la popote et la boulange de Nanard

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Croquettes de pommes de terre

Si vous voulez rendre heureux gustativement vos bambins, alors je vous conseille de leur faire ces croquettes divines. Ils adorent tellement tout ce qui est pané, et si c'est fait maison ce sera encore plus de plaisir pour eux.

Savez-vous que la croquette est d'origine française? Les premières recettes remontent au 17ème siècle. Ces bouchées peuvent être confectionnées à base de viande, de légumes, de champignons, de poissons ou crustacés, de fromages. Autant dire qu'il y a de quoi satisfaire tous les goûts.

Traditionnellement, la base des croquettes est composée principalement de sauce béchamel épaisse à laquelle est ajouté les ingrédients désirés. Il faut ensuite les paner puis les frire dans un grand bain d'huile et les égoutter sur un papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.

Cette fois, ce sont donc des croquettes de pommes de terre que je vous propose. Le point primordial pour la réussite est le choix de ces tubercules. Il faut une variété à chair farineuse telle que la Bintje, la Caesar, la Manon, la Victoria, la Manon, la Marabel, l'Agria. Vous voyez que vous pouvez aisément trouver votre bonheur sur les étals. J'y ai ajouté un fromage de brebis car je l'adore dans ces préparations, mais vous pouvez choisir un comté très fruité. Pour le petit côté fantaisie, j'ai préparé ma chapelure d'enrobage de pain et d'amandes pour amener cette délicieuse amertume que dégage ce fruit à coque.

Vous pouvez conserver les croquettes au congélateur que ce soit avant ou après cuisson. Pour les réchauffer si vous les avez congelées après le bain de friture, réchauffez les 12 à 15 minutes sur une plaque au four à 160°C.

Côté forme, je vous présente les deux manières pour confectionner des croquettes allongées ou plates qui demandent un peu moins de travail. Ce sera donc selon votre courage et votre temps disponible.

Ces croquettes accompagneront à merveille de bons burgers maison pour remplacer les traditionnelles frites ou potatoes, mais aussi de toutes les volailles, poissons grillés ou en sauce, ou d'un bon plat mijoté. Elles sont idéales aussi pour un dîner pas trop lourd avec une salade verte.

 

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Pour 5 à 6 personnes selon les appétits :

 

Les croquettes :

- 700 gr de pommes de terre à chair farineuse

- 200 gr de fromage de brebis

- 1 oignon rouge

- 2 gousses d'ail

- 20 gr de persil

- 10 gr de coriandre

- 2 jaunes d'œufs

- 30 gr de beurre

- 1 gr de cumin moulu

- 1 gr de paprika fumé

- sel fin

- poivre du moulin

- 1 litre d'huile de friture

 

La panure :

- 100 gr de chapelure

- 70 gr d'amandes entières avec la peau

- 60 gr de farine

- 1 œuf entier + 1 blanc de la préparation des croquettes

- 2 cuillères à soupe d'huile

 

Préparation des croquettes :

  1. Laver correctement les pommes de terre puis les cuire à la vapeur.
  2. Peler l'oignon et les gousses d'ail. Dégermer ces dernières. Couper l'ensemble grossièrement.
  3. Laver puis essuyer les herbes. Les équeuter.
  4. Hacher finement au hachoir l'oignon rouge, l'ail et les herbes. Réserver dans un ravier.
  5. Enlever la croûte du fromage puis le râper dans un ravier.
  6. Laisser refroidir 5 minutes les pommes de terre après cuisson puis les éplucher. Les couper grossièrement.
  7. Mettre les pommes de terre dans un cul de poule avec le beurre puis les écraser à l'aide d'un presse purée.
  8. Ajouter le cumin et le paprika fumé, les deux jaunes d'œufs (garder un blanc pour la panure) puis bien mélanger en écrasant à nouveau au presse purée.
  9. Ajouter la persillade, assaisonner de sel et de poivre puis bien mélanger à nouveau au presse purée.

 

INGRÉDIENTS DES CROQUETTES

INGRÉDIENTS DES CROQUETTES

 

Laver correctement les pommes de terre

Laver correctement les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à la vapeur

Cuire les pommes de terre à la vapeur

Peler l\\\'oignon et les gousses d\\\'ail puis dégermer ces dernières

Peler l'oignon et les gousses d'ail puis dégermer ces dernières

 

Couper grossièrement l\\\'oignon et l\\\'ail

Couper grossièrement l'oignon et l'ail

Laver puis essuyer les herbes

Laver puis essuyer les herbes

Équeuter les herbes

Équeuter les herbes

 

Mettre l\\\'oignon, l\\\'ail et les herbes dans le bol du mixeur

Mettre l'oignon, l'ail et les herbes dans le bol du mixeur

Hacher l\\\'ensemble finement

Hacher l'ensemble finement

Réserver dans un ravier

Réserver dans un ravier

 

Enlever la peau du fromage de brebis

Enlever la peau du fromage de brebis

Râper le fromage

Râper le fromage

Éplucher puis couper grossièrement les pommes de terre

Éplucher puis couper grossièrement les pommes de terre

 

Écraser les pommes de terre avec le beurre dans un cul de poule à l\\\'aide d\\\'un presse purée

Écraser les pommes de terre avec le beurre dans un cul de poule à l'aide d'un presse purée

Ajouter le cumin et le paprika fumé

Ajouter le cumin et le paprika fumé

Ajouter les deux jaunes d\\\'œuf et le fromage râpé

Ajouter les deux jaunes d'œuf et le fromage râpé

 

Bien mélanger l\\\'ensemble au presse purée

Bien mélanger l'ensemble au presse purée

Ajouter la persillade puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Ajouter la persillade puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Mélanger une dernière fois en écrasant l\\\'ensemble au presse purée

Mélanger une dernière fois en écrasant l'ensemble au presse purée

 

Confection des croquettes :

 

Pour des allongées :

  1. Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.
  2. Préparer une plaque sulfurisée puis coucher des boudins uniformes de la préparation.
  3. Détailler des croquettes de 9 cm de longueur puis les rouler sous la paume de la main pour les uniformiser. Les déposer sur la plaque sulfurisée puis réserver 30 minutes au congélateur.

 

Pour des plates :

  1. Peser 30 gr de préparation.
  2. Former une boule entre les mains puis les déposer sur une plaque sulfurisée. Les écraser pour former la croquette. Réserver 30 minutes au congélateur.

 

Mettre la préparation dans une poche munie d\\\'une douille lisse de 15 mm

Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm

Coucher sur une plaque sulfurisée des boudins uniformes

Coucher sur une plaque sulfurisée des boudins uniformes

Les boudins doivent être d\\\'épaisseur régulière

Les boudins doivent être d'épaisseur régulière

 

Détailler des croquettes de 9 cm de longueur

Détailler des croquettes de 9 cm de longueur

Rouler les croquettes sous la paume de la main pour les uniformiser

Rouler les croquettes sous la paume de la main pour les uniformiser

Déposer les croquettes sur une plaque sulfurisée

Déposer les croquettes sur une plaque sulfurisée

 

Réserver les croquettes 30 minutes au congélateur (2)

Réserver les croquettes 30 minutes au congélateur 

Peser 30 gr de préparation

Peser 30 gr de préparation

Former une boule entre les mains

Former une boule entre les mains

 

Déposer sur une plaque sulfurisée puis écraser pour former la croquette

Déposer sur une plaque sulfurisée puis écraser pour former la croquette

Les croquettes doivent être régulières

Les croquettes doivent être régulières

Réserver les croquettes 30 minutes au congélateur

Réserver les croquettes 30 minutes au congélateur

 

Finition et cuisson des croquettes :

  1. Battre dans un plat creux l'œuf entier avec un blanc et les deux cuillères à soupe d'huile.
  2. Mettre dans le bol du hachoir la chapelure avec les amandes. Mixer l'ensemble finement puis mettre dans un second plat.
  3. Mettre la farine dans un troisième plat.
  4. Commencer par passer les croquettes dans la farine puis les tapoter entre les mains pour enlever l'excédent de farine.
  5. Les passer ensuite dans l'œuf.
  6. Terminer par les rouler dans la chapelure.
  7. Déposer sur plaque au fur et à mesure puis réserver 30 minutes au réfrigérateur.
  8. Faire chauffer l'huile de friture à 170°C dans un faitout ou une friteuse.
  9. Plonger les croquettes délicatement dans l'huile chaude puis les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  10. Retirer du bain de friture puis déposer les croquettes sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.
  11. Servir aussitôt.

 

Bon régal 😋

 

Mettre la chapelure et les amandes dans le bol du hachoir

Mettre la chapelure et les amandes dans le bol du hachoir

Mixer finement

Mixer finement

Mettre la farine dans un plat, l\\\'œuf entier avec le jaune et l\\\'huile battus dans un autre ainsi que la chapelure

Mettre la farine dans un plat, l'œuf entier avec le jaune et l'huile battus dans un autre ainsi que la chapelure

 

Passer les croquettes dans la farine et les tapotant pour en enlever l\\\'excédent

Passer les croquettes dans la farine et les tapotant pour en enlever l'excédent

Passer ensuite dans l\\\'œuf

Passer ensuite dans l'œuf

Rouler dans la chapelure

Rouler dans la chapelure

 

Réserver sur la plaque sulfurisée

Réserver sur la plaque sulfurisée

Réserver au frais 30 minutes avant cuisson

Réserver au frais 30 minutes avant cuisson

Mêmes étapes pour les croquettes plates

Mêmes étapes pour les croquettes plates

 

Plonger les croquettes dans l\\\'huile chauffée à 170°C

Plonger les croquettes dans l'huile chauffée à 170°C

Laisser cuire jusqu\\\'à ce qu\\\'elles soient dorées

Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées

Déposer sur un papier absorbant pour l\\\'excédent de gras

Déposer sur un papier absorbant pour l'excédent de gras

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08/09/2023
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