la popote et la boulange de Nanard

Pour commencer ne prenez pas peur sur la longueur de la recette. J’ai été très précis comme tous mes plats sur les étapes de fabrication. Mon désir premier est de vous mener vers une réussite qui fasse votre fierté et que vous preniez goût à la boulangerie maison.

Après 5 jours, mon levain maison est enfin prêt. Quelle excitation je ressens de pouvoir enfin confectionner mon premier pain avec cette potion magique. Je sens au-dessus de mon bocal l’acidité typique d’un levain en pleine force, avec ses petites bulles qui éclatent par ci par là, signe d’une superbe fermentation. C’est à ce moment-là que je dois lancer ma pâte à pain, avant que mon levain ne commence à redescendre.

Dans ce pain je vais utiliser de la farine d’épeautre, ce qui va donner une saveur unique, tandis que la farine de froment va me garantir un résultat aéré et moelleux.

J’ai enfin opté pour un pétrissage manuel et non mécanique, car je sais que bon nombre de foyers ne sont pas équipés de robot pâtissier. Pour ma part voir et sentir les farines se transformer au fil des manipulations sous les doigts me plongent dans un monde de magie. C’est tellement merveilleux de constater les changements de la pâte au fil des étapes, le simple effet du gluten contenu dans les farines jouant son rôle semble irréel.

Au départ et jusqu’à une partie du pétrissage, la pâte va vous sembler collante. Surtout ne rajouter pas de farine. Il faut juste attendre que le réseau glutineux se fasse et que la pâte s’homogénéise progressivement. Si au contraire la pâte est trop dense en fonction des farines utilisées, verser de l'eau en filet et progressivement.

Privilégier l’utilisation de farines bio comme lors de la confection de votre levain. Pour le sel, l’utilisation de sel gris non raffiné (Guérande, Noirmoutier…) riche en oligo éléments est ma préférence par rapport au sel blanc raffiné qui n'apporte rien du tout.

Pour la cuisson, je vous conseille la méthode en cocotte en fonte (prendre garde de bien enlever le bouton du couvercle si celui-ci n’est pas en fonte). Cette technique s’avère la plus appropriée pour un résultat optimal. En effet, l’humidité contenue dans votre pain va permettre lors de la 1ère phase de cuisson de se libérer et donc de créer son propre environnement humide nécessaire pour une bonne levée, et permettre à la pâte de gonfler à son maximum.

J'ai quelques bannetons en stock dans mes placards car j'aime changer la forme de mes pains. Si vous n'en possédez pas et que vous ne souhaitez pas investir tout de suite dans ce matériel (vous pouvez en acquérir à petits prix sur le net), vous pouvez simplement utiliser un cul de poule ou un saladier dans lequel vous disposerez un linge propre en lin. Attention toutefois qu'il ne sente pas votre lessive ou adoucissant pour votre linge sinon votre pâte en prendra les odeurs et adieu le pain. Prenez l'habitude de le laver à la main.

La fermentation lente que je fais au froid doit se faire sur minimum 12 heures. Vous avez un emploi du temps bien chargé? Pas de soucis puisque vous pouvez sans problème poussez cette étape à 24 voire 36 heures. Vous aurez ainsi encore plus de saveurs et d'arômes dans votre pain, mais également un pain encore plus alvéolé.

Enfin pour finir, laisser le pain refroidir complètement sur une grille. Cette étape s’appelle le ressuage et permet au pain de ne pas condenser et de ce fait ramollir trop vite. Compter 2 bonnes heures pour un gros pain. Il se conserve toute la semaine en le stockant dans un linge puis dans un sac à pain en toile, éviter le plastique.

Pour un pain de 850 gr environ :

Le levain tout point :

- 40 gr de votre levain lancé il y a plusieurs jours

- 15 gr de farine de tradition T65

- 15 gr de farine d'épeautre complète

- 30 ml d'eau à température ambiante

La pâte à pain :

- 100 gr de levain tout point (la quantité ci-dessus)

- 350 gr de farine de tradition T65

- 150 gr de farine d'épeautre complète

- 375 ml d'eau à température ambiante

- 10 gr de sel fin non raffiné

Confection du levain tout point :

1. Mélanger correctement le levain avec les farines et l’eau à 30°C énergiquement à l’aide d’une spatule dans un cul de poule.
2. Bien racler les bords puis les essuyer avec un papier absorbant.
3. Couvrir d'un linge puis laisser fermenter 4 heures à température ambiante. Le levain doit avoir pris du volume.

INGRÉDIENTS DU LEVAIN TOUT POINT

Mettre tous les éléments dans un cul de poule

Mélanger correctement à l'aide d'une spatule

Essuyer les bords avec un papier absorbant

 

 

Couvrir d'un linge puis laisser fermenter 4 heures à température ambiante

Le levain doit avoir pris du volume

Confection de la pâte à pain :

1. Verser l'eau sur le levain puis mélanger avec les doigts.
2. Ajouter les deux farines puis mélanger correctement avec les doigts ou une spatule. Il ne doit plus y avoir de traces de farines.
3. Racler les parois du cul de poule à l'aide d'une corne tout en ramenant la pâte vers le centre. Essuyer les parois avec un papier absorbant, couvrir du linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante.
4. Répartir le sel fin sur le dessus de la pâte puis venir pincer celle-ci avec les doigts pendant 5 minutes en allant jusqu'au fond du cul de poule. Cette étape va permettre de donner du corps à la pâte.
5. Racler les parois du cul de poule à l'aide d'une corne tout en ramenant la pâte vers le centre. Essuyer les parois avec un papier absorbant, couvrir du linge puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
6. Faire rouler la pâte sur le plan de travail fariné. La replier plusieurs fois sur elle-même pendant 3 à 4 minutes à l'aide d'un coupe pâte ou d'une corne.
7. Retourner la pâte, les plis se retrouvent vers le bas. Toujours à l'aide du coupe pâte ou de la corne, raffermir les bords en la ramenant vers l'intérieur (il suffit juste de pousser la pâte et non de la rabattre) tout en la faisant pivoter pendant 3 minutes. Tremper le coupe pâte dans la farine s'il colle trop à la préparation. Laisser reposer la pâte 30 minutes sur le plan de travail.
8. Retourner une nouvelle fois la pâte, plis vers le haut, sur le plan de travail fariné.
9. Rabattre le bord supérieur vers le centre, le côté gauche, le côté droit puis enfin le bord inférieur.
10. Saisir l'angle supérieur gauche, l'étirer puis le rabattre sur le centre de la pâte. Faire de même avec l'angle supérieur droit puis les deux angles inférieurs. La retourner une nouvelle fois, plis vers le bas, sur le plan de travail fariné. Raffermir une dernière fois comme expliqué à l'étape 7.
11. Fariner généreusement un banneton puis y déposer la pâte plis vers le haut. La laisser ensuite fermenter 1H30 à température ambiante. Réserver ensuite au réfrigérateur une nuit complète, minimum 12 heures.
12. Le lendemain, laisser la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
13. Mettre à chauffer pendant 15 minutes une cocotte en fonte au four en position air pulsé à 240°C. Penser à enlever le bouton du couvercle si celui-ci est en bakélite.
14. Pendant ce temps, poser une feuille de papier sulfurisé sur le banneton ainsi qu'une planche. Retourner le banneton d'un geste vif pour faire tomber la pâte.
15. Lamer le pain à votre convenance.
16. Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude.
17. Cuire 20 minutes avec le couvercle à 240°C, puis sans couvercle (attention c'est très chaud) à 230°C pendant à nouveau 20 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
18. Retirer le pain à l'aide du papier sulfurisé de la cocotte. Tapoter sur le dessous pour contrôler la cuisson. Le pain doit sonner creux.
19. Faire ensuite complètement refroidir le pain sur une grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Verser l'eau sur le levain

Bien mélanger avec les doigts

Ajouter les deux farines

Mélanger correctement avec les doigts ou une spatule

Racler les bords tout en ramenant la pâte vers le centre

Essuyer les bords avec un papier absorbant 

Couvrir du linge puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

Répartir le sel fin sur le dessus de la pâte

Pincer la pâte avec les doigts pendant 5 minutes

Racler les bords du cul de poule en ramenant la pâte vers le centre puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante

Faire rouler la pâte sur le plan de travail fariné

Replier la pâte plusieurs fois sur elle même à l'aide d'un coupe pâte ou d'une corne pendant 3 à 4 minutes

Retourner la pâte, plis vers le bas

Raffermir la pâte en ramenant ses bords vers l'intérieur pendant 3 minutes

Plonger le coupe pâte dans la farine si la pâte est encore trop collante

Laisser reposer la pâte 30 minutes sur le plan de travail

Retourner une nouvelle fois la pâte sur le plan de travail fariné, plis vers le bas

Rabattre le bord supérieur vers le centre

Rabattre le côté gauche vers le centre

Rabattre le côté droit vers le centre

Terminer enfin par le bord inférieur

Saisir l'angle supérieur gauche, l'étirer puis le rabattre vers le centre de la pâte

Faire de même avec l'angle supérieur droit

Terminer enfin avec les deux angles inférieurs puis la retourner à nouveau, plis vers le bas sur le plan de travail fariné

Raffermir une dernière fois la pâte pendant 2 minutes en ramenant les bords vers l'intérieur

Fariner généreusement un banneton

Disposer la pâte dans le banneton plis vers le haut puis laisser fermenter 1H30 à température ambiante

Réserver la pâte 12 heures minimum au réfrigérateur

Laisser la pâte 1 heure à température ambiante à la sortir du réfrigérateur

Faire chauffer une cocotte en fonte avec son couvercle au four à 240°C pendant 15 minutes

Poser sur le banneton un papier sulfurisé puis une planche

Retourner d'un geste vif le banneton pour faire tomber la pâte

Lamer le pain à votre convenance

Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude

Cuire le pain 20 minutes à 240°C avec le couvercle

Enlever le couvercle puis continuer la cuisson à 230°C

Le pain doit être bien doré

Laisser refroidir complètement le pain sur grille