Calamars farcis comme à Sète
Lorsque j'étais allé dans cette ville magnifique de Sète, ses spécialités culinaires m'avaient conquis. L'emblématique tielle (dont je vous ai donné la recette), la macaronade que j'ai l'intention de cuisiner cet hiver et dont je ne manquerais pas de vous partager la fabrication, les moules farcies et bien d'autres. Mais mes préférences sont restées la tielle et les encornets farcis que voici.
La pleine période de ce céphalopode commence l'été pour se finir en automne, mais vous pouvez les trouver facilement toute l'année en surgelé, même si ce n'est pas mon choix de prédilection. Rien ne vaut ce produit en frais et si gentiment et parfaitement préparé par mon poissonnier. J'ai fait revenir les tentacules à part à l'huile d'olive pour les servir à côté, histoire de ne pas les jeter.
Cette fois encore j'ai tenté de me rapprocher du mieux que je pouvais de la recette traditionnelle en faisant mes recherches dans ma bibliothèque culinaire et sur le net. J'ai juste utilisé de la chair de veau à la place de la chair à saucisse, mais en toute franchise la différence ne se ressent pas une fois le plat terminé.
Pour le côté pimenté j'ai utilisé du piment doux car je ne suis pas un adepte des épices qui l'emporte sur les autres ingrédients. A vous de choisir selon vos goûts et vos habitudes.
Pour accompagner divinement ce plat, mon choix s'est porté sur un risotto au safran et de tuiles de parmesan. Sinon un riz de Camargue ou du quinoa fera très bien l'affaire.
J'en ai profité pour en cuisiner bien plus que nécessaire et en congeler quelques barquettes pour plus tard.
Pour les calamars :
- 1 kg de calamars nettoyés
- 400 gr de chair à saucisse (ou de veau)
- 2 œufs
- 1 tranche de pain de mie
- 3 gousses d'ail
- 8 brins de persil plat
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de lait
- sel/poivre
Pour la sauce :
- 3 oignons
- 5 belles tomates
- 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
- 4 gousses d'ail
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de muscat de Frontignan
- 2 feuilles de laurier
- 1 belle branche de romarin
- 1 cuillère à café de sucre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de piment doux (ou autre)
- sel/poivre
Préparation des encornets :
1. Couper la croûte du pain de mie puis le détailler en gros morceaux. Le mettre à tremper dans du lait.
2. Laver, essuyer puis effeuiller le persil.
3. Éplucher les gousses d'ail.
4. Hacher ensemble l'ail et le persil.
5. Mettre la chair à saucisses dans un cul de poule moyen avec la persillade.
6. Battre les œufs dans un ravier puis les verser sur la chair à saucisses.
7. Essorer le pain de mie dans la main puis l'ajouter avec les herbes de Provence.
8. Assaisonner de sel et de poivre puis verser l'huile d'olive.
9. Bien malaxer la farce avec les doigts.
10. Rincer puis essuyer les tubes d'encornets sur du papier absorbant.
11. Garnir les tubes avec environ 5 à 6 petites cuillères de farce. Tasser pour que la farce garnisse correctement le fond du tube. Fermer avec un petit pique en bois.
12. Réserver dans un plat au frais.
INGRÉDIENTS DE LA FARCE
Couper la croûte du pain de mie puis le détailler en gros morceaux
Faire tremper le pain de mie dans le lait
Laver puis essuyer le persil
Effeuiller le persil
Éplucher les gousses d'ail
Mettre l'ail et le persil dans le bol du hachoir
Hacher l'ail et le persil
Mettre la farce dans un cul de poule
Essorer correctement le pain de mie dans la main
Ajouter la persillade et le pain de mie à la farce
Battre les deux œufs dans un ravier
Verser les œufs battus sur la farce
Ajouter les herbes de Provence
Assaisonner de sel et de poivre
Verser l'huile d'olive
Bien malaxer la farce avec les doigts
Laver les tubes de calamars
Les déposer sur un papier absorbant
Bien les sécher
Garnir chaque tube d'environ 4 à 5 petites cuillères de farce
Fermer les tubes avec un pic en bois
Réserver dans un plat au fur et à mesure puis au frais
Préparation de la sauce :
1. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau.
2. Enlever le pédoncule des tomates puis les inciser. Les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante puis les retirer aussitôt.
3. Peler les tomates puis les couper en dés. Réserver.
4. Éplucher puis ciseler les oignons. Les faire suer sans coloration dans un grand faitout dans l'huile d'olive.
5. Éplucher les gousses d'ail, les écraser puis les hacher. Les ajouter aux oignons.
6. Ajouter le concentré de tomates, mélanger puis laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps.
7. Verser le vin blanc puis laisser réduire complètement.
8. Ajouter les tomates, le laurier avec le romarin, le piment puis la cuillère à café de sucre. Couvrir puis laisser mijoter 15 minutes.
9. Verser le muscat de Frontignan puis laisser mijoter à nouveau 15 minutes à couvert.
10. Pendant ce temps, faire chauffer dans une grande poêle 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
11. Saisir sur toutes les faces les tubes d'encornets. Ils doivent être colorés
12. Déposer ensuite les encornets dans la sauce tomate puis laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.
13. Enlever le couvercle puis terminer la cuisson 30 minutes. Cela va permettre de faire réduire et donc d'épaissir la sauce.
14. Servir aussitôt avec la garniture de votre choix.
Bon régal 
INGRÉDIENTS DE LA SAUCE
Enlever le pédoncule puis inciser les tomates
Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes
Retirer aussitôt
Peler les tomates
Couper les tomates en dés
Éplucher puis ciseler les oignons
Faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration
Éplucher puis écraser les gousses d'ail
Hacher l'ail
Ajouter l'ail aux oignons
Ajouter le concentré de tomates
Mélanger puis laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps
Verser le vin blanc
Laisser réduire complètement
Ajouter les tomates
Ajouter le romarin et le laurier
Ajouter le piment doux
Ajouter une cuillère à café de sucre
Laisser mijoter à couvert 15 minutes
Verser le muscat de Frontignan
Couvrir puis laisser mijoter à nouveau 15 minutes
Faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle
Saisir les encornets dans l'huile bien chaude
Réserver au fur et à mesure dans un plat
Déposer les encornets dans la sauce et faire mijoter à couvert pendant 1 heure
Enlever le couvercle puis laisser encore mijoter 30 minutes
