la popote et la boulange de Nanard

Ma passion pour les brioches ne se cache plus, ceux qui me suivent le savent très bien. Celle que je vous présente me faisait de l'œil depuis un sacré moment, faisant le buzz depuis quelque temps sur les réseaux sociaux et les blogs culinaires.

Appelée aussi "wool road bread", son origine n'est pas vraiment certaine mais il semblerait qu'elle provienne de blogs malaysiens. Ma source pour réaliser cette petite merveille est d'Aurélie Bayle, une pâtissière amatrice du blog d'un site d'ingrédients et de matériel qui a vitrine sur le net et que je nomme en partenaire sur mon site internet.

 A la base, le façonnage se pratique en réalisant plusieurs pelotes déposées en rond dans un cercle. Pour ma part j'ai suivi la technique d'Aurélie qui consiste à rouler un grand rectangle de pâte en un seul boudin. Je dois avouer que c'est un peu plus délicat à manipuler que plusieurs pâtons, donc à vous de juger selon votre dextérité. Petit conseil, si vous optez pour la version d'un long boudin, placer celui-ci au congélateur 15 minutes afin de pouvoir le manipuler aisément. Je n'utilise pour la levure que 170 gr de lait, le reste étant nécessaire suivant la qualité de farine à ajouter en filet lors de la première phase de pétrissage.

Pour le fourrage, rien n'est vraiment précisément défini. Pour ma part, j'ai fait le choix d'une succulente pâte à tartiner, non pas la célèbre marque connue de tous. Sinon une bonne confiture (maison c'est encore mieux), une crème pâtissière parfumée, de la crème fraîche épaisse parsemée d'amandes en poudre, un chocolat Gianduja recouvert d'éclats de noisettes torréfiées, laisser libre cours à vos envies.

Maintenant on met son beau tablier et on y va pour la recette. Pour l'organisation et le respect des temps de pousse, lancer la confection de la pâte l'après-midi.

Matériel nécessaire :

- un cercle inox de 20 cm de diamètre et 6 de hauteur

- un petit pot de 6 à 7 cm de diamètre maximum et un peu plus haut que le cercle histoire que la brioche ne s'engouffre pas dans le centre et gâche l'esthétique

- une roulette à pizza

Pour une belle brioche de 20 cm de diamètre :

La pâte à brioche :

- 500 gr de farine T45 de gruau (sinon T45 classique)

- 100 gr de sucre en poudre

- 100 gr de beurre mou + une grosse noix pour beurre le cercle

- 2 œufs

- 170 à 180 gr de lait à température ambiante

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 10 gr de miel

- 8 gr de sel fin

Le fourrage et la finition :

- 200 gr de bonne pâte à tartiner

- 50 gr de pralin

- 60 gr de pépites de chocolat noir

- 1 jaune d'œuf

- 10 gr de crème liquide entière

- 1 pincée de sel fin 

* Mettre le beurre détaillé en cubes à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Dans un ravier, mettre le miel, 160 gr de lait et la levure fraîche. Bien mélanger au fouet puis laisser la levure s'activée pendant 10 minutes
2. Dans la cuve du robot, mettre dans l'ordre le sel fin, la farine, le sucre, les œufs puis la levure.
3. Pétrir au crochet à vitesse 2 pendant 5 minutes.
4. Ajouter un filet de lait si nécessaire. La pâte doit être ni trop souple ni trop sèche et se détacher des parois de la cuve.
5. Ajouter le beurre mou puis pétrir 5 minutes à vitesse 2. Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule.
6. Pétrir à nouveau 6 à 8 minutes à vitesse 3. La pâte doit former une boule.
7. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pousser 2 heures à température ambiante.
8. Dégazer la pâte avec le poing, filmer à nouveau au contact puis réserver au réfrigérateur pendant 15 heures.
9. Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
10. Étaler la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm.
11. Répartir la pâte à tartiner sur le haut de la pâte en laissant une bande propre de 1 cm environ. L'étaler à l'aide d'une petite spatule sur environ 7 à 8 cm puis répartir dessus le pralin.
12. À l'aide de la roulette à pizza, découper des franges sur la partie basse de la pâte.
13. Replier le bord propre sur la pâte à tartiner puis rouler délicatement la brioche. Réserver au congélateur 15 minutes.
14. Préparer une plaque sulfurisée avec le cercle et le pot.
15. Avec une noix de beurre fondu, beurrer à l'aide d'un pinceau l'intérieur du cercle et l'extérieur du pot.
16. Déposer délicatement la brioche dans le cercle puis la laisser pousser une dernière fois 1 heure à température ambiante.
17. Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante voute et sole.
18. Mélanger dans un ravier le jaune d'œuf, la crème liquide et la pincée de sel fin.
19. Dorer la brioche puis répartir les pépites de chocolat. Les enfoncer en appuyant légèrement dessus.
20. Cuire la brioche à 175°C pendant 30 à 35 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Si de la pâte reste accrochée, prolonger la cuisson de 5 minutes à  chaque fois.
21. Attendre 5 minutes puis décercler la brioche et enlever délicatement le pot du centre.
22. Faire refroidir complètement la brioche sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Dans un ravier, délayer le miel avec la levure dans 170 gr de lait à température ambiante

 

Laisser la levure s'activée pendant 10 minutes

Dans la cuve du robot, mettre le sel, la farine et le sucre

Ajouter les œufs et la levure

Pétrir à vitesse 2 pendant 5 minutes. Ajouter un filet de lait si nécessaire

La pâte doit être ni trop souple ni trop sèche et se détacher des parois

Ajouter le beurre mou

Pétrir 5 minutes à vitesse 2 puis racler les parois de la cuve

Pétrir à nouveau 6 à 8 minutes à vitesse 3

Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pousser 2 heures à température ambiante

Dégazer la pâte avec le poing

Filmer à nouveau au contact puis mettre au réfrigérateur pendant 15 heures

Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail fariné

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Étaler la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm

Répartir la pâte à tartiner sur le haut du rectangle en laissant 1 cm environ du bord propre

Étaler la pâte à tartiner à l'aide d'une petite spatule

Répartir le pralin sur la pâte à tartiner

Découper des franges à l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau bien tranchant

Replier le bord propre sur la pâte à tartiner

Rouler la brioche délicatement

Préparer sur une plaque sulfurisée un cercle de 20 cm de diamètre et un pot un peu haut de 6 à 7 cm de diamètre

Graisser avec du beurre fondu l'intérieur du cercle et l'extérieur du pot

Déposer délicatement la brioche dans le cercle

Laisser pousser 1 heure à température ambiante

Mettre le jaune d'œuf, la crème avec la pincée de sel dans un ravier

Battre à la fourchette puis passer au chinois étamine la dorure

Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau

Répartir les pépites de chocolat sur la brioche

Enfoncer les pépites en appuyant légèrement dessus

Cuire la brioche à 175°C pendant 30 à 35 minutes

Décercler puis laisser refroidir la brioche sur une grille