la popote et la boulange de Nanard

Comme annoncé à la présentation de mon risotto de langues d'oiseaux terre mer, je continue mon plat avec la recette de mes brochettes et sardines panées. Voici le lien de mon risotto : Risotto de langues d'oiseaux terre-mer.

Il n'est pas évident de cuire à la plancha, comme je vous le présente, des aliments panés. Impossible d'effectuer la cuisson sans matière grasse. Comme vous le savez, la chapelure à tendance à absorber l'huile ou le beurre. L'usage d'huile d'olive est ma préférée, pour tous ses bienfaits. Vous pouvez effectuer la cuisson à la poêle, dans un mélange de beurre et d'huile. Faites cuire les sardines et les brochettes deux minutes sur chaque face, comme sur la plancha. La panure doit être joliment dorée, assurant une sardine parfaitement cuite.

Pour puncher la moitié de mes brochettes de St Jacques, j'utilise une marinade en pot au citron, trouvée au rayon traiteur de mon magasin. Elle est composée de citron, d'huile d'olive et de thym. Parfaite pour rehausser la saveur des produits. Les deux autres sont simplement arroser d'un filet d'huile d'olive, puis parfumées avec un zeste de citron vert. Nul besoin de plus de chichi qui ne ferait que masquer le goût naturel des noix de St Jacques, proche de la chair du homard. Si vous utilisez des noix congelées, faites une décongélation dans du lait, pendant 30 minutes à une heure selon leur taille. Cette technique évite d'obtenir une texture caoutchouteuse, mais aussi servir à les attendrir. Retirez-les ensuite délicatement du lait, puis déposez sur un papier absorbant. Ce lait pourra servir pour réaliser un velouté ou une sauce béchamel, car il aura pris un léger goût des coquilles.

Pour les sardines, j'ai testé la préparation "secret d'arômes" à base de ciboulette, de cerfeuil et d'aneth. Je l'ai mélangé à la farine de ma panure. Cette petite poudre aromatique, si elle est savamment dosée, vient taquiner les pailles à merveille. Éviter un surdosage.

Il est possible de réaliser toutes les préparations le matin, pour réaliser une cuisson minute. Étape très importante pour respecter les produits.

 

Pour 4 personnes :

Les brochettes :

- 12 noix de St Jacques

- 12 gambas

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sel fin/poivre du moulin

Les sardines :

- 12 sardines bien fraîches sans les têtes

- 2 blancs d'œufs

- 40 gr de farine

- 60 gr de chapelure Panko (à défaut une chapelure classique)

- une demie-cuillère à café de piment d'Espelette

- 2 cuillères à café de secret d'arômes (ciboulette, cerfeuil, aneth)

Préparation des brochettes :

1. Décortiquer le corps des gambas (réserver les carapaces pour la réalisation du bouillon du risotto).
2. Laver puis essuyer le citron vert. En presser le jus d'une moitié.
3. Confectionner quatre brochettes avec sur chacune d'elle trois noix de St Jacques et trois gambas.
4. Badigeonner de marinade au citron la moitié des brochettes sur les deux faces. Inutile d'assaisonner, la marinade se suffit à elle-même.
5. Saler puis poivrer les deux autres brochettes sur les deux faces. Arroser d'un filet d'huile d'olive et du jus du citron puis zester dessus l'autre moitié du citron vert.
6. Réserver les brochettes dans deux plats filmés au frais jusqu'à la cuisson.

INGRÉDIENTS

Décortiquer le corps des crevettes en conservant les carapaces pour le fumet

Laver puis essuyer le citron vert

Presser la moitié du citron vert

Confectionner les brochettes avec trois noix de St Jacques et trois crevettes

Badigeonner de marinade au citron la moitié des brochettes sur les deux faces

 

Saler puis poivrer les brochettes au citron vert

Arroser d'un filet d'huile d'olive

Arroser les brochettes du jus de citron

Zester du citron vert

Filmer les plats puis réserver au frais 2 heures

Préparation des sardines :

1. Rincer les sardines puis les essuyer délicatement avec un papier absorbant.
2. Ouvrir en deux puis retirer l'arrête centrale en tirant doucement du haut vers le bas de la sardine.
3. Rassembler dans un ravier la farine, le piment d'Espelette et le mélange secret d'arômes. Mélanger l'ensemble avec un petit fouet puis le verser dans un plat creux.
4. Disposer dans deux autres plats les blancs d'œufs et la chapelure.
5. Fouetter légèrement les blancs pour les rendre homogènes.
6. Passer les sardines dans la farine puis secouer entre les doigts pour en enlever l'excédent.
7. Passer ensuite dans le blanc d'œuf puis les rouler dans la chapelure. Réserver au fur et à mesure dans un plat.
8. Filmer le plat puis réserver au frais.

INGRÉDIENTS

Rincer puis essuyer délicatement les sardines

Ouvrir en deux puis retirer l'arête centrale

Rassembler dans un ravier la farine, le piment d'Espelette et la préparation secret d'arômes

Mélanger avec un petit fouet

Verser dans un plat creux

Disposer dans deux autres plats les blancs d'œufs et la chapelure

Fouetter légèrement les blancs pour les rendre homogènes

Passer les sardines dans la farine

Secouer entre les doigts pour retirer l'excédent de farine

Passer dans le blanc d'œuf

Rouler ensuite dans la chapelure

Déposer au fur et à mesure dans un plat

Filmer le plat puis réserver au frais jusqu'à la cuisson

Cuisson :

1. Chauffer la plancha à puissance moyenne puis graisser une moitié avec de l'huile d'olive.
2. Déposer les sardines puis les arroser d'un filet d'huile d'olive. Les laisser cuire 2 minutes.
3. Retourner délicatement à l'aide deux spatules larges puis laisser cuire à nouveau 2 minutes. Arroser à nouveau d'un filet d'huile d'olive.
4. Graisser l'autre moitié de la plaque d'un filet d'huile d'olive puis y déposer les brochettes. Les laisser cuire 1,30 minute sur chaque face.
5. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

Graisser un côté de la plancha chaude avec un filet d'huile d'olive

Déposer les sardines sur la plaque bien chaude puis les arroser d'un filet d'huile d'olive

Laisser dorer 2 minutes puis les retourner délicatement à l'aide de deux spatules larges

Arroser à nouveau d'un filet d'huile d'olive

Verser un filet d'huile d'olive sur l'autre moitié de la plancha

Poser les brochettes sur la plancha à côté des sardines

Cuire 1,30 minute sur chaque face

Servir aussitôt