la popote et la boulange de Nanard

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Magret de canard séché aux herbes

Après mes deux recettes de filet mignon de porc séché disponibles sur mon blog, voici cette fois une variante de cette charcuterie avec un magret de canard.

Pour la réaliser, choisissez un magret de bonne taille avec un poids minimum de 450 grammes. La viande perd 40 % de son poids en séchant, d'où l'intérêt d'utiliser de jolies pièces de magrets.

La méthode que j'utilise est exactement la même que pour mes filets mignons. Un salage sous vide qui ne nécessite qu'une petite quantité de sel (4 % du poids du magret) contrairement à un salage standard qui demande très souvent le kilo de sel. Le temps de salage est défini avec l'épaisseur de la pièce de viande, mesurée à l'aide d'un pied à coulisse pour être précis. Je vous rappelle la règle à suivre : 1 jour par cm de rayon + 1 jour. Mon magret faisant dans mon cas 3 cm d'épaisseur, il me faudra donc 1,5 jour + 1, soit 2 ,5 jours de temps de salage.

Pour le séchage, l'idéal est d'avoir un réfrigérateur à froid ventilé qui permet d'obtenir un froid plus homogène. Il est également important d'effectuer cette étape sur le dernier niveau (pas le bac en plastique) en retournant le magret tous les jours. Beaucoup utilisent encore la méthode de séchage dans un torchon dans le bac à légumes. Le tissu doit alors être lavé sans lessive à base d'adoucissant ou autre produit chimique afin de ne pas apporter un mauvais goût ou odeur à votre viande. Et puis question hygiène, ce n'est pas non le plus recommandé. Mon séchage a duré environ 15 jours, mais cette durée peut varier selon la taille du magret et le réfrigérateur dont vous disposez. Pour être certain de ne pas faire d'erreur avec un séchage trop long ou trop court, votre produit doit avoir perdu au moins 40 % de son poids initial. Il est donc très important de bien le peser au début, puis au bout de 12 jours commencez à le mettre sur la balance pour contrôler cette perte efficacement.

Pour la finition j'ai fait le choix d'herbes de Provence mais libre à vous de choisir un autre ingrédient. Du paprika fumé, du piment d'Espelette, un mélange de bons poivres concassés, de l'ail des ours séché, osez ce qui vous plait. Et pour celles et ceux qui veulent aller encore plus loin, n'hésitez pas à fumer votre magret, profitez avec cette belle époque des barbecues. Conserver le gras après dégustation pour en faire une bonne petite poêlée de pommes de terre sautées.

 

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Pour un magret séché :

- un magret de minimum 450 grammes (le mien fait 460)

- 18,5 gr de gros sel

- 9,3 gr de sucre roux

- 1 gr de poivre noir kampot

- 0,3 gr de graines de coriandre

- 0,4 gr de mélange 4 ou 5 épices

- 15 gr d'herbes de Provence

- 1 brin de romarin frais (facultatif)

 

  1. Retirer les nerfs du magret avec la pointe d'un couteau.
  2. Piller au mortier les grains de poivre et de coriandre.
  3. Réunir dans un cul de poule le sucre, le gros sel, le quatre épices et les graines concassées. Bien mélanger.
  4. Mettre le mélange dans un plat creux puis y passer le magret sur toutes ses faces.
  5. Déposer le magret sur un film alimentaire puis le filmer entièrement. Mettre sous vide.
  6. Mesurer l'épaisseur du magret pour définir son temps de séchage suivant la règle : 1 jour par centimètre de rayon + 1 jour.
  7. Déposer le magret sur le dernier niveau du réfrigérateur. Le retourner tous les jours.
  8. Sortir le magret de son emballage puis le rincer rapidement sous l'eau courante. Bien l'essuyer.
  9. Peser les herbes de Provence puis y ajouter le brin de romarin effeuillé puis haché.
  10. Déposer le mélange d'herbes dans un plat creux puis y rouler le magret sur toutes ses faces. Le peser.
  11. Poser le magret sur une grille avec une assiette en dessous pour récupérer les herbes qui vont tomber.
  12. Poser sur le dernier niveau du réfrigérateur puis laisser sécher en retournant tous les jours le magret. Contrôler le séchage au bout de 12 jours et jusqu'à ce qu'il perde 40 % de son poids.
  13. Pour conserver le magret dans de bonnes conditions, le remettre sous vide puis le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne pas excéder deux mois de conservation.
  14. Trancher le magret pas trop épais.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DU MAGRET

INGRÉDIENTS DU MAGRET

 

Retirer les nerfs du magret avec la pointe d\\\'un couteau

Retirer les nerfs du magret avec la pointe d'un couteau

Concasser au pilon le poivre noir et les graines de coriandre

Concasser au pilon le poivre noir et les graines de coriandre

Rassembler dans un ravier le sucre, le sel, le qutre épices et les graines concassées

Rassembler dans un ravier le sucre, le sel, le quatre épices et les graines concassées

 

Bien mélanger

Bien mélanger

Mettre le mélange obtenu dans un plat creux

Mettre le mélange obtenu dans un plat creux

Passer le magret dans le mélange

Passer le magret dans le mélange

 

Bien enrober toutes les faces

Bien enrober toutes les faces

Déposer le magret sur un film alimentaire

Déposer le magret sur un film alimentaire

Filmer entièrement le magret

Filmer entièrement le magret

 

Mettre sous vide le magret

Mettre sous vide le magret

Mesurer l\\\'épaisseur du magret pour définir le temps de salaison (ici 3 cm)

Mesurer l'épaisseur du magret pour définir le temps de salaison (ici 3 cm)

Mettre au réfrigérateur sur le dernier niveau

Mettre au réfrigérateur sur le dernier niveau

 

Retourner le magret tous les jours

Retourner le magret tous les jours

Sortir le magret de son emballage sous vide

Sortir le magret de son emballage sous vide

Rincer rapidement  le magret sous l\\\'eau courante

Rincer rapidement le magret sous l'eau courante

 

Bien essuyer le magret

Bien essuyer le magret

Peser les herbes de Provence

Peser les herbes de Provence

Mettre les herbes dans un plat creux

Mettre les herbes dans un plat creux

 

Rouler le magret dans les herbes sur toutes les faces

Rouler le magret dans les herbes sur toutes les faces

Déposer le filet sur grille sur le dernier niveau du réfrigérateur

Déposer le filet sur grille sur le dernier niveau du réfrigérateur

Retourner le magret tous les jours le temps du séchage

Retourner le magret tous les jours le temps du séchage

 

Le magret est prêt lorsqu\\\'il a perdu 40% de son poids

Le magret est prêt lorsqu'il a perdu 40% de son poids

Remettre le magret sous vide pour le conserver longtemps au frais

Remettre le magret sous vide pour le conserver longtemps au frais

Trancher puis déguster

Trancher puis déguster

 

 

 



13/07/2023
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