Sardines en belle tenue
Enfant ma mère nous faisait des sardines persillées, mais sans autant de préparation pour enlever toutes les arêtes et les envelopper de cette panure croustillante et bien relevée.
Voilà qu'en voyant ces jolies petites bêtes à l'étal de ma poissonnerie, me vient l'idée de refaire la recette de ma jeunesse mais en la revisitant. Résultat est que pour une première fois, mon épouse accepte de manger de la sardine avec un pur bonheur et régal, elle qui la détestait tellement. Un enrobage croustillant, des saveurs exquises et surtout le plaisir de manger des sardines sans angoisse pour ses arêtes.
Dans cette recette je vous explique comment désarêter ce poisson pour en faire de beaux filets. Vous pouvez très bien faire effectuer cette opération par votre poissonnier.
Pour 4 personnes :
- 16 à 20 sardines suivant les appétits
- 1 œuf
- 40 gr de farine
- 80 gr de chapelure
- 4 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 gr de beurre
- sel fin
1- Écailler, étêter puis vider les sardines. Les laver délicatement sous un filet d'eau puis les essuyer sur un papier absorbant.
2- Finir d'entailler le ventre jusqu'à la queue avec une paire de ciseaux, puis couper la nageoire dorsale.
3- Retourner la sardine, puis entre le pouce et l'index saisir l'arête. Tirer doucement dessus pour la décoller de la chair. Continuer ainsi jusqu'à la queue (aidez-vous d'un couteau ou de l'index pour maintenir la chair en place). Couper ensuite l'arête au ras de la queue avec les ciseaux.
4- Repérer enfin avec le doigt le reste de la nageoire dorsale, puis la décoller avec la pointe d'un couteau. Déposer vos filets sur une assiette, filmer puis réserver au réfrigérateur.
5- Éplucher puis dégermer les gousses d'ail. Laver puis équeuter le persil. Hacher l'ensemble au mixer.
6- Mettre la persillade dans un cul de poule, puis ajouter la chapelure, le paprika et le piment d'Espelette. Saler légèrement. Bien mélanger cette panure.
7- Casser puis battre l’œuf dans une assiette creuse. Mettre la farine dans une autre ainsi que la panure.
8- Passer les filets de sardine dans la farine sur les 2 faces. Secouer ou tapoter pour en enlever l'excédent. Plonger ensuite dans l'œuf puis les rouler dans la panure.
9- Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. Y déposer les sardines puis les faire dorer sur les 2 faces. Assaisonner légèrement.
J'ai servi les belles avec mes mini poivrons confits (la recette est sur mon blog) ici ⇒ Mini poivrons confits
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
Écailler, étêter puis vider délicatement les sardines
Laver très délicatement les sardines
Essuyer délicatement avec un papier absorbant
Finir de couper le ventre jusqu'à la queue avec la pointe de ciseaux
Couper la nageoire dorsale avec les ciseaux
Retournerla sardine, saisir l'arête centrale entre le pouce et l'index
Continuer de tirer délicatement jusqu'à la queue
Couper l'arête au ras de la queue avec les ciseaux
Repérer avec le doigt le reste de la nageoire dorsale
Décoller avec la pointe d'un couteau le reste de la nageoire dorsale
Filmer puis réserver au frais
Éplucher puis dégermer les gousses d'ail
Laver, sécher puis équeuter le persil
Hacher l'ail et le persil
Mettre la persillade dans un cul de poule
Ajouter la chapelure
Ajouter le paprika et le piment d'Espelette. Saler légèrement
Mélanger correctement les éléments de la panure
Battre l'œuf dans une assiette
Mettre la farine dans une assiette
ÉLÉMENTS DE LA PANURE
Passer le filet de sardine dans la farine sur chaque face
Secouer pour enlever l'excédent de farine
Passer dans l'œuf battu sur les 2 faces
Rouler les filets dans la panure
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle
Bien dorer les filets sur chaque face
Servir dès que les filets sont bien dorés
