Rillettes de maquereaux

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Rillettes de maquereaux

Voici ma version de rillettes de maquereaux, recette que j'ai mis au point au fil du temps, et qui ravit famille et invités à chaque dégustation. La partie la plus complexe est d'enlever minutieusement toutes les arêtes. Prenez donc votre temps. J'ai également fait le choix de laisser les carottes un peu croquantes, histoire d'avoir une petite mâche en plus.

Réserver votre rillette après sa fabrication bien au frais 24 heures minimum, pour qu'elle prenne une consistance un peu ferme tout en étant facilement tartinable. Accompagner de salicornes fraîches ou au vinaigre, présenter sur de petits canapés toastés ou de blinis tièdes.

Ce poisson étant présent sur les étals une grande période de l'année, vous pouvez en faire régulièrement et la mettre en conserve.

Pour une belle terrine de rillettes :

- 3 beaux maquereaux

- 1 carotte

- 1 côte de céleri

- 3 belles échalotes

- 80 gr de moutarde à l'ancienne

- 80 gr de beurre demi-sel

- 1/2 bouquet de persil

- 15 cl de crème liquide

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel fin

Pour le court-bouillon :

- 1 petit oignon

- 2 clous de girofle

- 1 dizaine de grains de poivre

- 1 gousse d'ail

- thym/laurier

- 2 gr de paillettes d'algues (facultatif)

- 1 grosse poignée de gros sel

Détailler le beurre en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.

1- Laver correctement les maquereaux.

2- Mettre tous les éléments du court-bouillon dans un grand faitout avec un bon volume d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes pour que tous les éléments infusent.

3- Plonger les maquereaux dans le bouillon. Les laisser cuire 8 à 10 minutes à frémissement. Les sortir ensuite puis réserver dans un plat.

4- Pendant que les poissons cuisent, éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une casserole avec l'huile d’olive sans coloration.

5- Laver le céleri puis le couper en petits dés. Ajouter aux échalotes puis faire suer 5 minutes .

6- Éplucher puis couper en petits dés la carotte. Ajouter aux échalotes puis faire suer 5 minutes.

7- Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller ensuite avec environ 25 cl du court-bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Laisser un plus longtemps si vous voulez les carottes bien cuites.

8- Pendant ce temps, désarêter minutieusement les maquereaux puis émietter la chair. La mettre au fur et à mesure dans la cuve du robot.

9- Laver puis hacher le persil.

10- Ajouter à la chair de maquereau la moutarde, le beurre et le persil. Verser ensuite la crème puis les légumes.

11- Équiper le robot de la feuille, puis battre la préparation pendant 3 minutes à vitesse moyenne. On obtient ainsi une belle pommade.

12- Débarrasser les rillettes en terrine, filmer puis réserver au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures avant de déguster.

Bon régal

INGRÉDIENTS

Détailler le beurre en morceaux puis laisser ramollir à température ambiante

Laver correctement les maquereaux

Mettre tous les éléments du court-bouillon dans un grand faitout puis porter à ébullition

Laisser frémir 10 minutes pour bien infuser tous les éléments

Plonger les maquereaux puis laisser cuire à frémissement 8 à 10 minutes

Sortir les maquereux du court-bouillon

Éplucher puis ciseler les échalotes

$Faire suer les échalotes dalsn l\\\'huile d\\\'olive sans faire colorer$

Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans faire colorer

Laver, essuyer puis émincer finement les branches de céleri

Laver, essuyer puis émincer les branches de céleri

Ajouter le céleri puis faire suer 5 minutes

Éplucher, laver, essuyer la carotte puis couper en petits dés

Ajouter les dés de carotte puis laisser suer 5 minutes

Verser le vin blanc puis faire réduire de moitié

Ajouter 25 cl de bouillon de cuisson des maquereaux

Cuire à couvert à feu moyen pendant 10 minutes

Les carottes doivent rester croquantes

Désarêter correctement puis émietter les maquereaux

Mettre la chair des maquereaux dans la cuve du robot

Laver, essuyer puis équeuter le persil

Hacher le persil

Ajouter la moutarde, le beurre bien mou et le persil haché à la chair de maquereau

Verser la crème liquide

Ajouter la garniture de légumes

Équiper le robot de la feuille

Battre la préparation pendant 3 minutes à vitesse moyenne

Débarrasser en terrine

Filmer puis réserver 24 heures minimum au frais

09/06/2021

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