la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Calamars farcis comme à Sète

Lorsque j'étais allé dans cette ville magnifique de Sète, ses spécialités culinaires m'avaient conquis. L'emblématique tielle (dont je vous ai donné la recette), la macaronade que j'ai l'intention de cuisiner cet hiver et dont je ne manquerais pas de vous partager la fabrication, les moules farcies et bien d'autres. Mais mes préférences sont restées la tielle et les encornets farcis que voici.
La pleine période de ce céphalopode commence l'été pour se finir en automne, mais vous pouvez les trouver facilement toute l'année en surgelé, même si ce n'est pas mon choix de prédilection. Rien ne vaut ce produit en frais et si gentiment et parfaitement préparé par mon poissonnier. J'ai fait revenir les tentacules à part à l'huile d'olive pour les servir à côté, histoire de ne pas les jeter.
Cette fois encore j'ai tenté de me rapprocher du mieux que je pouvais de la recette traditionnelle en faisant mes recherches dans ma bibliothèque culinaire et sur le net. J'ai juste utilisé de la chair de veau à la place de la chair à saucisse, mais en toute franchise la différence ne se ressent pas une fois le plat terminé.
Pour le côté pimenté j'ai utilisé du piment doux car je ne suis pas un adepte des épices qui l'emporte sur les autres ingrédients. A vous de choisir selon vos goûts et vos habitudes.
Pour accompagner divinement ce plat, mon choix s'est porté sur un risotto au safran et de tuiles de parmesan. Sinon un riz de Camargue ou du quinoa fera très bien l'affaire.
J'en ai profité pour en cuisiner bien plus que nécessaire et en congeler quelques barquettes pour plus tard.
 
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Pour 4 personnes :
 
Pour les calamars :
 
- 1 kg de calamars nettoyés
- 400 gr de chair à saucisse (ou de veau)
- 2 œufs
- 1 tranche de pain de mie
- 3 gousses d'ail
- 8 brins de persil plat
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un peu de lait
- sel/poivre
 
Pour la sauce :
 
- 3 oignons
- 5 belles tomates
- 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates
- 4 gousses d'ail
- 10 cl de vin blanc
- 25 cl de muscat de Frontignan
- 2 feuilles de laurier
- 1 belle branche de romarin
- 1 cuillère à café de sucre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à café de piment doux (ou autre)
- sel/poivre
 
Préparation des encornets :
 
1. Couper la croûte du pain de mie puis le détailler en gros morceaux. Le mettre à tremper dans du lait.
2. Laver, essuyer puis effeuiller le persil.
3. Éplucher les gousses d'ail.
4. Hacher ensemble l'ail et le persil.
5. Mettre la chair à saucisses dans un cul de poule moyen avec la persillade.
6. Battre les œufs dans un ravier puis les verser sur la chair à saucisses.
7. Essorer le pain de mie dans la main puis l'ajouter avec les herbes de Provence.
8. Assaisonner de sel et de poivre puis verser l'huile d'olive.
9. Bien malaxer la farce avec les doigts.
10. Rincer puis essuyer les tubes d'encornets sur du papier absorbant.
11. Garnir les tubes avec environ 5 à 6 petites cuillères de farce. Tasser pour que la farce garnisse correctement le fond du tube. Fermer avec un petit pique en bois.
12. Réserver dans un plat au frais.
 
INGRÉDIENTS DE LA FARCE

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

 

Couper la croûte du pain de mie

Couper la croûte du pain de mie puis le détailler en gros morceaux

Faire tremper le pain de mie dans le lait

Faire tremper le pain de mie dans le lait

Laver puis essuyer le persil

Laver puis essuyer le persil

 

Effeuiller le persil

Effeuiller le persil

Éplucher les gousses d\\\'ail

Éplucher les gousses d'ail

Mettre l\\\'ail et le persil dans le bol du hachoir

Mettre l'ail et le persil dans le bol du hachoir

 

Hacher l\\\'ail et le persil

Hacher l'ail et le persil

Mettre la farce dans un cul de poule

Mettre la farce dans un cul de poule

Essorer correctement le pain de mie dans la main

Essorer correctement le pain de mie dans la main

 

Ajouter la persillade et le pain de mie à la farce

Ajouter la persillade et le pain de mie à la farce

Battre les deux œufs dans un ravier

Battre les deux œufs dans un ravier

Verser les œufs battus sur la farce

Verser les œufs battus sur la farce

 

Ajouter les herbes de Provence

Ajouter les herbes de Provence

Assaisonner de sel et de poivre

Assaisonner de sel et de poivre

Verser l\\\'huile d\\\'olive

Verser l'huile d'olive

 

Bien malaxer la farce avec les doigts

Bien malaxer la farce avec les doigts

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Laver les tubes de calamars

Laver les tubes de calamars

 

Les déposer sur un papier absorbant

Les déposer sur un papier absorbant

Bien les sécher

Bien les sécher

Garnir chaque tube d\\\'environ 4 à 5 petites cuillères de farce

Garnir chaque tube d'environ 4 à 5 petites cuillères de farce

 

Fermer les tubes avec un pic en bois

Fermer les tubes avec un pic en bois

Réserver dans un plat au fur et à mesure

Réserver dans un plat au fur et à mesure puis au frais 

 

Préparation de la sauce :
 
1. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau.
2. Enlever le pédoncule des tomates puis les inciser. Les plonger 10 secondes dans l'eau bouillante puis les retirer aussitôt.
3. Peler les tomates puis les couper en dés. Réserver.
4. Éplucher puis ciseler les oignons. Les faire suer sans coloration dans un grand faitout dans l'huile d'olive.
5. Éplucher les gousses d'ail, les écraser puis les hacher. Les ajouter aux oignons.
6. Ajouter le concentré de tomates, mélanger puis laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps.
7. Verser le vin blanc puis laisser réduire complètement.
8. Ajouter les tomates, le laurier avec le romarin, le piment puis la cuillère à café de sucre. Couvrir puis laisser mijoter 15 minutes.
9. Verser le muscat de Frontignan puis laisser mijoter à nouveau 15 minutes à couvert.
10. Pendant ce temps, faire chauffer dans une grande poêle 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
11. Saisir sur toutes les faces les tubes d'encornets. Ils doivent être colorés
12. Déposer ensuite les encornets dans la sauce tomate puis laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure. Remuer de temps en temps.
13. Enlever le couvercle puis terminer la cuisson 30 minutes. Cela va permettre de faire réduire et donc d'épaissir la sauce.
14. Servir aussitôt avec la garniture de votre choix.
 
Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

 

Enlever le pédoncule puis inciser les tomates

Enlever le pédoncule puis inciser les tomates

Plonger les tomates dans l\\\'eau bouillante pendant 10 secondes

Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes

Retirer aussitôt

Retirer aussitôt

 

Peler les tomates

Peler les tomates

Couper les tomates en dés

Couper les tomates en dés

Éplucher puis ciseler les oignons

Éplucher puis ciseler les oignons

 

Faire suer les oignons dans l\\\'huile d\\\'olive sans coloration

Faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration

Éplucher puis écraser les gousses d\\\'ail

Éplucher puis écraser les gousses d'ail

Hacher l\\\'ail

Hacher l'ail

 

 

Ajouter l\\\'ail

Ajouter l'ail aux oignons

Ajouter le concentré de tomates

Ajouter le concentré de tomates

Mélanger puis laisser cuire 1 à 2 minutes

Mélanger puis laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps

 

Verser le vin blanc

Verser le vin blanc

Laisser réduire complètement

Laisser réduire complètement

Ajouter les tomates

Ajouter les tomates

 

Ajouter le romarin et le laurier

Ajouter le romarin et le laurier

Ajouter le piment doux

Ajouter le piment doux

Ajouter une cuillère à café de sucre

Ajouter une cuillère à café de sucre

 

Laisser mijoter à couvert 15 minutes

Laisser mijoter à couvert 15 minutes

Verser le muscat de Frontignan

Verser le muscat de Frontignan

Couvrir puis laisser mijoter à nouveau 15 minutes

Couvrir puis laisser mijoter à nouveau 15 minutes

 

Faire chauffer quatre cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive dans une grande poêle

Faire chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle

Saisir les encornets dns l\\\'huile bien chaude

Saisir les encornets dans l'huile bien chaude

Réserver au fur et à mesure dans un plat

Réserver au fur et à mesure dans un plat

 

Déposer les encornets dans la sauce et faire mijoter à couvert pendant 1 heure

Déposer les encornets dans la sauce et faire mijoter à couvert pendant 1 heure

Enlever le couvercle puis laisser encore mijoter 30 minutes

Enlever le couvercle puis laisser encore mijoter 30 minutes

 

 

 
 


13/08/2021
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