la popote et la boulange de Nanard

Voici une nouvelle viennoiserie que je voulais réaliser depuis un bon moment. Cette gourmandise inonde les réseaux sociaux et les blogs culinaires depuis quelque temps, les chefs l'ayant accaparée pour la proposer à leur façon avec des garnitures aussi variées que surprenantes. C'est donc à New York qu'est né le roll, sous le nom de "The Supreme" dans un quartier de l'arrondissement de Manhattan à New-York, avant de traverser l'Atlantique pour connaitre un succès sans précédent pour être renommé "New York Roll". Beaucoup lui donne le nom de "croissant roll", ce qui m'irrite un peu car pour moi un croissant reste un croissant avec sa forme bien spécifique. Car même s'il est réalisé avec une pâte levée feuilletée propre au croissant, au pain au chocolat, le pain aux raisins, des cronuts, le roll en reste une viennoiserie bien spécifique de par sa forme et son façonnage.

La version que j'ai choisi a été un coup de foudre puisque c'est mon mentor en pâtisserie qui l'a créé, ce grand monsieur Philippe Conticini. Il me restait aussi de la pâte de pistaches d'une recette que j'avais réalisé un peu plus tôt, l'occasion était donc trop belle et encore plus tentante pour me lancer. Et puis la pistache, je l'adore sous toutes ses formes.

La PLF (pâte levée feuilletée) est délicate et demande beaucoup d'attention pour la réaliser. Pour moi, le mot approximation est à bannir pour obtenir une pâte  gourmande et esthétique. Le choix du beurre est un élément à ne pas négliger, il devra être d'un taux de matières grasses de 82% minimum. Personnellement j'achète maintenant un très bon beurre de tourage AOP Charentes-Poitou à 84% de MG et une fois entamé se conserve plusieurs mois bien emballé au réfrigérateur. Son prix est assez élevé, c'est pourquoi je vous présente des beurres que vous trouverez dans toutes vos grandes enseignes de distribution pour le substituer: Charentes-Poitou AOP, beurre d'Isigny Ste Mère AOP, Elle&Vire, beurre de Bretagne de la marque Leclerc, beurre Le Gall (que j'ai utilisé très longtemps et qui m'a toujours apporté satisfaction). Vous voyez que le choix est vaste. Certains ont pour habitude de travailler avec de la margarine et ne jure que par elle. Je sais que sur le marché il en existe apparemment des bonnes qui ont été spécialement mises au point pour les boulangers mais en vente uniquement dans les magasins spécialisés. Je préfère utiliser mon beurre.

Côté matériel, j'avais sous la main des cercles extensibles de 5 cm de hauteur et que j'ai réglé jusqu'à 10 cm de diamètre. Un roll classique est moins est moins haut pour faire environ 4 cm de large. J'ai donc poussé la gourmandise encore plus loin, ce qui n'a pas déplu aux gourmands.

Pour la finition, je suis parti sur deux versions différentes avec une face trempée dans des pistaches concassées, et une autre avec ganache chocolat blanc coulante sur le dessus. A vous de choisir la vôtre ou pourquoi pas les eux aussi.

Le meilleur ami et atout pour réussir une PLF est le froid, des étapes à respecter scrupuleusement. Evitez de réaliser cette pâte lors d'un week-end chargé en popote ou autres occupations car il faut de la disponibilité. Lisez bien la recette afin de vous organiser et d'aménager votre emploi du temps en notant sur une feuille les étapes clés de durée de mise au froid et de tourage. J'y suis arrivé sans encombre, donc vous y arriverez aussi en suivant mon pas à pas que voici. Il va vous paraître long mais mon but est que vous réussissiez et que vous soyez fier de présenter cette splendide viennoiserie.

Pour 8 rolls gourmands :

La pâte levée feuilletée :

- 260 gr de farine T45 de gruau

- 260 gr de farine T65

- 60 gr de sucre en poudre

- 10 gr de miel

- 50 gr de bon beurre doux

- 20 gr de levure de boulangerie fraîche

- 10 cl de lait entier froid

- 16 cl d'eau froide

- 1 cuillère à café de vinaigre blanc (si vous désirez conservez la pâte quelques jours, sinon c'est facultatif)

- 10 gr de sel fin

- 240 gr de bon beurre pour le tourage

La crème pâtissière pistache :

- 250 gr de lait entier

- 45 gr de crème liquide

- 52 gr de sucre semoule

- 60 gr de jaunes d'œufs (3 pièces)

- 30 gr de maïzena

- 160 gr de pâte de pistaches

- 70 gr de beurre doux

Le praliné pistache :

- 100 gr de pistaches non salées

- 75 gr de sucre en poudre

- 1 grosse pincée de fleur de sel

- huile de pépins de raisin si nécessaire

La finition :

- 40 gr de pistaches hachées

La ganache chocolat blanc (facultative) :

- 75 gr de chocolat blanc

- 30 ml de crème liquide

- ½ cuillère à café de pâte de pistaches

Confection de la pâte levée feuilletée :

1. Mettre les farines, le sel dans un coin et le sucre de l'autre dans la cuve du robot. Faire un puit puis y déposer la levure émiettée, l'eau avec le lait puis le miel.
2. Pétrir au crochet 3 minutes à vitesse 1 jusqu'à former une boule. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux tout en continuant de pétrir à vitesse 1. Pétrir ensuite 6 à 8 minutes à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
3. Déposer la détrempe sur le plan de travail puis en former une boule bien serrée. La déposer dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
4. Déposer la détrempe sur le plan de travail, la dégazer, fariner légèrement le dessous et le dessus puis l'étaler en un rectangle bien droit de 30 x 20 cm. Filmer la détrempe, la déposer sur une plaque puis mettre au congélateur pendant 30 minutes afin de bloquer la fermentation. Réserver ensuite toute la nuit au réfrigérateur.
5. Le lendemain, tracer un carré sur une grande feuille de papier sulfurisé de 20 cm. Retourner la feuille puis effectuer les pliures en suivant les traits.
6. Déposer le beurre froid de tourage au centre du carré, le recouvrir du papier puis la papoter à l'aide du rouleau à pâtisserie afin de le ramollir. Rabattre les côtés pliés puis étaler uniformément le beurre dans le carré. Remettre 30 minutes au réfrigérateur.
7. Déposer la détrempe sur le plan de travail puis fariner légèrement le dessous et le dessus. Poser le poser bien au centre puis rabattre les deux extrémités sur celui-ci. Bien joindre les bords puis les écraser avec le rouleau pour les souder.
8. Donner un quart de tour à la pâte puis entailler les côtés avec un cutter ou une lame bien tranchante. Appuyer le rouleau sur toute la surface pour bien souder l'ensemble et répartir le beurre. puis l'étaler en un rectangle sur 4 mm d'épaisseur afin d'obtenir une bande de 60 cm de long. Garder les bords bien droits. Défariner la pâte avec un pinceau large, ramener les deux extrémités vers le centre puis défariner à nouveau si nécessaire. Plier ensuite en deux. Un tour double vient d'être réalisé.
9. Poser la pâte sur une plaque sulfurisée, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
10. Déposer la pâte sur le plan de travail pus fariner légèrement le dessous et le dessus. Appuyer de nouveau le rouleau sur toute la pâte puis l'étaler de nouveau en une bande de 60 cm. Garder les bords bien droits. Défariner puis plier le tiers supérieur vers le centre. Défariner si nécessaire puis plier le tiers inférieur sur le tiers supérieur. Un tour simple a été réalisé.
11. Poser la pâte sur la plaque sulfurisée, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
12. La pâte levée feuilletée est terminée.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre les farines dans la cuve du robot avec le sel dans un coin et le sucre de l'autre

Faire un puit au centre des farines

Ajouter la levure émiettée, l'eau avec le lait puis le miel

Pétrir 3 minutes au crochet à vitesse 1

Pétrir jusqu'à former une boule

Ajouter le beurre froid en morceaux petit à petit tout pétrissant à vitesse 1

 

Pétrir 6 à 8 minutes à vitesse 3

Déposer la détrempe sur le plan de travail

Former une boule bien serrée

Déposer la détrempe dans un cul de poule

Filmer au contact puis laisser reposer 15 minutes à température ambiante

Dégazer la détrempe avec la paume de la main sur le plan de travail

 

Fariner légèrement le dessous et le dessus puis étaler la détrempe en un rectangle bien droit de 30 x 20 cm

Filmer la détrempe

Poser sur une plaque puis mettre au congélateur 30 minutes afin de bloquer la fermentation

Réserver ensuite toute la nuit au réfrigérateur

Tracer un carré de 20 cm sur un papier sulfurisé

Retourner la feuille puis faire les plis en suivant les traits

Déposer le beurre de tourage froid au centre du carré

Rabattre le papier sulfurisé puis le tapoter au rouleau pour le ramollir

Rabattre les côtés pliés puis étaler uniformément le beurre dans le carré

 

Remettre le beurre 30 minutes au réfrigérateur

Déposer la détrempe sur le plan de travail puis fariner légèrement le dessous et le dessus

 

Étaler la détrempe bien droite en une bande de 40 cm de long

Déposer le beurre au centre

Rabattre les deux extrémités vers le centre en joignant correctement les bords

 

Écraser la jointure avec le rouleau pour bien souder la pâte

Donner un quart de tour puis fariner légèrement le dessus

Entailler avec un cutter ou une lame bien tranchante les côtés

Appuyer le rouleau sur toute la pâte pour bien souder l'ensemble et répartir le beurre

 

Étaler la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur

Obtenir une bande de 60 cm de long

Défariner la pâte à l'aide d'un pinceau large

Ramener les deux extrémités vers le centre puis défariner si nécessaire

Plier ensuite en deux

La pâte à quatre couches

Poser la pâte sur une plaque sulfurisée puis filmer

Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures

Poser la pâte sur le plan de travail puis fariner légèrement le dessous et le dessus

 

Appuyer de nouveau le rouleau sur toute la pâte

Étaler de nouveau en une bande de 60 cm

Plier le tiers supérieur vers le centre puis défariner

Replier ensuite le bord inférieur sur le premier tiers

Un tour simple a été réalisé

Poser sur la plaque sulfurisée puis filmer l'ensemble

 

Réserver de nouveau 2 heures au réfrigérateur

Confection de la crème pâtissière pistache :

1. Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole à feu moyen.
2. Réunir dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre. Blanchir au fouet.
3. Ajouter la maïzena puis bien mélanger.
4. Verser un tiers du lait chaud dans le cul de poule puis bien mélanger.
5. Verser le mélange dans le reste de lait dans la casserole puis porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse. La crème doit être bien épaisse. Ajouter la pâte de pistaches puis bien fouetter.
6. Transvaser la crème dans un pichet, ajouter le beurre froid en morceaux puis mixer au mixeur plongeant pendant 1 minute.
7. Débarrasser dans un cul de puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME

Mettre le lait et la crème à chauffer à feu moyen

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet

Ajouter la maïzena

Bien mélanger

Verser environ un tiers du lait chaud puis bien mélanger

Verser le mélange sur le reste de lait

Porter à ébullition à feu moyen en fouettant sans cesse

La crème doit être bien épaisse

Ajouter la pâte de pistache

Bien fouetter

Transvaser dans un pichet puis ajouter le beurre

Mixer au mixeur plongeant pendant 1 minute

Débarrasser dans un cul de poule puis filmer au contact

Réserver la crème au réfrigérateur

Le praliné pistache :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Étaler les pistaches sur une plaque sulfurisée puis les torréfier au four bien chaud à 150°C pendant 15 minutes. Les réserver ensuite sur la plaque.
3. Mettre le sucre dans une casserole puis le faire chauffer en remuant à la spatule de temps en temps. Réaliser un caramel de couleur blond foncé.
4. Verser le caramel sur les pistaches puis ajouter la fleur de sel. Laisser refroidir.
5. Casser grossièrement avec les doigts puis basculer dans le bol du mixeur.
6. Mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Ajouter une cuillère d'huile de pépins de raisins si la pâte est trop compacte.
7. Réserver dans un ravier à température ambiante.

INGRÉDIENTS DU PRALINÉ

Étaler les pistaches sur une plaque sulfurisée

Torréfier les pistaches à four chaud 15 minutes à 150°C

Mettre le sucre à fondre dans une casserole à feu moyen

Remuer avec une spatule afin de bien dissoudre tout le sucre

Réaliser un caramel de couleur blond foncé

Verser le caramel sur les pistaches

Ajouter la fleur de sel puis laisser refroidir

Casser grossièrement avec les doigts

Mettre ensuite dans le bol du mixeur

Mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse

Ajouter une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin si le mélange est trop compact

 

Le mélange doit avoir cette consistance

Réserver dans un ravier à température ambiante

Façonnage et cuisson des Rolls :

1. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur et de 60 x 40 cm. couper les quatre bords bien droits.
2. Humidifier le haut de la pâte à l'aide d'un pinceau sur environ 1 cm.
3. Plier le bord inférieur puis rouler la pâte bien serrée. Filmer le boudin obtenu, poser sur une plaque puis mettre au congélateur 20 minutes.
4. Pendant ce temps, préparer les cercles sur plaques sulfurisées.
5. Sortir la pâte puis couper les extrémités pour avoir une belle régularité. Détailler ensuite des tronçons de la hauteur des cercles.
6. Les déposer au centre des cercles, couvrir d'un linge puis laisser pousser pendant 2H30 à température ambiante.
7. 10 minutes avant la fin du pointage, préchauffer le four à 175°C.
8. Poser une feuille de papier sulfurisé sur les rolls puis une plaque suffisamment lourde.
9. Enfourner les rolls à 175°C pendant 15 minutes. Décercler délicatement puis les retourner. Enfourner à nouveau à 175°C pendant 15 à 20 minutes. Les rolls doivent être bien dorés.
10. Laisser refroidir complètement sur grille.

Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et en un rectangle de 60 x 40 cm

Couper les 4 bords bien droit

Humidifier le haut de la pâte à l'aide d'un pinceau sur 1 cm environ

Plier le bord inférieur puis rouler la pâte

Rouler en serrant correctement

Filmer puis réserver sur une plaque au congélateur 20 minutes

Sortir la pâte puis couper les extrémités

Couper des tronçons de la hauteur des cercles

Déposer les tronçons dans les cercles sur une plaque sulfurisée

Couvrir d'un linge puis laisser pousser pendant 2H30 à température ambiante

Les rolls doivent avoir bien poussés

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur les Rolls

Poser une plaque suffisamment lourde

Enfourner à four chaud pendant 15 minutes à 175°C

Retirer la plaque et le papier sulfurisé

Décercler délicatement

Retourner les Rolls

Poursuivre la cuisson à 175°C pendant 15 à 20 minutes

Les rolls doivent être bien dorés

Laisser refroidir complètement sur grille

Assemblage des rolls :

1. Mixer les pistaches de finition puis les réserver dans un ravier assez large.
2. Découper le centre des rolls puis retirer les chapeaux. Bien garder les chapeaux correspondants à chaque viennoiserie. Retirer un peu de mie pour le remplissage puis tasser l'intérieur des rolls avec un doigt.
3. Mettre la crème pâtissière dans une poche en coupant l'extrémité puis faire de même avec le praliné.
4. Garnir les rolls au deux tiers de la crème pistache puis insérer en son centre du praliné pistache.
5. Reposer le chapeau sur chaque roll puis étaler dessus un peu de crème restante. Tremper dans le hachis de pistaches.

Mixer les pistaches de finition

Réserver dans un ravier assez large

Découper le centre des rolls puis retirer les chapeaux

Bien garder les chapeaux correspondants à chaque rolls

 

Retirer un peu de mie pour le remplissage

Tasser l'intérieur avec un doigt

Mettre la crème pâtissière pistache dans une poche en coupant juste la pointe

Mettre le praliné pistache dans une poche en coupant la pointe

Garnir les rolls au deux tiers de la crème pistache

Insérer du praliné au centre de la crème

Reposer le chapeau sur chaque roll

Étaler un peu de crème restante sur la moitié des rolls, côté du chapeau

 

Tremper dans le hachis de pistaches

Pour la version avec chocolat blanc :

1. Mettre la crème à bouillir à feu moyen.
2. Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule puis verser dessus la crème. Ajouter la pâte de pistaches puis bien mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
3. Mettre la ganache dans une poche en coupant juste la pointe.
4. Garnir de ganache le dessus du roll en la faisant couler sur les côtés. Tremper ensuite dans le hachis de pistaches.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA GANACHE

Faire chauffer la crème dans une casserolle

Porter la crème à ébullition

Mettre le chocolat blanc dans un cul de poule

Verser la crème chaude sur le chocolat

Ajouter la pâte de pistache

Bien mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu

Mettre la ganache dans une poche en coupant la pointe

Garnir de ganache le dessus du roll en la faisant couler sur les côtés

 

Tremper la ganache dans les hachis de pistaches

 

Réserver sur la grille