la popote et la boulange de Nanard

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Moules sauce roquefort

C'est la pleine saison de ce délicieux mollusque. Personnellement je les achète en local à côté de chez moi, dans une petite exploitation agricole. Les moules sont élevées puis vendues sur place. Leur calibre est vraiment parfait, ni trop grosses ni trop petites. Et surtout c'est un magnifique produit de proximité, sans aucuns intermédiaires.

Nous avons tous notre façon de préparer les moules, et les recettes de sauces les accompagnants sont très nombreuses. Chez nous c'est la version de cette sauce roquefort qui fait l'unanimité à chaque fois, même si une version sauce chorizo et poivrons est délicieuse aussi. Mais celle-là je vous la donnerais une autre fois.

Pour la cuisson, soyez attentif pour ne pas retrouver dans vos assiettes un mollusque trop cuit et sec, comme j'ai souvent vu dans certains restaurants. Ce produit doit être respecté dans sa préparation. Soulevez donc régulièrement le couvercle, et remuez les délicatement, le mieux étant de les faire sauter dans le faitout. Evitez aussi de trop en mettre à la fois afin d'avoir une cuisson uniforme de toutes les moules. Personnellement je cuis 1,5 à 2 kg de moules maximum à chaque tournée. Le temps que vous dégustiez les premières que les autres auront largement le temps de s'ouvrir.

 

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Pour 4 personnes (en plat unique) :

 

Les moules :

 

- 3 kg de moules (voir 4 pour les très gourmands)

- 1 gros oignon

- 1 gousse d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 branches de thym

- 30 cl de vin blanc

- 30 gr de beurre

- quelques brins de persil plat

 

La sauce roquefort :

 

- 150 gr de roquefort

- 2 échalotes

- 10 cl de vin blanc

- 30 cl de crème liquide

- 20 gr de beurre

- 2 cuillères à café de maïzena

 

Préparation de la sauce roquefort :

 

  1. Éplucher puis ciseler les échalotes.
  2. Faire fondre dans une casserole les 20 gr de beurre puis y faire suer les échalotes sans coloration.
  3. Verser le vin blanc.
  4. Ajouter le roquefort réduit en morceaux puis laisser cuire dès l'ébullition à feu moyen pendant 10 minutes en remuant au fouet de temps en temps.
  5. Ajouter la crème puis laisser cuire à nouveau 6 à 8 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps au fouet.
  6. Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide puis lier la sauce à votre convenance. L'idéal étant que la sauce nappe juste les moules au moment de servir.

 

Préparation des moules :

 

  1. Avec la pointe d'un couteau, arracher le byssus et les petits filaments des moules, gratter les parasites s'il y en a.
  2. Laver correctement les moules en les frottant entre les mains. Réserver ensuite dans un cul de poule.
  3. Éplucher puis ciseler l'oignon.
  4. Éplucher puis écraser la gousse d'ail.
  5. Faire fondre dans un faitout les 30 gr de beurre. Y faire suer l'oignon avec l'ail sans coloration.
  6. Verser le vin blanc puis ajouter le laurier et le thym. Laisser bouillir 6 à 7 minutes à feu doux.
  7. Verser les 2/3 des moules, couvrir puis laisser ouvrir à feu moyen en remuant de temps en temps.
  8. Pendant ce temps, laver puis essuyer le persil. Le hacher puis le réserver dans un bol.
  9. Quand les moules ont rendues leur eau, verser un peu du bouillon de cuisson obtenu dans la sauce.
  10. Servir les moules en assiette creuse dès qu'elles sont ouvertes puis les napper généreusement de sauce.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Éplucher puis ciseler les échalotes

Éplucher puis ciseler les échalotes

Faire fondre les 20 gr de beurre dans une casserole

Faire fondre les 20 gr de beurre dans une casserole

Faire suer les échalotes sans coloration

Faire suer les échalotes sans coloration

 

Verser le vin blanc

Verser le vin blanc

Ajouter le roquefort réduit en morceaux

Ajouter le roquefort réduit en morceaux

Laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

Laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 

Ajouter la crème puis laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen

Ajouter la crème puis laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen

Délayer un peu de maïzena dans un peu d\\\'eau froide

Délayer un peu de maïzena dans un peu d'eau froide

Verser la maïzena dans la sauce très chaude en remuant

Verser la maïzena dans la sauce très chaude en remuant

 

La sauce doit être juste liée sans trop

La sauce doit être juste liée sans trop

 

Arracher le byssus et les petits filaments des moules

Arracher le byssus et les petits filaments des moules

Bien laver les moules en les frottant

Bien laver les moules en les frottant

Réserver dans un cul de poule

Réserver dans un cul de poule

 

Éplucher puis ciseler l\\\'oignon

Éplucher puis ciseler l'oignon

Éplucher puis dégermer la gousse d\\\'ail

Éplucher puis dégermer la gousse d'ail

 

Écraser la gousse d\\\'ail

Écraser la gousse d'ail

Faire fondre 30 gr de beurre dans un grand faitout

Faire fondre 30 gr de beurre dans un grand faitout

Faire suer l\\\'oigon émincé et la gousse d\\\'ail écrasée dans le beurre

Faire suer l'oigon émincé et la gousse d'ail écrasée dans le beurre

Ajouter le vin blanc

Ajouter le vin blanc

 

Ajouter le laurier et le thym puis laisser bouillir à feu doux 6 à 7 minutes

Ajouter le laurier et le thym puis laisser bouillir à feu doux 6 à 7 minutes

Verser les deux tiers des moules

Verser les deux tiers des moules

Couvrir puis laisser ouvrir les moules à feu moyen

Couvrir puis laisser ouvrir les moules à feu moyen

 

Laver puis essuyer le persil

Laver puis essuyer le persil

Effeuiller le persil

Effeuiller le persil

Hacher le persil

Hacher le persil

 

Les moules doivent être bien ouvertes mais pas surcuites

Les moules doivent être bien ouvertes mais pas surcuites

Mélanger en cours de cuisson

Mélanger en cours de cuisson

Verser un peu de liquide de jus de cuissson des moules dans la sauce

Verser un peu de liquide de jus de cuissson des moules dans la sauce

Servir aussitôt les moules en assiette creuse, napper de sauce et parsemer de persil haché

Servir aussitôt les moules en assiette creuse, napper de sauce et parsemer de persil haché

 

 

 

 



02/08/2021
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