges dès la fin de cuisson. Ceci permet d'arrêter immédiatement la cuisson et de garder une jolie couleur verte. Les essuyer ensuite délicatement avec du papier absorbant. Mettre sur une assiette puis réserver au frais.

6- Faire de même avec les queues des asperges mais en les cuisant 5 minutes maximum.

7- Mettre la crème à chauffer dans une petite casserole.

8- Laver l'aneth, l'essuyer dans un papier absorbant puis la hacher. Prévoir une belle cuillère à soupe.

9- Dans un cul de poule, réunir le fromage de chèvre, le paprika et l'aneth.

10- Retirer la crème du feu au premier bouillon. Y ajouter la gélatine ramollie puis bien mélanger avec une spatule. Verser cette crème sur le fromage, assaisonner puis bien mélanger au fouet.

11- Éplucher puis ciseler très finement les échalotes. Les ajouter au fromage et mélanger.

12- Filmer l'intérieur d'un moule à cake (26 x 10 cm) en laissant bien déborder.

13- Déposer dans ce moule la valeur de 3 grosses cuillères de préparation au fromage. Tapoter le moule pour répartir le fromage.

14- Couper les queues d'asperges sur 12 cm. Ranger sur le fromage 8 de ces morceaux. Recouvrir de fromage puis placer 15 minutes au congélateur le moule.

15- Ranger ensuite les têtes d'asperges puis recouvrir avec le reste de fromage. Couper dans la longueur 6 queues d'asperges puis les ranger sur le fromage. Replier le film alimentaire puis réserver minimum 2 heures au réfrigérateur.

16- Mettre à bouillir un grand faitout avec de l'eau salée.

17- Préparer un cul de poule d'eau glacée. Laver le vert des blettes puis les blanchir 1 minute maximum dans l'eau bouillante. Les plonger dans l'eau glacée dès la fin du blanchiment.

18- Déplier les feuilles sur du papier absorbant puis les sécher délicatement. Supprimer la côte centrale à l'aide d'un couteau.

19- Étaler une grande surface de papier film alimentaire sur le plan de travail. Y étaler les feuilles de blettes suffisamment grand pour envelopper la terrine.

20- Démouler la terrine puis la poser avec son film sur les feuilles de blettes. Renverser là en vous aidant du film. Bien la centrer. Commencer par rabattre les feuilles sur les extrémités de la terrine, puis envelopper le reste. Couper avec une paire de ciseaux le dernier rabat pour avoir un travail net. Ce sera le dessous de la terrine. Envelopper la terrine de film alimentaire en serrant un peu, puis réserver 1 heure au réfrigérateur.

21- Détailler en tout petits dés quelques queues d'asperges restantes. Les ajouter à la vinaigrette obtenue en mélangeant au fouet les éléments qui la compose.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

$Mettre à bouillir 2 litres d\\\'eau salée$

Mettre à bouillir 2 litres d'eau salée

$Mettre la gélatine à ramollir dans l\\\'eau froide$

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide

Couper la base puis éplucher les asperges

Rincer les asperges

Couper les têtes sur 6 cm

$Plonger les têtes 2 minutes dans l\\\'eau bouillante$

Plonger les têtes 2 minutes dans l'eau bouillante

$Préparer un cul de poule d\\\'eau glacée$

Préparer un cul de poule d'eau glacée

$Plonger immédiatement les têtes dans l\\\'eau glacée après cuisson$

Plonger immédiatement les têtes dans l'eau glacée après cuisson

Cuire dans la même eau les queues pendant 5 minutes

Essuyer délicatement les têtes dans un papier absorbant

Réserver sur une assiette au frais

$Plonger délicatement les queues après cuisson dans l\\\'eau glacée$

Plonger délicatement les queues après cuisson dans l'eau glacée

Essuyer les queues sur un papier absorbant puis réserver au frais

Mettre la crème à chauffer dans une petite casserole

$Laver l\\\'aneth$

Laver l'aneth

Bien essuyer dans un papier absorbant

$Effeuiller les brins d\\\'aneth$

Effeuiller les brins d'aneth

$Hacher l\\\'aneth$

Hacher l'aneth

$Obtenir la valeur d\\\'une cuillère à soupe d\\\'aneth hachée$

Obtenir la valeur d'une cuillère à soupe d'aneth hachée

$Mettre lefromage, l\\\'aneth et le paprika fumé dans un cul de poule$

Mettre lefromage, l'aneth et le paprika fumé dans un cul de poule

Ajouter la gélatine essorée dans la crème chaude

$Bien mélanger à l\\\'aide d\\\'une spatule$

Bien mélanger à l'aide d'une spatule

Verser la crème sur le fromage

Bien mélanger au fouet

Éplucher puis ciseler très finement les échalotes

Ajouter les échalotes au fromage puis bien mélanger

$Filmer l\\\'intérieur d\\\'un moule à cake de 26 x10 cm$

Filmer l'intérieur d'un moule à cake de 26 x10 cm

Déposer 3 grosses cuillères à soupe de fromage dans le fond du moule

Tapoter le moule pour répartir le fromage

Couper les queues sur 12 cm

$Ranger 8 queues d\\\'asperges sur le fromage$

Ranger 8 queues d'asperges sur le fromage

Recouvrir de fromage puis réserver 15 minutes au congélateur

$Ranger correctement les têtes d\\\'asperges$

Ranger correctement les têtes d'asperges

Couvrir avec le reste de fromage

$Couper dans la longueur 6 queues d\\\'asperges$

Couper dans la longueur 6 queues d'asperges

$Ranger les moitiés d\\\'asperges$

Ranger les moitiés d'asperges

Replier le film puis sotcker 2 heures minimum au frais

$Faire bouillir un faitout d\\\'eau salée$

Faire bouillir un faitout d'eau salée

$Préparer un cul de poule d\\\'eau glacée (2)$

Préparer un cul de poule d'eau glacée

$Blanchir 1 minute maximum les feuilles de blettes dans l\\\'eau bouillante$

Blanchir 1 minute maximum les feuilles de blettes dans l'eau bouillante

$plonger les feuilles de blettes immédiatement dans l\\\'eau glacée$

plonger les feuilles de blettes immédiatement dans l'eau glacée

Déplier les feuilles de blettes sur un papier absorbant

Essuyer délicatement les feuilles de blette

$Supprimer la grosse côte centrale à l\\\'aide d\\\'un couteau$

Supprimer la grosse côte centrale à l'aide d'un couteau

Étaler une grande longueur de film alimentaire sur le plan de travail

Poser les feuilles sur le film sur le film de façon à pouvoir envelopper complètement la terrine

Démouler la terrine avec le film alimentaire

Retourner la terrine en vous aidant du film

Replier les feuilles de blettes sur les extrémités de la terrine

Replier ensuite les côtés

$À l\\\'aide de ciseaux, couper le dernier rabat$

À l'aide de ciseaux, couper le dernier rabat

Filmer la terrine en serrant légèrement puis réserver 1 heure au frais

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

$Détaiiler le reste des queues d\\\'asperges en petits dés$

Détailler le reste des queues d'asperges en petits dés

$Émulsionner les éléments de la sauce puis ajouter les dés de queues d\\\'asperges$

Émulsionner les éléments de la sauce puis ajouter les dés de queues d'asperges

Dresser avec une salade de mâche et de roquette

01/12/2020

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