Andouillette sauce moutarde

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Andouillette sauce moutarde

Chez nous, cette saucisse on l'adore beaucoup. Grillée sur une plancha, panée, au barbecue, dans une tartiflette (et oui essayez et vous serez surpris). Autrefois, cette spécialité charcutière était composée en grande partie de veau. Aujourd'hui c'est le porc qui l'emporte principalement, surtout avec l'andouillette de Troyes, une référence dans ce produit. C'est d'ailleurs sur elle que mon choix s'est porté. Elles contiennent exclusivement des morceaux de gros intestin, de gorge et d'estomac coupés en lanières dans le sens de la longueur. La véritable est dressée à la main dans un boyau de porc appelé "chaudin de porc". Celui permet une excellente tenue au remplissage ainsi qu'à la cuisson. Rien n'est plus désagréable que de voire une andouillette qui éclate à la cuisson, cela ne ressemble plus à rien dans l'assiette.

Dans la sauce, la crème fraîche est facultative. Chez les restaurateurs certains l'utilise, d'autres non. Remettez vos andouillettes à réchauffer dans la sauce au dernier moment afin de conserver toute la tendreté du produit. C'est une recette relativement rapide et simple à préparer, mais les papilles vont être ravies.

Pour l'accompagnement j'ai réalisé des pommes de terre boulangères, recette que je vous offre très bientôt. Sinon un écrasé de pommes de pommes de terre, une pomme vapeur, des frites, une purée de céleri rave, des pommes fruits dorées au beurre pourront à merveille faire une belle garniture.

Dernier point j'ai très peu salé ma sauce. Attention aux moutardes qui à elles seules peuvent apporter l'assaisonnement nécessaire.

Pour 4 personnes :

- 4 belles andouillettes de Troyes

- 3 belles échalotes

- 50 gr de moutarde forte

- 50 gr de moutarde à l'ancienne

- 2 gousses d'ail

- 1 branche de thym

- 15 cl de vin blanc

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 100 gr de crème fraîche épaisse (facultative)

- 40 gr de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile

- sel fin

Faire chauffer dans une sauteuse le beurre et l'huile.
Faire dorer les andouillettes dans les matières grasses bien chaudes sur toutes les faces. Les réserver ensuite dans un plat.
Pendant ce temps, éplucher puis ciseler les échalotes.
Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail. Les écraser avec le plat d'un couteau large.
Jeter les matières grasses de la sauteuse puis y faire suer les échalotes pendant 2 minutes en remuant fréquemment.
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le thym et les gousses d'ail écrasées. Laisser réduire presqu'à sec à feu moyen.
Retirer le thym et les gousses d'ail lorsque la réduction est faite.
Délayer le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède puis le verser dans la sauteuse.
Ajouter les deux moutardes, bien mélanger, porter à ébullition puis laisser cuire 2 minutes à feu moyen.
Ajouter la crème, mélanger puis laisser cuire à nouveau 2 minutes à feu moyen. Saler à votre convenance (attention aux moutardes qui apportent déjà du sel).
Déposer les andouillettes dans la sauce puis les laisser réchauffer pendant 6 à 7 minutes en les retournant de temps en temps.