Fricassée d'asperges et son ragoût de champignons
Nous voici dans la pleine période de cette plante sublime mais surtout extra. Tous les ans je l'attends avec impatience car ses utilisations en cuisine sont tellement diversifiées, que l'on pourrait la consommer de l'entrée au dessert. Cuites à la vapeur, à l'eau ou au four, en un velouté du tonnerre voir en papillotes, il y a de quoi se faire plasir.
On en distingue 3 variétés: blanche, violette et verte. Sans être calorique, vous pouvez la consommer sans modération.
Aujourd'hui je travaille la blanche, même si l'on peut faire cette recette avec la verte. Associée avec un petit ragoût de champignons tout simple à faire, c'est un duo de choc niveau gustatif. J'ai choisi des champignons de Paris et des shiitake, mais vous pouvez prendre des cèpes, girolles ou autres si vous voulez le plat plus gastronomique.
Présentez un grenadin de veau, un pigeon rôti ou une belle volaille tendre et juteuse en viande. De quoi ravir vos convives et les épater.
Pour 4 personnes :
- 16 asperges
- 400 gr de champignons (j'avais 170 gr de shiitake et le reste en Paris)
- 50 gr de parmesan
- 3 grosses échalotes
- 1 belle gousse d'ail
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 2 cuillères à café de fond de volaille
- sel/poivre
- 75 gr de beurre
1- Délayer les 2 cubes de bouillon dans 1.5 litre d'eau bouillante.
2- Couper la base des asperges puis éplucher les. Les laver dans une passoire.
3- Plonger les asperges dans le bouillon bouillant. Laisser reprendre l'ébullition puis laisser cuire 18 minutes à petit frémissement.
4- Préparer un grand récipient avec de l'eau et des glaçons.
5- Plonger les asperges dès la fin de cuisson dans l'eau glacée. Ceci a pour but d'arrêter la cuisson. Poser les ensuite sur un papier absorbant pour les sécher. Réserver sur une assiette et au frais.
6- Éplucher puis ciseler très finement les échalotes. Les faire suer sans coloration dans 15 gr de beurre.
7- Éplucher la gousse d'ail, la dégermer puis l'écraser avec le plat d'un grand couteau. Laisser cuire 2 minutes.
8- Couper les pieds des champignons de Paris puis les laver s'ils sont sales. Les couper en deux.
9- Couper les shiitakes en quatre s'ils sont gros, sinon en deux.
10- Ajouter les champignons aux échalotes. Assaisonner de sel (sans trop) puis bien remuer.
11- Diluer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède. L'ajouter aux champignons, couvrir puis laisser cuire 15 minutes.
12- Passer les champignons au chinois étamine pour récupérer le jus. Faire réduire ce jus filtré jusqu’à épaississement.
13- Faire chauffer les 50 gr de beurre restant dans une grande poêle. Y déposer les asperges pour les faire blondir sur toutes les faces.
14- Lorsque le jus est suffisamment épais, remettre dedans les champignons à petit feu.
15- Quand les asperges ont une belle coloration (voir photo), saupoudrer de 40 gr du parmesan. Remuer la poêle pour enrober les asperges.
16- Disposer les asperges dans un grand plat. Y ajouter le ragoût de champignons puis terminer avec le reste de parmesan.
Bon régal 😋
INGRÉDIENTS
Délayer les 2 cubes de bouillon dans 1,5 litre d'eau bouillante
Couper la base puis éplucher les asperges
Laver les asperges
Plonger les asperges dans le liquide bouillant
Laisser cuire 18 minutes à petit frémissement
Préparer un récipient d'eau glacée
Plonger les asperges dans l'eau glacée pour stopper la cuisson
Étaler les asperges sur un papier absorbant
Réserver au frais sur une assiette
Éplucher puis ciseler très finement les échalotes
Faire suer les échalotes dans 15 gr de beurre
Les échalotes ne doivent pas colorer
Éplucher, dégermer puis écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau large
Ajouter l'ail aux échalotes puis cuire 2 minutes
Couper le pieds puis laver les champignons
Couper les champignons de Paris en deux
Couper les Shiitakés en quatre pour les plus gros
Ajouter les champignons, assaisonner puis mélanger
Diluer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède
Ajouter le fond de volaille
Couvrir puis laisser cuire 15 minutes
Passer au chinois étamine pour récupérer le jus de cuisson
Faire réduire jusqu'à épaississement
Faire chauffer 50 gr de beurre dans une grande poêle
Déposer les asperges dans le beurre chaud
Faire blondir les asperges sur toutes les faces
Remettre les champignons dans le jus réduit
Saupoudrer de parmesan puis remuer les asperges en secouant la poêle pour bien les enrober
Déposer les asperges dans un plat
Dresser le ragoût de champignons avec son jus sur les asperges. Parsemer du reste de parmesan
