la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Préfous Vendéens

Je ne sais pas si vous connaissez tous ce pain, idéalement servi à l'apéritif, mais si ce n'est pas le cas je vous suggère de l'essayer. C'est juste magnifique servi avec un petit rosé bien frais, pour rester dans la région d'un vin des Fiefs Vendéens ou d'une trouspinette (vin aromatisé avec des pousses de prunelier ou d'aubépine), apéritif célèbre en Vendée.

L'origine du préfou ou paillou remonte à l'époque où les boulangers n'avaient pas de thermostat pour contrôler la bonne température du four traditionnel à bois. Il est né d'un boulanger de la commune de Fontaines à 7 km de Fontenay-le-Comte. C'était un pain blanc dont la recette au fil du temps s'est enrichie. Le véritable préfou est donc un pain polka peu levé, coupé en deux puis garnit d'un beurre à l'ail en quantité très généreuse puis parsemer de poivre. Imaginez le beurre ainsi fondu couler entre les doigts avant de venir taquiner les papilles et tanpis pour l'haleine. Depuis quelques années, la mode est à la diversité avec des préfous au roquefort, à la tomate, aux lardons, mais aussi des versions régionales telles que Savoyardes, Normandes, etc… 

Pour ma part, c'est donc une version originale avec l'ail mais un autre avec un beurre de chorizo et poivrons que je vous partage. Vous n'aurez besoin que de la moitié des deux recettes de beurre. Le reste sera conservé au congélateur pour d'autres pains. J'attends cet été pour me préparer un préfou au beurre de sardine qui sera complété par des filets frais de ce petit poisson, puis passera pour la deuxième cuisson dans mon barbecue. J'imagine déjà le résultat.

La recette du pain vient de mon mentor en boulangerie et que je vous ai déjà présenté, le célèbre Fabrice Cottez. Avec lui il est impossible de rater grâce à ses vidéos bien détaillées.

 

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Pour deux pains préfou :

 

La pâte :

- 335 gr de farine T65

- 3,5 gr de levure de boulangerie fraîche (ou 1,75 gr de levure sèche)

- 215 gr d'eau à température ambiante

- 6 gr de sel fin

 

 Le beurre d'ail :

- 100 gr de beurre demi-sel bien mou

- 10 gr d'ail

- poivre du moulin

 

Le beurre de chorizo et poivrons :

- 60 gr de chorizo

- ½ petit bocal de poivrons grillés marinés (60 gr)

- 40 gr de beurre doux bien mou

- 40 gr de beurre demi-sel bien mou

- 2 anchois marinés au rayon traiteur (pas ceux conservés au sel)

- 1 pincée de piment d'Espelette

 

Préparation de la pâte :

  1. Mettre dans cet ordre dans la cuve du robot le sel, l'eau, la farine puis la levure.
  2. Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2
  3. Poser la pâte sur le plan de travail puis la bouler à l'aide d'une corne.
  4. Huiler légèrement un cul de poule à l'aide d'un papier absorbant puis y déposer la pâte.
  5. Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
  6. Diviser la pâte en deux morceaux de même poids.
  7. Dégazer un pâton avec les doigts puis plier le bord supérieur aux deux tiers de la pâte. Plier une seconde fois ce même bord vers le bord inférieur. Retourner le pâton plis vers le dessous puis laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail. Renouveler l'opération avec le second pâton.
  8. Prendre le premier pâton puis le retourner, plis sur le dessus. Le dégazer avec les doigts puis faire un premier pli avec le bord supérieur aux deux tiers environ de la pâte. Souder avec la paume de la main.
  9. Retourner le pâton puis effectuer la même opération précédente. Pour terminer faire un dernier pli jusqu'au bord inférieur puis bien souder avec la paume de la main.
  10. Renouveler les étapes 8 à 9 avec le second pâton. Les baguettes doivent faire 28 cm environ de long.
  11. Poser les baguettes sur un tapis silicone perforé posé sur une plaque ou sur plaque sulfurisée.
  12. Mettre un plat creux contenant de l'eau bouillante dans le fond du four puis enfourner les baguettes. Laisser pousser pendant 1 heure en ne dépassant pas 28°C dans l'enceinte du four. Laisser la sonde d'un thermomètre pour visualiser facilement la température. Si celle-ci est trop haute, il suffit d'entrouvrir quelques secondes la porte pour la faire retomber.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre dans la cuve du robot le sel, l\\\'eau, la farine puis la levure

Mettre dans la cuve du robot le sel, l'eau, la farine puis la levure

Pétrir 4 minutes à vitesse 1

Pétrir 4 minutes à vitesse 1

Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 2

Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 2

 

Bouler la pâte sur le plan de travail à l\\\'aide d\\\'une corne

Bouler la pâte sur le plan de travail à l'aide d'une corne

Huiler légèrement un cul de poule à l\\\'aide d\\\'un papier absorbant

Huiler légèrement un cul de poule à l'aide d'un papier absorbant

Déposer la pâte dans le cul de poule

Déposer la pâte dans le cul de poule

 

Filmer au contact puis laisser pointer 30 minutes

Filmer au contact puis laisser pointer 30 minutes

Diviser la pâte en deux morceaux de même poids

Diviser la pâte en deux morceaux de même poids

Dégazer un pâton avec les doigts

Dégazer un pâton avec les doigts

 

Plier le bord supérieur aux deux tiers de la pâte

Plier le bord supérieur aux deux tiers de la pâte

Plier une seconde fois le bord supérieur vers le bord inférieur

Plier une seconde fois le bord supérieur vers le bord inférieur

Mettre les plis en dessous puis laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail

Mettre les plis en dessous puis laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail

 

Faire de même avec le second pâton

Faire de même avec le second pâton

Prendre le premier pâton, plis au dessus, puis dégazer avec les doigts

Prendre le premier pâton, plis au dessus, puis dégazer avec les doigts

Faire un premier pli avec le bord supérieur

Faire un premier pli avec le bord supérieur

 

Souder avec la paume de la main

Souder avec la paume de la main

Retourner le pâton, plis vers le haut

Retourner le pâton, plis vers le haut

Faire le même pli avec le bord supérieur en le soudant

Faire le même pli avec le bord supérieur en le soudant

 

Replier une dernière fois le bord supérieur

Replier une dernière fois le bord supérieur

Bien souder vec la paume de la main

Bien souder avec la paume de la main

La baguette doit faire 28 cm

La baguette doit faire 28 cm

 

Poser les baguettes, plis en dessous, sur un tapis silicone perforé ou une plaque sulfurisée

Poser les baguettes, plis en dessous, sur un tapis silicone perforé ou une plaque sulfurisée

Mettre un plat d\\\'eau bouillante dans le fond du four

Mettre un plat d'eau bouillante dans le fond du four

Laisser pousser les baguettes pendant 1 heure dans le four à 28°C maximum

Laisser pousser les baguettes pendant 1 heure dans le four à 28°C maximum

 

Préparation du beurre à l'ail :

  1. Peler puis dégermer si nécessaire l'ail.
  2. Écraser l'ail avec le plat d'un grand couteau puis le hacher grossièrement. L'écraser une seconde fois.
  3. Ajouter le beurre bien mou à l'ail puis malaxer correctement l'ensemble à l'aide d'une fourchette.
  4. Réserver le beurre dans un ravier.

 

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INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Peler puis dégermer les gousses d\\\'ail si nécessaire

Peler puis dégermer les gousses d'ail si nécessaire

 

Écraser l\\\'ail avec le plat d\\\'un couteau large

Écraser l'ail avec le plat d'un couteau large

Hacher l\\\'ail grossièrement

Hacher l'ail grossièrement

Écraser une seconde fois l\\\'ail

Écraser une seconde fois l'ail

Ajouter le beurre bien mou à l\\\'ail

Ajouter le beurre bien mou à l'ail

Malaxer correctement l\\\'ensemble à l\\\'aide d\\\'une fourchette

Malaxer correctement l'ensemble à l'aide d'une fourchette

 

Préparation du beurre de chorizo et poivrons :

  1. Mettre les deux beurres bien mous dans le bol du mixeur.
  2. Peler puis couper le chorizo en morceaux. Ajouter aux beurres.
  3. Bien égoutter les poivrons puis les détailler en gros morceaux. Les ajouter aux beurres.
  4. Ajouter les filets d'anchois puis le piment d'Espelette.
  5. Bien mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une belle pommade.
  6. Réserver le beurre dans un ravier.

 

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INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre le beurre en morceaux bien mou dans le bol du hachoir

Mettre le beurre en morceaux bien mou dans le bol du hachoir

 

Peler puis couper le chorizo en morceaux

Peler puis couper le chorizo en morceaux

Couper les poivrons bien égouttés en morceaux

Couper les poivrons bien égouttés en morceaux

Ajouter au beurre le chorizo, les poivrons, les anchois et le piment d\\\'Espelette

Ajouter au beurre le chorizo, les poivrons, les anchois et le piment d'Espelette

Bien mixer l\\\'ensemble jusqu\\\'àobtenir une belle pommade

Bien mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une belle pommade

 

Confection et cuisson des pains :

  1. 10 minutes avant la fin de la dernière pousse (phase d'apprêt), préchauffer le four à 250°C en chaleur tournante voute et sole.
  2. Aplatir légèrement à l'aide d'une plaque ou autre matériel plat les pains.
  3. Cuire les pains 8 minutes à 250°C. les pains restent blancs, ce qui est normal.
  4. Laisser les pains refroidir sur grille.
  5. Pour la deuxième cuisson, préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante voute et sole.
  6. Ouvrir les pains en deux à l'aide d'un couteau à pain.
  7. Garnir généreusement de beurre au chorizo puis à l'ail. Pour ce dernier parsemer de poivre du moulin. Recouvrir avec les dessus puis tartiner le dessus de chaque préfou avec leur beurre respectif pour nous nourrir le pain.
  8. Repasser les deux pains au four à 200°C pendant 6 à 7 minutes. Ils doivent être juste dorés.
  1. Couper en lamelles d'environ 15 mm puis servir aussitôt. Les pains se dégustent bien chauds.

 

Bon régal 😋

 

Aplatir légèrement à l\\\'aide d\\\'une plaque les pains

Aplatir légèrement à l'aide d'une plaque les pains

Ne pas trop les applatir

Ne pas trop les aplatir

Lamer en croisillon les deux pains

Lamer en croisillon les deux pains

 

Cuire les pains 8 minutes à 250°C

Cuire les pains 8 minutes à 250°C

Les pains restent blancs, ce qui est normal

Les pains restent blancs, ce qui est normal

Laisser refroidir les pains sur grille

Laisser refroidir les pains sur grille

 

Ouvrir les pains en deux à l\\\'aide d\\\'un couteau à pain

Ouvrir les pains en deux à l'aide d'un couteau à pain

Garnir généreusement de beurre de chorizo

Garnir généreusement de beurre de chorizo

Recouvrir avec le dessus du pain

Recouvrir avec le dessus du pain

 

Garnir généreusement le second pain de beurre à l\\\'ail

Garnir généreusement le second pain de beurre à l'ail

Parsemer de poivre du moulin

Parsemer de poivre du moulin

Recouvrir avec le dessus du pain (2)

Recouvrir avec le dessus du pain 

 

Tartiner le dessus de beurre à l\\\'ail pour nourrir le pain

Tartiner le dessus de beurre à l'ail pour nourrir le pain

Repasser au four à 200°C pendant 6 à 7 minutes

Repasser au four à 200°C pendant 6 à 7 minutes

Les pains doivent être juste dorés

Les pains doivent être juste dorés

 

Trancher avec un couteau à pain

Trancher avec un couteau à pain

Servir aussitôt

Servir aussitôt

 

 

 



24/03/2023
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