la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Sardines en belle tenue

Enfant ma mère nous faisait des sardines persillées, mais sans autant de préparation pour enlever toutes les arêtes et les envelopper de cette panure croustillante et bien relevée.
Voilà qu'en voyant ces jolies petites bêtes à l'étal de ma poissonnerie, me vient l'idée de refaire la recette de ma jeunesse mais en la revisitant. Résultat est que pour une première fois, mon épouse accepte de manger de la sardine avec un pur bonheur et régal, elle qui la détestait tellement. Un enrobage croustillant, des saveurs exquises et surtout le plaisir de manger des sardines sans angoisse pour ses arêtes.
Dans cette recette je vous explique comment désarêter ce poisson pour en faire de beaux filets. Vous pouvez très bien faire effectuer cette opération par votre poissonnier.
 
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Pour 4 personnes :
 
- 16 à 20 sardines suivant les appétits
- 1 œuf
- 40 gr de farine
- 80 gr de chapelure
- 4 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 gr de beurre
- sel fin
 
1- Écailler, étêter puis vider les sardines. Les laver délicatement sous un filet d'eau puis les essuyer sur un papier absorbant.
2- Finir d'entailler le ventre jusqu'à la queue avec une paire de ciseaux, puis couper la nageoire dorsale.
3- Retourner la sardine, puis entre le pouce et l'index saisir l'arête. Tirer doucement dessus pour la décoller de la chair. Continuer ainsi jusqu'à la queue (aidez-vous d'un couteau ou de l'index pour maintenir la chair en place). Couper ensuite l'arête au ras de la queue avec les ciseaux.
4- Repérer enfin avec le doigt le reste de la nageoire dorsale, puis la décoller avec la pointe d'un couteau. Déposer vos filets sur une assiette, filmer puis réserver au réfrigérateur.
5- Éplucher puis dégermer les gousses d'ail. Laver puis équeuter le persil. Hacher l'ensemble au mixer.
6- Mettre la persillade dans un cul de poule, puis ajouter la chapelure, le paprika et le piment d'Espelette. Saler légèrement. Bien mélanger cette panure.
7- Casser puis battre l’œuf dans une assiette creuse. Mettre la farine dans une autre ainsi que la panure.
8- Passer les filets de sardine dans la farine sur les 2 faces. Secouer ou tapoter pour en enlever l'excédent. Plonger ensuite dans l'œuf puis les rouler dans la panure.
9- Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. Y déposer les sardines puis les faire dorer sur les 2 faces. Assaisonner légèrement.
J'ai servi les belles avec mes mini poivrons confits (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Mini poivrons confits
 
Bon régal 😉
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Écailler, étêter puis vider délicatement les sardines

Écailler, étêter puis vider délicatement les sardines

Laver très délicatement les sardines

Laver très délicatement les sardines

Essuyer délicatement avec un papier absorbant

Essuyer délicatement avec un papier absorbant

 

Finir de couper le ventre jusqu\\\'à la queue avec la pointe de ciseaux

Finir de couper le ventre jusqu'à la queue avec la pointe de ciseaux

Couper la nageoire dorsale avec les ciseaux

Couper la nageoire dorsale avec les ciseaux

Saisir l\\\'arête centrale entre le pouce et l\\\'index

Retournerla sardine, saisir l'arête centrale entre le pouce et l'index

 

Continuer de tirer délicatement jusqu\\\'à la queue

Continuer de tirer délicatement jusqu'à la queue

Couper l\\\'arête au ras de la queue avec les ciseaux

Couper l'arête au ras de la queue avec les ciseaux

Repérer avec le doigt le reste de la nageoire dorsale

Repérer avec le doigt le reste de la nageoire dorsale

 

Décoller avec la pointe d\\\'un couteau le reste de la nageoire dorsale

Décoller avec la pointe d'un couteau le reste de la nageoire dorsale

Filmer puis réserver au frais

Filmer puis réserver au frais

Éplucher puis dégermer les gousses d\\\'ail

Éplucher puis dégermer les gousses d'ail

 

 

Laver, sécher puis équeuter le persil

Laver, sécher puis équeuter le persil

Hacher l\\\'ail et le persil

Hacher l'ail et le persil

Mettre la persillade dans un cul de poule

Mettre la persillade dans un cul de poule

 

Ajouter la chapelure

Ajouter la chapelure

Ajouter le paprika et le piment d\\\'Espelette

Ajouter le paprika et le piment d'Espelette. Saler légèrement

Mélanger correctement les éléments de la panure

Mélanger correctement les éléments de la panure

 

Battre l\\\'œuf dans une assiette

Battre l'œuf dans une assiette

Mettre la farine dans une assiette

Mettre la farine dans une assiette

 

ÉLÉMENTS DE LA PANURE

ÉLÉMENTS DE LA PANURE

 

Passer le filet de sardine dans la farine sur chaque face

Passer le filet de sardine dans la farine sur chaque face

Secouer pour enlever l\\\'excédent de farine

Secouer pour enlever l'excédent de farine

Passer dans l\\\'œuf battu sur les 2 faces

Passer dans l'œuf battu sur les 2 faces

 

Rouler les filets dans la panure

Rouler les filets dans la panure

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Faire chauffer l\\\'huile et le beurre dans une grande poêle

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle

Bien dorer les filets sur chaque face

Bien dorer les filets sur chaque face

Servir dès que les filets sont bien dorés

Servir dès que les filets sont bien dorés

 

 

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20/04/2021
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