la popote et la boulange de Nanard

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Omelette aux cèpes

Cette préparation à base d'œufs, culinairement parlant,  je la place dans mes dix plats préférés. Il faut dire que l'omelette peut être dégustée au petit déjeuner, déjeuner et dîner. Et puis il en existe tellement de variantes avec des garnitures à l'infini qu'il est rare de ne pas satisfaire les palais les plus difficiles.

Pour les plus classiques versions salées je nommerais la basquaise, aux fines herbes, au fromage, parmentière, à l'oseille, jambon fromage. Bien entendu je pourrais en nommer bien plus mais maintenant je vous propose également quelques versions sucrées à tester. Celle aux pommes cuites au beurre puis caramélisées et servie avec une sauce au chocolat, une simple omelette au sucre à la vanille ou parfumée au rhum avec quelques amandes effilées torréfiées, une hyper moelleuse soufflée au cacao avec du fromage blanc, comme c'est la saison testez une version avec des fraises ou autres fruits rouges idéale au petit déjeuner. Je ferais prochainement une de ces versions que je ne manquerais pas de vous présenter avec la recette.

Il existe plusieurs façons de cuire une omelette. La plus classique à la poêle dans une matière grasse (beurre, huile, graisse d'oie ou de canard, saindoux) puis roulée ou cuite sur les deux faces, au four pour une facilité pour les non-initiés à la cuisine ou alors au micro-ondes  mais à condition de bien maîtriser son appareil. Personnellement seule la version poêlée peut garantir une cuisson parfaite et une belle esthétique.

L'une de mes versions préférée d'omelette est celle aux champignons, entre autres aux cèpes que je vous présente aujourd'hui. Pour les grands épicuriens ou gastronomes je vous vois bondir car j'utilise des champignons surgelés. Oui mais voilà je n'ai pas cette chance de pouvoir parcourir les bois à la bonne période pour faire mes cueillettes et le plein de ces merveilles que dame nature nous donne tous les ans. Les petits cèpes bouchons que j'utilise proviennent d'une enseigne hard-discount et franchement je n'ai pas été déçu du résultat gustatif. Mais j'attends la prochaine saison de récolte pour poser des congés et me consacrer à la prospection des bois de ma région et remplir quelques paniers bien gourmands.

La quantité de persillade dans ma recette est quelque peu surdosée mais c'est pour vous permettre de relever votre omelette suivant vos goûts. Pour l'excédent vous pouvez le congeler ou le conserver une petite semaine dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

Dernier point pour éviter les interrogations. Comme vous pouvez le constater dans ma liste d'ingrédients et sur les photos vous pouvez compter neuf jaunes alors que je n'utilise que 6 œufs. Je me suis moi-même surpris mais ces œufs étaient si gros qu'ils en contenaient deux jaunes. Ce phénomène est assez courant chez les jeunes poules. En effet il arrive régulièrement que deux œufs soient enveloppés par une seule coquille lors de la formation de l'œuf (chevauchement de deux cycles en début de ponte), ce qui donne un œuf plus gros mais avec deux petits jaunes.

Dernier petit point, le fait d'ajouter un peu de lait aux œufs permet d'obtenir une omelette plus moelleuse. En effet le lait à la particularité de diluer les protéines des œufs, ce qui empêche une coagulation trop rapide et rigide pendant la cuisson.

 

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Pour une belle omelette de 2 personnes :

- 6 gros œufs

- 300 gr de cèpes bouchons

- 3 beaux brins de persil plat

- 2 gousses d'ail

- 25 gr de beurre + 15 gr

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 5 cl de lait

- sel fin/poivre blanc du moulin

 

  1. Commencer par déposer les cèpes bouchons sur du papier absorbant pour les sécher.
  2. Laver puis essuyer le persil.
  3. Effeuiller le persil puis le hacher. En réserver dans un ravier pour la finition.
  4. Éplucher puis ajouter les gousses d'ail au persil. Hacher l'ensemble.
  5. Casser les œufs dans un cul de poule puis ajouter les 5 cl de lait. Assaisonner de sel et de poivre du moulin à votre convenance.
  6. Battre les œufs jusqu'à ce qu'ils forment une légère mousse à la surface. Ne pas fouetter avec excès.
  7. Faire chauffer les 25 gr de beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle.
  8. Émincer les plus gros puis jeter les cèpes dans le beurre bien chaud. Les faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'une petite coloration se fasse.
  9. Réserver dans un ravier quelques morceaux de pieds et de chapeaux pour la finition.
  10. Ajouter de la persillade à votre convenance puis les faire revenir 1 minute à feu moyen.
  11. Ajouter les 15 gr de beurre restant puis le faire fondre à feu moyen.
  12. Verser les œufs battus dans la poêle sur les cèpes.
  13. Remuer les œufs en partant du centre vers le bord au fur et à mesure qu'ils prennent en cuisson. Prolonger la cuisson jusqu'au point désiré baveux ou bien cuit.
  14. Quand la cuisson désirée est atteinte, rabattre un des bords vers le centre puis le bord opposé.
  15. Faire glisser l'omelette sur un bord de la poêle en la penchant puis d'un geste vif la retourner sur un plat de service.
  16. Garnir l'omelette des cèpes réservés puis parsemer du persil mis de côté.
  17. Servir aussitôt quand l'omelette est bien chaude et encore baveuse.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Déposer les cèpes sur un papier absorbant pour les sécher correctement

Déposer les cèpes sur un papier absorbant pour les sécher correctement

Laver puis essuyer le persil

Laver puis essuyer le persil

Équeuter le persil puis le mettre dans le bol du hachoir

Équeuter le persil puis le mettre dans le bol du hachoir

 

Hacher le persil puis en réserver un peu dans un ravier pur la finition

Hacher le persil puis en réserver un peu dans un ravier pur la finition

Éplucher puis ajouter les gousses d\\\'ail au persil

Éplucher puis ajouter les gousses d'ail au persil

Hacher l\\\'ail avec le persil

Hacher l'ail avec le persil

 

Casser les œufs dans un cul de poule

Casser les œufs dans un cul de poule

Ajouter environ 5 cl de lait aux œufs puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin à votre convenance

Ajouter environ 5 cl de lait aux œufs puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin à votre convenance

Battre les œufs jusqu\\\'à ce qu\\\'une mousse légère apparaisse à la surface

Battre les œufs jusqu'à ce qu'une mousse légère apparaisse à la surface

 

Faire chauffer les 25 gr de beurre avec l\\\'huile d\\\'olive dans une grande poêle

Faire chauffer les 25 gr de beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle

Émincer les plus gros puis jeter les cèpes dans le beurre bien chaud

Émincer les plus gros puis jeter les cèpes dans le beurre bien chaud

Faire revenir les cèpes quelques minutes jusqu\\\'à ce qu\\\'une petite coloration se fasse

Faire revenir les cèpes quelques minutes jusqu'à ce qu'une petite coloration se fasse

 

Réserver dans un ravier quelques morceaux de pieds et chapeaux

Réserver dans un ravier quelques morceaux de pieds et chapeaux

Ajouter de la persillade à votre convenance

Ajouter de la persillade à votre convenance

Faire revenir les champignons avec la persillade 1 minute à feu moyen

Faire revenir les champignons avec la persillade 1 minute à feu moyen

 

Ajouter les 15 gr de beurre aux cèpes puis le faire fondre à feu moyen

Ajouter les 15 gr de beurre aux cèpes puis le faire fondre à feu moyen

Verser les œufs sur les cèpes

Verser les œufs sur les cèpes

Remuer les œufs en partant du bord vers le centre au fur et à mesure qu\\\'ils prennent

Remuer les œufs en partant du bord vers le centre au fur et à mesure qu'ils prennent

 

Quand la cuisson désirée est atteinte, rabattre un des bords vers le centre

Quand la cuisson désirée est atteinte, rabattre un des bords vers le centre

Rabattre ensuite le bord opposé

Rabattre ensuite le bord opposé

Faire glisser l\\\'omelette sur un bord de la poêle en la penchant

Faire glisser l'omelette sur un bord de la poêle en la penchant

 

Retourner d\\\'un geste vif l\\\'omelette sur un plat de service

Retourner d'un geste vif l'omelette sur un plat de service

Garnir des morceaux de cèpes réservés puis parsemer de persil

Garnir des morceaux de cèpes réservés puis parsemer de persil

Servir immédiatement quand l\\\'omelette est bien chaude

Servir immédiatement quand l'omelette est bien chaude et encore baveuse

 

 



26/05/2024
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