la popote et la boulange de Nanard

Vous n'êtes pas très galette pour cette fête de l'Épiphanie? J'avais déjà partagé l'année dernière une brioche pour cette occasion, et cette fois je récidive avec une version encore plus gourmande. Pas vraiment de grand mérite puisque j'ai pris deux recettes de mon blog que j'ai simplement réunis en une seule. Mais le résultat donne une brioche moelleuse, goûteuse et qui peut se déguster à tout moment de la journée. Il est encore temps de réaliser cette recette, car l'Épiphanie se fête longtemps à cause de ces gourmandises qui sont confectionnées. Selon les régions, chacune aura sa préférence. La galette sera ainsi préférée au nord de la France, alors que la brioche aux fruits confits fera la part belle dans le Sud. Mais savez-vous qu'au tout début, la galette était simplement constituée de farine, beurre et sucre. Pas de garniture type frangipane ou crème d'amandes. La différence entre les deux? La frangipane est tout simplement une crème d'amandes dans laquelle sera mélangée une crème pâtissière. Celle-ci s'est enrichie au fil des années avec des noisettes à la place des amandes, des pistaches. Osez l'ajout de poires pochées dans un sirop à la fève de Tonka, des éclats de pralines roses, des griottes à l'eau de vie (attention aux enfants), parfumée à la rose, au jasmin, et pourquoi pas au safran.

Ma recette permet de confectionner deux belles brioches. N'allez pas me dire que c'est de trop pour vous!! La première nous a fait nos petits déjeuners sur plusieurs jours, et la seconde est partie au congélateur pour plus tard. Attention toutefois, n'excédez pas un mois de congélation. Le froid et ses paillettes de glace envahissent vite toutes les petites poches d'air de la brioche, et qui à la décongélation humidifie un peu trop l'ensemble.

Matériel :

- 2 cercles de 22 cm

- 2 cercles de 7 cm

- 2 fèves

Pour deux belles brioches :

La pâte à brioche :

- 250 gr de farine T45

- 250 gr de farine de gruau T45 (à défaut 250 de farine T45)

- 270 gr d'œufs entiers (5 pièces) + 1 jaune

- 250 gr de beurre

- 60 gr de sucre en poudre

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 2 cuillères à soupe de crème liquide

- 1 citron bio

- 1 orange bio

- 15 gr de fleur d'oranger

- 10 gr de rhum brun

- 5 gr de fleur de sel

- 15 gr de sucre perlé

- 1 cuillère à soupe de lait

La crème d'amandes :

- 37.5 gr de poudre d'amandes blanche

- 37.5 gr de poudre d'amandes complète

- 75 gr de sucre glace

- 2 œufs

- 15 gr de rhum brun

Confection de la brioche :

* Laisser le beurre ramollir à température ambiante pendant 1 heure

1. Mettre la fleur de sel dans la cuve du robot puis les farines.
2. Laver puis essuyer l'orange et le citron.
3. Zester les deux agrumes sur les farines.
4. Ajouter le sucre et la levure émiettée. Verser le rhum.
5. Battre les œufs dans un pichet.
6. Commencer à pétrir à vitesse 1 tout en versant les œufs battus. Pétrir à vitesse 4 pendant 8 minutes. La pâte doit commencer à devenir élastique.
7. Détailler le beurre mou en cubes puis l'ajouter progressivement à la pâte. Pétrir à nouveau à vitesse 4 pendant 6 minutes. La pâte doit être bien élastique.
8. Pendant ce temps, découper les fruits confits en petits morceaux. Garder quelques morceaux entiers pour la finition.
9. Ajouter les fruits confits à la pâte puis pétrir une dernière fois à vitesse 2 pendant 2 minutes pour bien mélanger les fruits.
10. Débarrasser la pâte en cul de poule, la filmer au contact puis laisser pousser 2 heures à température ambiante.
11. Fariner le dessus de  la pâte puis la dégazer correctement avec le poing.
12. Déposer la pâte sur un grand film alimentaire puis la filmer sur plusieurs tours en serrant. Faire de même dans l'autre sens de la pâte. Réserver ensuite pour la nuit au réfrigérateur.

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter les deux farines

Laver puis essuyer l'orange et le citron

Zester l'orange et le citron sur les farines

Ajouter le sucre et la levure émiettée

Verser le rhum

Battre les œufs dans un pichet

Commencer à pétrir à vitesse 1 tout en versant les œufs battus

Pétrir pendant 8 minutes à vitesse 4

La pâte doit commencer à devenir élastique

Détailler le beurre mou en cubes

Ajouter le beurre progressivement à vitesse 1

Pétrir à nouveau à vitesse 4 pendant 6 minutes

Découper les fruits confits en morceaux

Ajouter les fruits confits coupés

Pétrir 2 minutes à vitesse 2 pour bien mélanger les fruits confits

Débarrasser en cul de poule la pâte, filmer au contact puis laisser pousser 2 heures à température ambiante

La pâte après pointage

Fariner le dessus de la pâte

Dégazer la pâte avec le point

Déposer la pâte sur un grand film alimentaire

Filmer bien serré la pâte en faisant plusieurs tours avec le film alimentaire

Faire de même dans l'autre sens de la pâte

Déposer sur une plaque sulfurisée puis réserver au réfrigérateur pour la nuit

Confection de la crème d'amandes :

1. Ramollir le beurre au micro-ondes mais sans le faire fondre.
2. Rendre le beurre pommade dans un cul de poule au fouet.
3. Ajouter le sucre glace puis crémer le beurre en le fouettant.
4. Ajouter les deux poudres d'amandes et bien mélanger.
5. Ajouter les œufs puis bien mélanger.
6. Verser le rhum puis mélanger une dernière fois. Nettoyer les bords du cul de poule avec une spatule souple puis réserver au frais.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME D'AMANDES

Ramollir le beurre au micro-ondes mais sans le faire fondre entièrement

Rendre le beurre pommade dans un cul de poule au fouet

Ajouter le sucre glace

Crémer le beurre avec le sucre en le fouettant

Ajouter la poudre d'amandes et de noisettes

Bien mélanger

Ajouter les deux œufs

Mélanger correctement les œufs

Terminer en versant le rhum

Nettoyer les parois du cul de poule avec une spatule soupe puis réserver au frais

Confection et cuisson de la brioche :

1. Sortir la pâte du réfrigérateur puis la diviser en deux.
2. Étaler chaque moitié de pâte en carré avec les doigts puis rabattre les quatre angles vers le centre. Retourner puis bouler. Laisser détendre 10 minutes sur le plan de travail.
3. Sur le plan de travail fariné, étaler une moitié de pâte en un rectangle d'environ 40 x 25 cm.
4. Déposer la moitié de la crème d'amandes sur la pâte puis l'étaler uniformément à l'aide d'une petite spatule coudée. Laisser une bande propre d'environ 1,5 cm. Déposer une fève.
5. Humidifier au pinceau avec de l'eau la bande laissée propre puis rouler bien serré dans la largeur pour former un boudin.
6. Renouveler les étapes 3 à 5 avec la seconde moitié de pâte.
7. Déposer les deux brioches sur une plaque sulfurisée puis réserver au congélateur pendant 30 minutes.
8. Pendant ce temps, préparer les deux cercles en graissant généreusement avec du beurre l'intérieur du grand puis l'extérieur du petit. Les poser sur plaques sulfurisées.
9. Sortir les brioches du congélateur puis faire une marque tous les 4 cm. Découper chaque tronçon puis les disposer dans les cercles sans trop serrer.
10. Laisser pointer pendant 1H30 à température ambiante.
11. Préchauffer le four à 170°C 10 minutes avant la fin du pointage.
12. Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait.
13. Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau, les saupoudrer de sucre perlé puis répartir les fruits confits entiers réservés.
14. Cuire les brioches à 170°C pendant 30 minutes. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau.
15. Pendant ce temps, presser l'orange zestée de la pâte à brioche) puis passer le jus au chinois étamine.
16. Peser le même poids de jus en sucre puis porter l'ensemble à ébullition dans une casserole. Laisser refroidir hors du feu.
17. Laisser refroidir 5 minutes les brioches après cuisson avant d'enlever délicatement les cercles.
18. Passer le sirop à l'orange sur les brioches encore chaudes puis les laisser refroidir complètement sur grille.

Bon régal 😋

Sortir la pâte du réfrigérateur puis la diviser en deux

Étaler chaque moitié de pâte en un carré avec les doigts

Rabattre les 4 angles vers le centre

Retourner la pâte puis la bouler

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné en un rectangle d'environ 40 x 25 cm

Déposer la moitié de la crème d'amandes sur la pâte

Étaler la crème d'amandes à l'aide d'une petite spatule coudée. Laisser un bord propre d'environ 1,5 cm

Poser une fève

Humidifier le bord propre puis rouler bien serrer dans la largeur

Renouveler les opérations précédentes avec le seconde moitié de pâte

Poser les deux brioches sur une plaque sulfurisée

Réserver au congélateur pendant 30 minutes

Faire une marque tous les 4 cm sur la brioche

Découper les tronçons de brioche

Sur plaques sulfurisées, répartir les tronçons dans les cercles beurrés sans trop serrer

Laisser pointer 1H30 à température ambiante

Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait

Dorer au pinceau les brioches

Parsemer de sucre perlé

Répartir le reste de fruits confits

Cuire au four bien chaud à 170°C pendant 30 minutes

Presser l'orange zestée de la brioche

Passer le jus d'orange au chinois étamine

Ajouter le même poids en sucre que de jus d'orange

Porter à ébullition le sirop d'orange puis le laisser refroidir

Laisser refroidir 5 minutes avant d'enlever délicatement les cercles

Passer la brioche encore chaude au sirop d'orange