la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Quiche Lorraine de chef

Tout le monde connait ce plat emblématique de la cuisine Française, mais bon nombre exécute cette recette un peu à sa façon et selon ses goûts. C'est pourquoi l'on trouve des quiches avec de l'oignon, du fromage râpé, des cubes de jambon, des champignons, etc…

Il y a quelque temps, en regardant une émission sur les plats préférés des Français, je tombe sur la recette de ce plat confectionné par un chef étoilé. Et là je me dis "Nanard", ça c'est une recette pour ton blog pour amener de l'authenticité et du respect de tradition. Comme beaucoup, jusque maintenant je faisais mes quiches dans un plat à tarte classique, et donc pas très épaisse en résultat. Cette fois j'utilise un cercle inox de 21 à 22 mm de diamètre et 6 cm de haut. Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un moule à manqué, mais le démoulage sera plus délicat. Résultat une quiche bien haute, qui se tient à merveille avec sa migaine (vrai nom de l'appareil à quiche en Lorraine) riche en œufs. Un bon lard fumé pas trop gras de la boutique à madame et une pâte brisée maison (certains préfère la feuilletée). Voilà comment je ferais toujours ma quiche à l'avenir, et j'espère vous donner l'envie de faire de même.

Une recette qui constitue un repas complet avec une salade verte, et voilà de quoi ravir toute la famille. Si vous avez des restes, il est parfaitement possible de la consommer froide le lendemain, ou un passage rapide au micro-ondes. Personnellement  je préfère un réchauffage au four traditionnel à 120/130°C pendant 25 à 30 minutes. Votre pâte restera ainsi bien croustillante.

 

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Quiche pour 6 à 8 personnes :

 

Pour la pâte brisée :

- 250 gr de farine T45

- 125 gr de bon beurre

- 2 œufs

- 1 cl d'eau

- 1 pincée de sel fin, de poivre et de muscade

 

Pour la migaine et la garniture :

- 2 œufs + 4 jaunes

- 25 cl de lait

- 25 cl de crème fraîche épaisse

- 300 gr de poitrine de porc fumée

- 30 gr de beurre

- sel fin/poivre/noix de muscade

 

* Laisser ramollir le beurre coupé en dés à température ambiante pendant 1 heure

 

Préparation de la pâte :

  1. Mettre la farine avec le beurre bien mou dans la cuve du batteur.
  2. Ajouter tous les œufs, l'eau et les assaisonnements.
  3. Équipé le batteur de la feuille puis pétrir 1,30 à 2 minutes à vitesse minimum.
  4. Déposer la pâte sur le plan de travail puis terminer le pétrissage à la main afin de bien amalgamer les ingrédients.
  5. Déposer la pâte sur un film alimentaire puis la filmer entièrement en l'étalant légèrement.
  6. Réserver la pâte au frais pendant 4 heures minimum.

 

INGRÉDIENTS DE LA PÀTE

INGRÉDIENTS DE LA PÀTE

 

Mettre la farine et le beurre mou dans la cuve du robot

Mettre la farine et le beurre mou dans la cuve du robot

Ajouter les œufs, l\\\'eau et les assaisonnements

Ajouter les œufs, l'eau et les assaisonnements

Équiper le robot de la feuille

Équiper le robot de la feuille

 

Pétrir 1,30 à 2 minutes à vitesse minimum

Pétrir 1,30 à 2 minutes à vitesse minimum

Déposer la pâte sur le plan de travail

Déposer la pâte sur le plan de travail

Terminer de pétrir à la main afin de bien amalgamer les ingrédients

Terminer de pétrir à la main afin de bien amalgamer les ingrédients

 

Déposer la pâte sur un film alimentaire

Déposer la pâte sur un film alimentaire

Bien filmer la pâte en l\\\'étalant légèrement

Bien filmer la pâte en l'étalant légèrement

Réserver la pâte minimum 4 heures au frais

Réserver la pâte minimum 4 heures au frais

 

Préparation de la garniture :

  1. Découenner le morceau de poitrine puis retirer les morceaux de cartilage.
  2. Détailler la poitrine en lardons de taille moyenne.
  3. Faire chauffer le beurre dans une poêle.
  4. Jeter les lardons dans le beurre chaud et les laisser colorer. Ils doivent être bien dorés.
  5. Égoutter les lardons pour enlever l'excédent de gras.

 

Préparation de la migaine :

  1. Mettre tous les œufs et les assaisonnements dans un cul de poule.
  2. Ajouter la crème fraîche puis bien battre au fouet.
  3. Verser le lait puis mélanger à nouveau.

 

INGRÉDIENTS DE LA MIGAINE ET DE LA GARNITURE

INGRÉDIENTS DE LA MIGAINE ET DE LA GARNITURE

 

Enlever la couenne de la poitrine fumée

Enlever la couenne de la poitrine fumée

Retirer les morceaux de cartilage de la poitrine fumée

Retirer les morceaux de cartilage de la poitrine fumée

Détailler la poitrine fumée en lardons de taille moyenne

Détailler la poitrine fumée en lardons de taille moyenne

 

FAire fondre le beurre dans une poêle

Faire fondre le beurre dans une poêle

Faire revenir les lardons dans le beurre chaud jusqu\\\'à coloration

Faire revenir les lardons dans le beurre chaud jusqu'à coloration

Les lardons doivent être bien dorés

Les lardons doivent être bien dorés

 

Égoutter les lardons

Égoutter les lardons

Mettre les œufs et les assaisonnements dans un cul de poule

Mettre les œufs et les assaisonnements dans un cul de poule

Ajouter la crème fraîche

Ajouter la crème fraîche

 

Bien battre au fouet les ingrédients

Bien battre au fouet les ingrédients

Verser le lait

Verser le lait

Mélanger à nouveau au fouet

Mélanger à nouveau au fouet

 

Confection et cuisson de la quiche :

  1. Poser la pâte sur le plan de travail fariné.
  2. Fariner le dessus de la pâte puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur.
  3. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
  4. Poser un cercle de 21 à 22 mm de diamètre et 6 cm de haut sur un tapis silicone ou une plaque sulfurisée.
  5. Dérouler délicatement la pâte sur le cercle puis le foncer correctement.
  6. Couper l'excédent de pâte avec un couteau d'office.
  7. Confectionner une quiche individuelle avec les chutes de pâte.
  8. Réserver la pâte 1 heure au congélateur.
  9. Préchauffer le four à 180°C.
  10. Répartir les lardons bien égouttés dans la quiche.
  11. Verser doucement l'appareil sur les lardons.
  12. Cuire la petite quiche 20 minutes à 180°C et 50 minutes pour la grande. La quiche doit être bien dorée.
  13. Faire glisser la quiche sur un grand plat puis la décercler.
  14. Servir aussitôt.

 

Bon régal 😋

 

Fariner le plan de travail et le dessus de la pâte

Fariner le plan de travail et le dessus de la pâte

Étaler la pâte sur 3 mm d\\\'épaisseur

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

 

Poser un cercle de 21 à 22 mm de diamètre et 6 cm de haut sur un tapis ou une feuille de cuisson sulfurisée

Poser un cercle de 21 à 22 mm de diamètre et 6 cm de haut sur un tapis ou une feuille de cuisson sulfurisée

Dérouler la pâte sur le cercle

Dérouler la pâte sur le cercle

Foncer correctement le cercle

Foncer correctement le cercle

 

Couper l\\\'excédent de pâte à l\\\'aide d\\\'un couteau d\\\'office

Couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau d'office

Confectionner une quiche individuelle avec les restes de pâte

Confectionner une quiche individuelle avec les restes de pâte

Réserver la pâte 1 heure au congélateur

Réserver la pâte 1 heure au congélateur

 

Répartir les lardons bein égouttés dans la quiche

Répartir les lardons bein égouttés dans la quiche

Verser doucement l\\\'appareil sur les lardons

Verser doucement l'appareil sur les lardons

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Cuire 20 à 22 minutes la petite quiche à 180°C

Cuire 20 à 22 minutes la petite quiche à 180°C

Cuire 50 minutes la quiche à 180°C

Cuire 50 minutes la quiche à 180°C

La quiche doit être bien dorée

La quiche doit être bien dorée

 

Faire glisser la quiche sur un grand plat puis enlever le cercle

Faire glisser la quiche sur un grand plat puis enlever le cercle

Servir aussitôt

Servir aussitôt

 

 

 

 

 



13/07/2022
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