la popote et la boulange de Nanard

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Brownie coulant au marron

Un brownie chocolat au lait et gianduja maison avec un cœur coulant comme un moelleux, une base de biscuit confectionné avec les fameux biscuits roses de Reims, et enfin une crème de marron hyper soyeuse et d'une douceur exceptionnelle en bouche, voici un dessert qui va sacrément surprendre vos papilles.

Cette gourmandise vous ne trouverez pas la recette sur les blogs ou dans un ouvrage. Pour la simple et bonne raison qu'il s'agit encore d'une de mes folies en piochant à droite et à gauche des morceaux de recette. Un coup de shaker pour mixer tout ça (rires)  et voilà comment sortir un dessert. Bon, je dois tout de même avouer que la grande partie vient d'une recette du grand monsieur Christophe Michalak avec son "brownie de l'espace". Pourquoi un tel nom me direz-vous? Je me pose encore moi-même la question.

Le chocolat au lait utilisé est l'Azélia à 35% de cacao de Valrhona,  une gourmandise issue d'un mariage de grands crus de la marque pour en faire un produit au goût subtil de noisettes et chocolaté au plus juste. La recette de la pâte de marrons nécessaire à la crème qui va décorer le biscuit et le rendre gourmand est disponible sur mon blog, ici ⇒ Pâte de marrons. Il vous restera du gianduja maison. Vous pouvez le conserver le dans une boîte bien hermétique au réfrigérateur pour une autre recette.

Ce brownie est vraiment coulant. Si cela dérange un peu, prolongez la cuisson de 5 en 5 minutes. 

Le moule que j'utilise pour la cuisson mesure 24x24 cm. Si vous n'en possédez pas, utilisez un cadre extensible très pratique oui faites en une version ronde avec un moule à manqué, matériel standard dans tous les placards d'une cuisine.

 

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Le gianduja maison :

- 150 gr de bon chocolat au lait

- 150 gr de sucre glace

- 150 gr de noisettes entières sans la peau

 

Le biscuit brownie :

- 120 gr de chocolat au lait

- 15 gr de beurre demi-sel

- 225 gr de crème de marrons

- 3 œufs

- 100 gr de gianduja maison

- 90 gr de farine T55

- 1 grosse pincée de levure chimique

- sucre glace pour la finition

 

Le biscuit rose de Reims :

- 80 gr de biscuits roses de Reims

- 80 gr de sucre en poudre

- 60 gr de farine T55

- 50 gr de beurre doux

- 2 œufs

- 1 pincée de levure chimique

- 1 pincée de sel fin

 

La crème de marrons :

- 90 gr de pâte de marrons

- 150 gr de crème de marrons

- 45 gr de beurre demi-sel bien mou

- 8 gr de rhum brun

 

2 ou 3 marrons glacés pour la finition

 

 

Préparation du gianduja maison :

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée puis les torréfier au four à 150°C pendant 10 minutes. Les laisser ensuite refroidir complètement.
  3. Faire fondre au bain-marie le chocolat. Mélanger de temps en temps en cours de fonte. Ne pas trop le chauffer.
  4. Mettre les noisettes refroidies avec le sucre glace dans le bol du mixeur.
  5. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte. Décoller régulièrement à l'aide d'une spatule la poudre. Les noisettes vont petits à petits rendre le gras qu'elles contiennent pour former la pâte.
  6. Bien lisser le chocolat fondu mais pas trop chaud, l'idéal étant de 50°C environ.
  7. Verser le chocolat sur la pâte de noisettes puis mixer l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange souple.
  8. Réserver dans un ravier.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée

Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C

Torréfier les noisettes 10 minutes à 150°C

Laisser complètement refroidir

Laisser complètement refroidir

 

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie

Mélanger de temps en temps en cours de fonte

Mélanger de temps en temps en cours de fonte

Mettre les noisettes avec le sucre glace dans le bol du mixeur

Mettre les noisettes refroidies avec le sucre glace dans le bol du mixeur

 

Mixer les deux éléments

Mixer les deux éléments

Décoller régulièrement à l\\\'aide d\\\'une petite spatule

Décoller régulièrement à l'aide d'une petite spatule

Mixer jusqu\\\'à obtenir une pâte

Mixer jusqu'à obtenir une pâte

 

Bien lisser le chocolat

Bien lisser le chocolat

Verser le chocolat fondu sur la pâte de noisettes

Verser le chocolat fondu sur la pâte de noisettes

Mixer l\\\'ensemble jusqu\\\'à obtenir un mélange souple

Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange souple

 

Réserver dans un ravier

Réserver dans un ravier

 

Préparation du biscuit rose :

  1. Faire fondre le beurre dans un ravier au micro-ondes puis le laisser refroidir.
  2. Casser les biscuits roses dans le bol du mixeur puis les réduire en poudre.
  3. Mettre le sel, les œufs et le sucre dans la cuve du robot. Blanchir à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange double de volume.
  4. Verser le beurre fondu et refroidit sur les œufs blanchis puis mélanger au fouet.
  5. Ajouter la poudre de biscuits roses puis mélanger.
  6. Tamiser sur la préparation la farine avec la levure puis mélanger.
  7. Verser la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Lisser à l'aide d'une spatule coudée puis réserver au frigo.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir

Casser les biscuits roses dans le bol du mixeur

Casser les biscuits roses dans le bol du mixeur

Réduire les biscuits en poudre

Réduire les biscuits en poudre

 

Mettre le sel, les œufs et le sucre dans la cuve du robot

Mettre le sel, les œufs et le sucre dans la cuve du robot

Blanchir les œufs à vitesse maximum jusqu\\\'à ce que le mélange double de volume

Blanchir les œufs à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange double de volume

Verser le beurre fondu refroidit

Verser le beurre fondu refroidit

 

Mélanger au fouet

Mélanger au fouet

Ajouter la poudre de biscuits roses

Ajouter la poudre de biscuits roses

Bien mélanger

Bien mélanger

 

Tamiser sur la préparation la farine avec la levure

Tamiser sur la préparation la farine avec la levure

Bien mélanger au fouet

Bien mélanger au fouet

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Verser la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé

Verser la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé

Lisser la pâte à l\\\'aide d\\\'une petite spatule coudée puis réserver au frigo

Lisser la pâte à l'aide d'une petite spatule coudée puis réserver au frigo

 

Préparation de la pâte à brownie :

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux.
  2. Mettre le chocolat au lait et le gianduja dans un cul de poule puis verser dessus le beurre chaud. Mélanger au fouet.
  3. Ajouter la crème de marrons puis bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation bien lisse.
  4. Mettre les œufs dans la cuve du battre puis les battre à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
  5. Préchauffer le four à 180°C.
  6. Verser le mélange de chocolats sur les œufs blanchis puis mélanger en douceur au fouet.
  7. Mélanger dans un ravier la farine avec la levure puis passer ce mélange au chinois étamine sur la préparation chocolatée. Mélanger correctement au fouet.
  8. Verser la pâte sur celle aux biscuits roses en la répartissant correctement.
  9. Cuire les biscuits au four bien chaud à 180°C pendant 16 minutes.
  10. Laisser refroidir 10 minutes les biscuits dans le moule.
  11. Démouler puis laisser refroidir complètement sur grille.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux

Mettre le chocolat au lait et le gianduja dans un cul de poule

Mettre le chocolat au lait et le gianduja dans un cul de poule

Verser le beurre chaud sur les chocolats

Verser le beurre chaud sur les chocolats

 

Mélanger au fouet

Mélanger au fouet

Ajouter la crème de marrons

Ajouter la crème de marrons

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation lisse

Bien mélanger au fouet pour obtenir une préparation lisse

 

Mettre les œufs dans la cuve du batteur

Mettre les œufs dans la cuve du batteur

Fouetter les œufs à vitesse maximum jusqu\\\'à ce qu\\\'ils doublent de volume

Fouetter les œufs à vitesse maximum jusqu'à ce qu'ils doublent de volume

Verser la préparation sur les œufs blanchis

Verser la préparation chocolatée sur les œufs blanchis

 

Bien mélanger en douceur au fouet

Bien mélanger en douceur au fouet

Mélanger dans un ravier la farine avec la levure

Mélanger dans un ravier la farine avec la levure

Passer au chinois étamine les poudres sur la préparation

Passer au chinois étamine les poudres sur la préparation

 

Mélanger correctement au fouet

Mélanger correctement au fouet

Verser la pâte sur celle aux biscuits roses

Verser la pâte sur celle aux biscuits roses

Bien répartir la pâte

Bien répartir la pâte

 

Cuire les biscuits à 180°C pendant 16 minutes

Cuire les biscuits à 180°C pendant 16 minutes

Laisser refroidir 10 minutes dans le moule

Laisser refroidir 10 minutes dans le moule

Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille

Démouler puis laisser complètement refroidir sur une grille

 

La crème de marrons :

  1. Bien faire ramollir le beurre au micro-ondes. Attention à ce qu'il ne soit pas fondu.
  2. Mettre tous les ingrédients dans un pichet puis mixer pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une préparation bien lisse.
  3. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Mettre tous les ingrédients dans un pichet

Mettre tous les ingrédients dans un pichet

Mixer pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une préparation bien lisse

Mixer pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une préparation bien lisse

 

Mettre la crème dans une poche munie d\\\'une douille lisse de  10 mm

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm

 

Assemblage :

  1. Couper les bords des biscuits pour un bel aspect.
  2. Saupoudrer de sucre glace toute la surface du biscuit puis le déposer sur un plat.
  3. Pocher la crème selon votre convenance.
  4. Placer un marron glacé entier au centre du biscuit puis répartir des morceaux généreux autour.
  5. Réserver 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

 

Bon régal 😋

 

Couper les bords pour un bel aspect

Couper les bords pour un bel aspect

Saupoudrer de sucre glace le biscuit puis le poser sur un plat

Saupoudrer de sucre glace le biscuit puis le poser sur un plat

Pocher la crème selon votre convenance

Pocher la crème selon votre convenance

 

Placer un marron confit entier au centre puis des morceaux généreux autour

Placer un marron confit entier au centre puis des morceaux généreux autour

Réserver 2 heures au réfrigérateur

Réserver 2 heures au réfrigérateur

 

 



22/01/2024
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