la popote et la boulange de Nanard

Les salicornes sont des plantes grasses savoureuses et salines qui s'épanouissent naturellement dans les vases et les marais salants des côtes océaniques. Le genre Salicornia, connu sous le nom de 'corne salée', est étroitement lié à son lieu de vie. En France, on la surnomme "haricot ou cornichons de mer", mais la salicorne est une plante comestible qui peut être consommée fraîche ou saumurée.

La salicorne a été utilisée dans l'alimentation depuis le XIXe siècle, en particulier dans la Marine française. Elle est de retour sur le marché et dans les plats depuis une vingtaine d'années. On peut la consommer fraîche ou conditionnée en conserve, qu'elle soit vendue à des grossistes, en circuit court ou exportée à l'étranger. Les régions principales où la salicorne sauvage est récoltée sont la baie de Somme, la Bretagne, la Vendée et la Charente-Maritime. Dans la région de Guipavas (29), à proximité de Brest, Savéol se consacre à la culture de la salicorne en serre. Il est indéniable que la salicorne de culture est appréciée pour sa qualité, avec une texture et une couleur beaucoup plus homogène.

La salicorne fraîche est d'une couleur incroyable, d'un vert intense. Sa couleur et son croquant sont des atouts indéniables en valorisation alimentaire.

La récolte des salicornes est autorisée entre le 1^er juin et le 15 septembre. Mais on la trouve aisément en dehors de ces dates sur nos étals.

La recette que je vous présente va permettre de mettre en valeur gustative cette plante. Ce condiment va ainsi pouvoir remplacer le cornichon avec une charcuterie, en garniture dans un Long Fish, avec une raclette l'hiver.

J'ai utilisé pour la conservation du vinaigre du cidre, même si traditionnellement, c'est le vinaigre blanc qui sert à la confection des conserves. Le goût fruité et légèrement acidulé est un allié parfait pour sublimer la salicorne.

Pour un maximum de saveur, laisser les salicornes au moins six semaines dans le vinaigre avant la dégustation. Oublier le bocal dans un placard assez frais et dans l'obscurité. Attention toutefois, j'ai réalisé ma conserve avec des températures ambiantes très élevées. J'ai donc stocké mon bocal dans le bas de mon frigo.

Pour un bocal de 1 litre :

- 200 gr environ de salicornes

- 50 gr d'oignons blancs au vinaigre

- 3 gousses d'ail

- 2 cuillères à café bombées de mélange 5 baies

- 2 belles branches de thym citron frais

- 2 feuilles de laurier

- 1 belle branche d'estragon

- 60 cl de vinaigre de cidre

1. Trier puis couper les plus grosses salicornes.
2. Les laver correctement dans une passoire sous l'eau courante.
3. Les essorer délicatement pour ne pas les briser, puis terminer de les sécher dans du papier absorbant.
4. Éplucher, couper en deux puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail.
5. Laver puis essuyer le thym citron et l'estragon.
6. Dans un bocal très propre, déposer dans le fond environ un tiers des salicornes.
7. Ajouter deux brins de thym citron, deux gousses d'ail, un tiers du mélange cinq baies, un morceau de branche d'estragon puis un tiers des oignons blancs.
8. Recouvrir d'un autre tiers des salicornes, deux brins de thym citron, deux gousses d'ail, une feuille de laurier coupée en deux, un tiers du mélange cinq baies, un morceau de branche d'estragon puis un tiers des oignons blancs.
9. Renouveler l'étape 8 pour terminer tous les ingrédients.
10. Recouvrir l'ensemble de vinaigre de cidre puis fermer le bocal.
11. Oublier le bocal dans un placard, au frais et dans le noir pendant minimum six semaines.
12. Si la température ambiante est trop élevée, stocker le bocal au frais dans le bas du frigo.

INGRÉDIENTS

Trier puis couper les plus grosses salicornes en deux

Laver correctement les salicornes sous l'eau courante dans une passoire

Essorer délicatement pour ne pas briser les salicornes

Terminer de les sécher dans un papier absorbant

Éplucher puis dégermer les gousses d'ail

Laver puis essuyer le thym citron et l'estragon

Mettre un tiers des salicornes dans le fond du bocal très propre

 

Ajouter deux brins de thym citron et deux moitiés de gousse d'ail

Ajouter un tiers des cinq baies et un morceau de branche d'estragon

 

Ajouter un tiers des oignons blancs

 

Ajouter un second tiers des salicornes

 

Ajouter une feuille de laurier coupée en deux et deux moitiés de gousse d'ail

 

Ajouter un morceau de branche d'estragon, deux brins de thym citron et un second tiers d'oignons blancs

Terminer avec le reste de salicornes

 

Terminer le reste des aromates et herbes

 

Recouvrir l'ensemble de vinaigre de cidre puis fermer le bocal

Oublier le bocal pendant minimum six semaines dans un placard dans le noir

 

Stocker au frais si la température ambiante est trop élevée