la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Fricassée d'asperges et son ragoût de champignons

Nous voici dans la pleine période de cette plante sublime mais surtout extra. Tous les ans je l'attends avec impatience car ses utilisations en cuisine sont tellement diversifiées, que l'on pourrait la consommer de l'entrée au dessert. Cuites à la vapeur, à l'eau ou au four, en un velouté du tonnerre voir en papillotes, il y a de quoi se faire plasir. 
On en distingue 3 variétés: blanche, violette et verte. Sans être calorique, vous pouvez la consommer sans modération. 
Aujourd'hui je travaille la blanche, même si l'on peut faire cette recette avec la verte. Associée avec un petit ragoût de champignons tout simple à faire, c'est un duo de choc niveau gustatif. J'ai choisi des champignons de Paris et des shiitake, mais vous pouvez prendre des cèpes, girolles ou autres si vous voulez le plat plus gastronomique.
Présentez un grenadin de veau, un pigeon rôti ou une belle volaille tendre et juteuse en viande. De quoi ravir vos convives et les épater. 
 
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Pour 4 personnes :
 
- 16 asperges
- 400 gr de champignons (j'avais 170 gr de shiitake et le reste en Paris)
- 50 gr de parmesan
- 3 grosses échalotes
- 1 belle gousse d'ail
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 2 cuillères à café de fond de volaille
- sel/poivre
- 75 gr de beurre
 
1- Délayer les 2 cubes de bouillon dans 1.5 litre d'eau bouillante.
2- Couper la base des asperges puis éplucher les. Les laver dans une passoire.
3- Plonger les asperges dans le bouillon bouillant. Laisser reprendre l'ébullition puis laisser cuire 18 minutes à petit frémissement.
4- Préparer un grand récipient avec de l'eau et des glaçons.
5- Plonger les asperges dès la fin de cuisson dans l'eau glacée. Ceci a pour but d'arrêter la cuisson. Poser les ensuite sur un papier absorbant pour les sécher. Réserver sur une assiette et au frais.
6- Éplucher puis ciseler très finement les échalotes. Les faire suer sans coloration dans 15 gr de beurre.
7- Éplucher la gousse d'ail, la dégermer puis l'écraser avec le plat d'un grand couteau. Laisser cuire 2 minutes.
8- Couper les pieds des champignons de Paris puis les laver s'ils sont sales. Les couper en deux.
9- Couper les shiitakes en quatre s'ils sont gros, sinon en deux.
10- Ajouter les champignons aux échalotes. Assaisonner de sel (sans trop) puis bien remuer.
11- Diluer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède. L'ajouter aux champignons, couvrir puis laisser cuire 15 minutes.
12- Passer les champignons au chinois étamine pour récupérer le jus. Faire réduire ce jus filtré jusqu’à épaississement.
13- Faire chauffer les 50 gr de beurre restant dans une grande poêle. Y déposer les asperges pour les faire blondir sur toutes les faces.
14- Lorsque le jus est suffisamment épais, remettre dedans les champignons à petit feu.
15- Quand les asperges ont une belle coloration (voir photo), saupoudrer de 40 gr du parmesan. Remuer la poêle pour enrober les asperges.
16- Disposer les asperges dans un grand plat. Y ajouter le ragoût de champignons puis terminer avec le reste de parmesan.
 
Bon régal 😋
 
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Délayer les 2 cubes de bouillon dans 1,5 litre d\\\'eau bouillante

Délayer les 2 cubes de bouillon dans 1,5 litre d'eau bouillante

Couper la base puis éplucher les asperges

Couper la base puis éplucher les asperges

Laver les asperges

Laver les asperges

 

Plonger les asperges dans le liquide bouillant

Plonger les asperges dans le liquide bouillant

Laisser cuire 18 minutes à petit frémissement

Laisser cuire 18 minutes à petit frémissement

Préparer un récipient d\\\'eau glacée

Préparer un récipient d'eau glacée

 

Plonger les asperges dans l\\\'eau glacée pour stopper la cuisson

Plonger les asperges dans l'eau glacée pour stopper la cuisson

Étaler les asperges sur un papier absorbant

Étaler les asperges sur un papier absorbant

Réserver au frais sur une assiette

Réserver au frais sur une assiette

 

Éplucher puis ciseler très finement les échalotes

Éplucher puis ciseler très finement les échalotes

Faire suer les échalotes dans 15 gr de beurre

Faire suer les échalotes dans 15 gr de beurre

Les échalotes ne doivent pas colorer

Les échalotes ne doivent pas colorer

 

Éplucher puis écraser la gousse d\\\'ail avec le plat d\\\'un couteau large

Éplucher, dégermer puis écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau large

Ajouter l\\\'ail aux échalotes puis cuire 2 minutes

Ajouter l'ail aux échalotes puis cuire 2 minutes

Couper le pieds puis laver les champignons

Couper le pieds puis laver les champignons

Couper les champignons de Paris en deux

Couper les champignons de Paris en deux

Couper les Shiitakés en quatre

Couper les Shiitakés en quatre pour les plus gros

Ajouter les champignons, assaisonner puis mélanger

Ajouter les champignons, assaisonner puis mélanger

 

Diluer le fond de volaille dans 20 cl d\\\'eau tiède

Diluer le fond de volaille dans 20 cl d'eau tiède

Ajouter le fond de volaille

Ajouter le fond de volaille

Couvrir puis laisser cuire 15 minutes

Couvrir puis laisser cuire 15 minutes

 

Passer au chinois étamine pour récupérer le jus de cuisson

Passer au chinois étamine pour récupérer le jus de cuisson

Faire réduire jusqu\\\'à épaississement

Faire réduire jusqu'à épaississement

Faire chauffer 50 gr de beurre dans une grande poêle

Faire chauffer 50 gr de beurre dans une grande poêle

 

 
Déposer les asperges dans le beurre chaud

Déposer les asperges dans le beurre chaud

Faire blondir les asperges sur toutes les faces

Faire blondir les asperges sur toutes les faces

Remettre les champignons dans le jus réduit

Remettre les champignons dans le jus réduit

 

Saupoudrer de parmesan puis remuer les asperges en secouant la poêle pour bien les enrober

Saupoudrer de parmesan puis remuer les asperges en secouant la poêle pour bien les enrober

Déposer les asperges dans un plat

Déposer les asperges dans un plat

Dresser le ragoût de champignons avec son jus sur les asperges

Dresser le ragoût de champignons avec son jus sur les asperges. Parsemer du reste de parmesan

 

 

 

 

 

 



08/03/2021
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