la popote et la boulange de Nanard

À mon avis, cette brioche ne devrait pas dépasser une journée de survie. Regardez cette mie tellement filante ! Imaginez ce moelleux sous le palais, avec un gout irrésistible de beurre et de fève de Tonka.

Cette fève est une graine, issue de plusieurs arbres tropicaux. Le principal est le teck du Brésil, pouvant atteindre jusqu'à 40 mètres de hauteur, pour un diamètre d'un mètre. Elle est contenue dans un fruit qui ressemble à une mangue, qui tombe naturellement au sol. Il est décortiqué pour en extraire ces graines qui sont ensuite mises à tremper dans un bain d'alcool. S'ensuit un séchage à l'ombre pendant cinq jours. C'est durant ce processus que se forment des cristaux, nommé la coumarine, qui donnent ce goût unique et particulier à la fève.

Pour ma recette, j'ai utilisé un sucre déjà parfumé, acheté sur un site que je nomme souvent, sur lequel j'achète mes gousses de vanille et mes épices, Davidvanille.com. Il est possible de le confectionner soi-même, en mélangeant 300 gr de sucre roux avec une demi-cuillère à café de fève râpée. Ajoutez-y trois fèves coupées en deux, mélanger l'ensemble puis laisser infuser plusieurs jours dans un bocal hermétique. Plus vous laisserez longtemps, meilleur sera le sucre.

Il est important de confectionner la pâte la veille. Il est ainsi beaucoup plus facile de l'étaler au rouleau pour réaliser le boudin qui sert au façonnage de la brioche.

Matériel : un moule de 26 cm de diamètre

Pour une belle brioche de 8 personnes :

- 375 gr de farine de gruau T45 (à défaut de la T45)

- 4 œufs (190 gr) + 1 pour la dorure

- 35 gr de sucre en poudre

- 225 gr de beurre

- 35 gr de lait + 1 cuillère à soupe pour la dorure

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

- 7 gr de sel fin + 1 pincée pour la dorure

- 2 cuillères à soupe de sucre perlé

Pour la garniture de la brioche :

- 30 gr de beurre

- 4 cuillères à soupe de sucre à la fève de Tonka

- 2 cuillères à soupe de sucre perlé

Pour le sirop :

- 50 gr de sucre en poudre

- 50 gr d'eau

Confection de la pâte à brioche :

* Détailler le beurre en morceaux puis le laisser ramollir 1 heure à température ambiante

1. Tiédir le lait à 30°C puis y délayer la levure avec un petit fouet.
2. Dans l'ordre, mettre dans la cuve du robot le sel fin, la farine, le sucre, trois œufs, la fleur d'oranger puis enfin la levure délayée.
3. Mélanger au crochet à vitesse 1 jusqu'à obtenir une préparation homogène.
4. Ajouter le quatrième œuf puis pétrir 2 minutes à vitesse 2 puis 8 minutes à vitesse 3.
5. Ajouter le beurre petit à petit à petite vitesse.
6. Quand le beurre est bien incorporé, pétrir à vitesse 3 jusqu'à obtenir une pâte élastique, signe d'un bon réseau glutineux. Cette étape peut être longue en fonction de la qualité de la farine utilisée. Ne surtout pas en rajouter.
7. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante.
8. Déposer la pâte sur un film alimentaire puis l'emballer de plusieurs tours de film. La laisser à nouveau pointer 1 heure à température ambiante. Réserver ensuite au frais pour la nuit.
9. Le lendemain, déballer la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus. L'étaler au rouleau en un rectangle de 55 x 40 cm environ.
10. Fondre les 30 gr de beurre puis l'étaler au pinceau sur toute la surface de la pâte.
11. Saupoudrer du sucre à la fève de Tonka et du perlé.
12. Rouler la pâte dans sa longueur en serrant bien, puis la diviser en huit tronçons de même longueur.
13. Graisser le moule s'il n'est pas antiadhésif, puis y ranger les tronçons de pâte en les espaçant. En mettre un au centre du moule puis répartir les autres autour.
14. Battre dans un ravier le dernier œuf avec la cuillère à soupe de lait et la pincée de sel fin. Passer au travers d'une petite étamine pour obtenir une dorure bien fluide.
15. Passer une première couche de dorure sur les tronçons de brioche à l'aide d'in pinceau, puis laisser pointer une dernière fois 2 heures à température ambiante.
16. Préchauffer le four 10 minutes avant la fin du pointage à 180°C.
17. Passer une seconde couche de dorure sur la brioche puis la parsemer des deux cuillères à soupe de sucre perlé.
18. Cuire la brioche au four bien chaud à 180°C pendant 35 minutes.
19. Pendant ce temps, porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et l'eau du sirop. Le sucre doit être bien dissous. Réserver.
20. Démouler délicatement la brioche dès la sortie du four (attention c'est très chaud). La badigeonner du sirop avec un pinceau.
21. Laisser ensuite refroidir complètement la brioche sur une grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre le lait tiédi à 30°C et la levure dans un ravier

Bien délayer la levure dans le lait

Mettre le sel fin dans la cuve du robot

Ajouter la farine et le sucre

Ajouter trois œufs

Verser la levure délayée et la fleur d'oranger

Mélanger au crochet à vitesse 1 jusqu'à obtenir une préparation homogène

Ajouter le dernier œuf

Pétrir 2 minutes à vitesse 2 puis 8 minutes à vitesse 3

Ajouter le beurre petit à petit à petite vitesse

Pétrir ensuite à vitesse 3 quand le beurre est bien incorporé jusqu'à obtenir une pâte bien élastique

Débarrasser la pâte dans un cul de poule

Filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

La pâte doit avoir doublé de volume

Renverser la pâte sur le plan de travail puis la dégazer avec la paume de la main

La déposer sur un film alimentaire

Filmer la pâte de plusieurs tours de film alimentaire puis laisser pointer 1 heure à température ambiante

Réserver ensuite une nuit au réfrigérateur

Déballer sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus de la pâte

Étaler au rouleau en un rectangle d'environ 55 x 40 cm

Fondre les 30 gr de beurre puis l'étaler au pinceau sur toute la pâte

Saupoudrer du sucre à la Tonka et de deux cuillères à soupe de sucre perlé

Rouler la brioche dans la longueur en serrant bien

Détailler le boudin en huit tronçons de même longueur

Disposer les tronçons sans les serrer dans un moule de 26 cm de diamètre

Battre l'œuf avec la cuillère à soupe de lait et la pincée de sel fin

Passer dans une petite étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Passer une première couche de dorure sur les tronçons

Laisser pointer 2 heures à température ambiante

Passer une seconde couche de dorure

Parsemer des deux autres cuillères à soupe de sucre perlé

Enfoncer le sucre avec les doigts pour bien le coller

 

Cuire la brioche à 180°C pendant 35 minutes

Mettre l'eau et le sucre du sirop dans une petite casserole

Porter à ébullition jusqu'à dissoudre tout le sucre

Laisser refroidir le sirop

Démouler délicatement à la sortie du four

Passer la brioche encore chaude au sirop à l'aide d'un pinceau puis la faire refroidir complètement sur une grille

 

La mie est bien filante