la popote et la boulange de Nanard

Lorsque l'on parle de clafoutis, on pense immédiatement à ce gâteau originaire du Limousin aux cerises, abricots, pêches ou tout autre fruit. Mais bon nombre de ménages n'ont encore à ce jour dégusté de version salé comme je vous présente avec cette recette. Celle-ci vient du célèbre pâtissier monsieur Christophe Felder tirée d'un de ces nombreux ouvrages dont j'ai la chance d'être en ma possession. Ceux qui le possèdent également verront que comme à mon habitude j'ai pris la liberté de quelques modifications.

Pour les novices, le boudin noir est constitué de sang et de gras de porc contenus dans un boyau, de porc également. Il peut être enrichi de morceaux de pommes, d'oignons, de noix ou à la façon créole. Son goût et sa texture peuvent en rebuter certains, et pourtant c'est une grande source de fer pour la santé. Ainsi, à peine 50 grammes de boudin noir couvrent les besoins d'un adulte pour la journée. Sinon vous pouvez remplacer cet ingrédient par une belle saucisse de Morteau préalablement cuite à l'eau.

Les contenants que j'ai choisis sont deux plats à gratin individuels pour une présentation un peu plus chic et un autre familial. A choisir selon les occasions.

Pour 8 personnes :

- 600 gr de bon boudin noir

- 600 gr de pommes de terre

- 500 gr d'oignons

- 1 pomme type Canada grise

- 50 gr + 20 gr de beurre

- 30 gr de chapelure

- 3 œufs entiers + 3 jaunes

- 30 cl de lait

- 40 cl de crème liquide

- 15 gr de maïzena

- sel fin/poivre du moulin

1. Éplucher puis émincer les oignons.
2. Peler, couper en quartiers puis épépiner la pomme. La détailler en morceaux.
3. Faire fondre dans une casserole les 50 gr de beurre.
4. Faire suer dans le beurre chaud les oignons et les morceaux ce pomme à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir puis laisser compoter à feu doux pendant 40 minutes en mélangeant de temps en temps. Assaisonner de sel et de poivre à votre convenance puis maintenir au chaud à feu très doux.
5. Éplucher puis laver les pommes de terre. Couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur puis les cuire à la vapeur (uniquement si confection de plats à gratin individuels). Sinon les couper en morceaux de taille moyenne. Cuire à la vapeur.
6. Faire fondre dans un ravier les 20 gr de beurre puis graisser les contenants choisis à l'aide d'un pinceau. Chemiser ensuite avec la chapelure.
7. Décortiquer les noix puis récupérer les cerneaux.
8. Pour les plats individuels, couper le boudin en rondelles un peu épaisses. Sinon en morceaux.
9. Dans un cul de poule, mettre les œufs entiers avec les jaunes et la maïzena. Battre au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
10. Verser le lait et la crème liquide sur les œufs, assaisonner de sel et de poivre du moulin puis bien mélanger.
11. Préchauffer le four à 200°C.
12. Remplir les ramequins individuels en intercalant rondelles de pommes de terre et de boudin. Remplir ensuite au deux tiers d'appareil à clafoutis. Terminer par quelques cerneaux de noix.
13. Pour un plat familial, répartir les pommes de terre et le boudin en morceaux. Verser l'appareil à clafoutis puis répartir les cerneaux de noix.
14. Cuire à four bien chaud à 200°C pendant 20 à 25 minutes pour les plats individuels ou 35 à 40 minutes pour le plat familial.
15. Servir immédiatement en accompagnant de la compotée d'oignons.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA GARNITURE

INGRÉDIENTS DE L'APPAREIL À CLAFOUTIS

Éplucher puis émincer les oignons

Peler, couper en quartiers puis épépiner la pomme

Couper la pomme en morceaux

Mettre les 50 gr de beurre à fondre dans une casserole

Faire suer les oignons avec la pomme pendant 3 à 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Couvrir puis laisser compoter l'ensemble à feu doux pendant 40 minutes en remuant de temps en temps

Assaisonner de sel et de poivre du moulin à votre convenance

Éplucher puis laver les pommes de terre

Couper les pommes de terre en rondelles de 1 cm d'épaisseur puis les cuire à la vapeur (petits plats)

Couper les pommes de terre en morceaux de taille moyenne (grand plat)

Cuire à la vapeur les morceaux de pommes de terre

Faire fondre les 20 gr de beurre dans un ravier au micro-ondes

Beurrer les raviers à l'aide d'un pinceau

Chemiser ensuite avec de la chapelure

Beurrer un plat à four à l'aide d'un pinceau

Chemiser avec la chapelure

Casser les noix puis récupérer les cerneaux

Couper le boudin en rondelles un peu épaisses pour les raviers individuels

 

Mettre les œufs entiers et les jaunes avec la maïzena dans un cul de poule

Battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange double de volume

Verser le lait et la crème sur les œufs

Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis bien mélanger

Intercaler pommes de terre en rondelles et boudin dans les raviers

Verser l'appareil à clafoutis au deux tiers des raviers

Disperser des cerneaux de noix sur les raviers

Répartir les pommes de terre en morceaux dans le grand plat

Répartir le reste de boudin en morceaux

Recouvrir tous les ingrédients d'appareil à clafoutis

Garnir de cerneaux de noix

Cuire à four chaud à 200°C 35 minutes pour le grand plat et 25 minutes pour les raviers

Servir aussitôt avec de la compotée d'oignons sur le plat