Moules marinères

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Moules marinères

Voici une recette dans sa plus pure simplicité. Je me devais de la publier sur mon blog, car c'est un plat tellement répandu sur les cartes des restaurants, et qu'il est tellement agréable à servir avec ses convives. Quelques frites maison, une garniture par excellence pour l'accompagner, ou alors des pommes de terre persillées comme je les présente ici, et voilà de quoi se délecter. C'est un plat emblématique du nord de la France et de la Belgique.

La recette que je vous présente est celle que j'ai appris durant mon apprentissage de cuisine, telle que mon chef me l'a enseignée. À la marinière correspond "aux moules cuites dans leur eau", à la façon des marins pêcheurs. La base est un hachis d'échalotes qui est revenu dans du beurre salé, puis mouiller au vin blanc. Oubliez alors l'ajout de crème, de farine pour épaissir le jus, et tout autres ingrédients aromatiques comme le céleri ou le fenouil.

La quantité de moules est de 500 grammes par personne. Dans ma recette j'ai monté la quantité à 750 grammes, car pas d'entrée ni de dessert. Un repas unique pour nous donc. La variété que je privilégie est celle d'un agriculteur local, à cinq minutes de chez moi. C'est une entreprise ostréicole qui propose tous les ans, durant environ six mois, un produit magnifique. Elles sont élevées dans l'Aber-Benoit, long de 31 km. Les moules reçoivent ainsi une eau riche, avec de nombreux planctons nourriciers, ce qui donne un mollusque de belle taille, avec un goût délicat et iodé.

Surveillez bien la cuisson des moules. J'ai souvent remarqué dans des restaurants un produit trop cuit, et donc un mollusque complètement rétréci et caoutchouteux. Évitez aussi une cuisson avec un feu très fort, car les moules du fond seront bien trop cuites comparées à celles du dessus. Dès que les coquilles sont ouvertes, avec un remuage fréquent, mais en souplesse pour ne pas décoller les mollusques des coquilles, vos moules sont prêtes. Servir aussitôt.

Pour 2 personnes :

- 1,500 kg de moules

- 2 belles échalotes

- 1 bel oignon de Roscoff

- 2 gousses d'ail

- 30 gr de persil

- 25 cl de vin blanc sec

- 30 gr de beurre demi-sel

- 2 feuilles de laurier

Avec la pointe d'un couteau, arracher le byssus et les filaments des moules. Gratter éventuellement les parasites présents sur les coquilles.
Plonger dans un premier bain d'eau froide, puis les laver une seconde fois en les frottant entre les mains par petites quantités sous l'eau courante. Réserver au fur et à mesure dans un plat, puis stocker au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Éplucher puis ciseler l'oignon et les échalotes. Réserver dans un ravier.
Éplucher puis écraser les gousses d'ail avec la lame d'un couteau large. Hacher puis réserver avec l'oignon et les échalotes.
Laver puis essuyer le persil. L'équeuter puis le hacher pas trop fin. Réserver.
Faire chauffer le beurre demi-sel dans une marmite.
Jeter l'oignon, les échalotes et l'ail dans le beurre chaud. Faire suer sans coloration pendant 4 minutes en remuant de temps en temps.
Verser le vin blanc, ajouter le laurier puis porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes à feu moyen.
Jeter les moules dans le liquide bouillant, couvrir puis laisser ouvrir. Mélanger de temps en temps à la spatule délicatement. Ne pas surcuire les moules.
Ajouter le persil haché. Mélanger une dernière fois délicatement pour ne pas décoller les mollusques des coquilles.
Servir aussitôt avec la garniture choisie.