la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Focaccia de Fabrice Cottez

J'ai déjà sur mon blog cette spécialité Italienne à déguster sans modération lors d'apéritifs gourmands. Je récidive avec une nouvelle recette, comme quoi je ne m'arrête pas à la première même si je suis content du résultat. Celle-ci vient de Fabrice Cottez, un mentor pour beaucoup de professionnels ou d'amateurs comme moi en boulangerie. Ce Dijonnais a été professeur en CAP boulangerie de longues années à Bordeaux. C'est d'ailleurs un de ces élèves qui lui soumet l'idée de créer sa chaîne YouTube "Boulangerie pas à pas" qui connait un fort succès grâce à ses vidéos dont je ne me lasse pas de visionner, tant elles sont riches d'enseignement, de conseils, de réalisations accessibles à bon nombre d'entre nous. Je ne peux que vous inciter à vous rendre sur cette chaîne.

La spécificité de la recette est l'ajout de flocons de pommes de terre type purée mousseline, et oui vous ne rêvez pas. La pomme de terre contenant de l'amidon, permet d'absorber l'humidité de la pâte à pain et de la faire gonfler. Le résultat est un pain moelleux et tendre après la cuisson. La seconde particularité est l'utilisation de levain liquide, et là vous allez baisser les bras car ce n'est pas le type de préparation que tout le monde possède en stock. Mais pas de panique, il vous suffit d'employer votre bonne levure fraîche de boulangerie. Ici il vous en faudra 11 gr ainsi qu'un petit apport d'eau afin de compenser celle contenue dans le levain.

J'ai pour habitude de confectionner mon pesto maison, mais cette fois et vu la quantité nécessaire, j'ai dérogé à ma règle en achetant un bocal d'une grande marque. Par contre c'est un bon parmesan en bloc qui est venu apporter tous ces arômes fruités. Avec lui pas de quantité définie, c'est selon vos goûts. Personnellement, j'ai été généreux car chez nous nous ne l'aimons pas, nous l'adorons.

 

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Pour une grande focaccia de 42 x 33 cm :

 

La pâte :

- 440 gr de farine T65

- 62 gr de flocons de pommes de terre

- 50 gr de levain liquide

- 4 gr de levure fraîche de boulangerie + 7 gr si pas de levain

- 320 gr d'eau à température ambiante + 20 gr si pas de levain

- 30 gr d'huile d'olive

- 10 gr de sel fin

 

La garniture :

- 220 gr de tomates cerises ovales

- 40 gr de pesto vert

- 2 branches de romarin

- un bloc de bon parmesan

- fleur de sel

 

Confection de la pâte (à faire la veille) :

  1. Mettre l'eau et l'huile d'olive dans la cuve du batteur.
  2. Ajouter la farine, le sel fin puis les flocons de pommes de terre.
  3. Ajouter la levure émiettée puis verser le levain, ou les 11 gr de levure fraîche avec le complément de 20 gr d'eau si pas de levain.
  4. Pétrir au crochet 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit parfaitement se détacher des parois de la cuve et être souple.
  5. Graisser légèrement un cul de poule avec de l'huile d'olive puis y déposer la pâte.
  6. Filmer la pâte au contact puis la laisser pointer pendant 2 heures à température ambiante. Effectuer une série de cinq à six rabats au bout d'une heure de pointage. Retourner puis bouler la pâte. Filmer à nouveau au contact puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.

 

Préparation de la focaccia :

  1. Sortir la pâte puis la laisser revenir 30 minutes à température ambiante.
  2. Garnir la plaque lèche-frites du four de papier sulfurisé. Graisser généreusement le papier d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
  3. Fariner légèrement le dessus de la pâte puis la renverser sur le plan de travail. Fariner légèrement.
  4. Étirer la pâte avec les doigts en un rectangle. La basculer sur la plaque puis terminer d'étaler avec les doigts aux dimensions de celle-ci. La couvrir d'un linge puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
  5. Laver, sécher puis effeuiller le romarin.
  6. Laver, essuyer puis couper les tomates en deux.
  7. Préchauffer le four à 250°C.
  8. Tremper les doigts dans l'huile d'olive puis faire des trous sur toute la surface de la focaccia.
  9. Parsemer les brins de romarin sur toute la surface, répartir les tomates puis étaler le pesto à l'aide d'un pinceau. Râper à volonté du parmesan.
  10. Cuire la focaccia au four bien chaud à 250°C pendant 8 à 9 minutes. Elle ne doit pas être trop dorée. Parsemer d'un peu de fleur de sel sur la focaccia encore chaude.
  11. Découper en carrés puis déguster chaud ou froid.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Mettre l\\\'eau et l\\\'huile d\\\'olive dans la cuve du batteur

Mettre l'eau et l'huile d'olive dans la cuve du batteur

Ajouter la farine, le sel fin et les flocons de pommes de terre

Ajouter la farine, le sel fin et les flocons de pommes de terre

Ajouter la levure émiettée puis verser le levain liquide

Ajouter la levure émiettée puis verser le levain liquide

 

Pétrir 4 minutes à vitesse 1

Pétrir 4 minutes à vitesse 1

Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 2

Pétrir ensuite 6 minutes à vitesse 2

La pâte doit parfaitement se décoller des parois et être souple

La pâte doit parfaitement se décoller des parois et être souple

 

Graisser légèrement un cul de poule avec de l\\\'huile d\\\'olive

Graisser légèrement un cul de poule avec de l'huile d'olive

Déposer la pâte dans le cul de poule

Déposer la pâte dans le cul de poule

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

 

Effectuer 5 à 6 rabats au bout d\\\'une heure de pointage

Effectuer 5 à 6 rabats au bout d'une heure de pointage

Retourner puis bouler la pâte

Retourner puis bouler la pâte

La pâte après le pointage

La pâte après le pointage

 

Réserver pour la nuit au réfrigérateur

Réserver pour la nuit au réfrigérateur

La pâte fermentée après la nuit au frais

La pâte fermentée après la nuit au frais. La laisser revenir 30 minutes à température ambiante

Garnir la plaque lèche-frites d\\\'un papier sulfurisé

Garnir la plaque lèche-frites d'un papier sulfurisé

 

Graisser généreusement le papier d\\\'huile d\\\'olive à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Graisser généreusement le papier d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau

Fariner légèrement le dessus de la pâte

Fariner légèrement le dessus de la pâte

Renverser la pâte sur le plan de travail

Renverser la pâte sur le plan de travail

 

Fariner légèrement

Fariner légèrement

Étirer la pâte avec les doigts en un rectangle

Étirer la pâte avec les doigts en un rectangle

Basculer la pâte sur la plaque

Basculer la pâte sur la plaque

 

Terminer d\\\'étirer la pâte aux dimensions de la plaque

Terminer d'étirer la pâte aux dimensions de la plaque

Couvrir d\\\'un linge puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante

Couvrir d'un linge puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante

Après le dernier pointage

Après le dernier pointage

 

Laver, sécher puis effeuiller le romarin

Laver, sécher puis effeuiller le romarin

Laver puis essuyer les tomates

Laver puis essuyer les tomates

Couper les tomates en deux

Couper les tomates en deux

 

Tremper les doigts dans l\\\'huile d\\\'olive puis faire des trous sur toute la surface de la focaccia

Tremper les doigts dans l'huile d'olive puis faire des trous sur toute la surface de la focaccia

Parsemer les brins de romarin sur toute la surface

Parsemer les brins de romarin sur toute la surface

Répartir les tomates sur la foccacia

Répartir les tomates sur la foccacia

 

Étaler le pesto sur toute la surface à l\\\'aide d\\\'un pinceau

Étaler le pesto sur toute la surface à l'aide d'un pinceau

Râper du parmesan sur toute la surface à volonté

Râper du parmesan sur toute la surface à volonté

La garniture doit être généreuse

La garniture doit être généreuse

 

Cuire au four bien chaud à 250°C pendant 8 à 9 minutes

Cuire au four bien chaud à 250°C pendant 8 à 9 minutes

La foccacia ne doit pas être trop dorée

La foccacia ne doit pas être trop dorée

Parsemer de fleur de sel sur la foccacia encore chaude

Parsemer de fleur de sel sur la foccacia encore chaude

 

Découper en carrés puis déguster chaud ou froid

Découper en carrés puis déguster chaud ou froid

 

 

 



22/07/2023
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