la popote et la boulange de Nanard

Qui n'a pas encore dégusté, ne serait-ce qu'une fois cette salade ? Il faut dire qu'elle se retrouve sur de nombreuses cartes de restaurants, sans parler des chaines de fast-foods. Oui, mais voilà, chacun y va de sa petite touche personnelle, afin de se démarquer de la concurrence.

La salade César est née en Amérique, et n'a donc rien à voir avec l'empereur Jules, du même nom. Il s'agit en fait d'un restaurateur, Cesare Cardini (dit Caesar Cardini) restaurateur originaire de la région du lac Majeur en Italie, qui émigre vers 1918 aux États-Unis pour créer un restaurant à San Diego en Californie, avant d'établir des hôtel-restaurants Caesar's à Tijuana et à Ensenada à la frontière entre les États-Unis et le Mexique. Le récit le plus populaire sur la création de cette salade, vient de sa fille Rosa Cardini, née en 1928. Un 4 juillet 1924 (jour de l'Indépendance aux États-Unis), son père arriva soudainement en rupture d'ingrédients dans son restaurant, alors que les clients étaient en grand nombre. S'inspirant d'une recette italienne familiale de son enfance, il improvise alors une salade avec les ingrédients qui lui restait en cuisine. Mais c'est surtout la sauce d'accompagnement qui fait succomber les clients. C'est d'ailleurs pour cette raison, que de nos jours, elle reste indissociable de cette salade. La recette que je vous présente est réellement celle qui serait la plus proche de l'originale. Je la confectionne dans mon bol de hachoir, mais vous pouvez utiliser un mixeur plongeant et un pichet pour sa réalisation.

J'ai poussé la gourmandise avec un filet de poulet jaune, pané à l'anglaise à la chapelure Panko. Une petite marinade relativement simple à base d'huile d'olive, citron et origan, pour parfumer le poulet, et voilà comment j'ai rehaussé à ma façon ce plat. Croyez-moi que cette salade complète nous a complètement rassasié.

La salade par excellence pour sa confection est la romaine. Si vous n'en trouvez pas sur vos étals, choisissez la laitue iceberg. Elle se rapproche de la romaine avec son sublime croquant. Pas de laitue, de feuilles de chêne ou autres à feuilles tendres. Elles doivent craquer et croquer en bouche.

Pour une belle salade complète de 3 personnes :

La salade :

- 1 belle salade romaine (il en restera)

- 4 tranches de pain de campagne (120 gr)

- 9 tranches fines de lard fumé

- 4 œufs

- 2 gousses d'ail

- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol

- copeaux de parmesan

Les blancs de poulet panés :

- 3 blancs de poulet fermier

- 3 gr d'origan séché

- un demi-citron

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 œuf

- 25 gr de farine

- 60 gr de chapelure Panko (ou classique)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol

- 20 gr de beurre

La sauce César :

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à soupe de moutarde forte

- un demi-citron

- 2 cuillères à soupe de crème liquide

- 10 cl d'huile d'arachide ou de tournesol + 1 cuillère à soupe de l'huile des anchois

- 1 gousse d'ail

- 6 filets d'anchois à l'huile

- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

- 80 gr de parmesan râpé

- poivre blanc du moulin

INGRÉDIENTS DE LA SALADE

Préparation des blancs de poulet :

1. Retirer les éventuels morceaux de gras des filets de poulet puis à l'aide d'un couteau bien tranchant, les ouvrir en deux dans l'épaisseur.
2. Déposer la viande entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l'aplatir avec le fond d'une casserole. La viande doit être assez fine.
3. Presser le jus du demi-citron puis le mélanger avec l'huile d'olive et l'origan.
4. Badigeonner au pinceau le poulet de la marinade sur les deux faces.
5. Poser les filets sur une grille ou une plaque, puis filmer l'ensemble.
6. Réserver au frais pendant 2 heures.

Retirer les éventuels petits morceaux de gras des filets de poulet

Avec un couteau bien tranchant, ouvrir le filet dans son épaisseur

Déposer la viande entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l'aplatir avec le fond d'une casserole

La viande doit être assez fine

Presser le jus du demi-citron

Mélanger dans un ravier le jus de citron, l'huile d'olive et l'origan

Badigeonner au pinceau le poulet sur les deux faces de la marinade

Poser les filets sur une grille ou une plaque puis filmer l'ensemble

Réserver au frais pendant 2 heures

Préparation des éléments de la salade :

1. Mettre les œufs à cuire dans une casserole, départ à l'eau froide. Compter 9 minutes à partir de l'ébullition. Refroidir aussitôt sous l'eau courante.
2. Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.
3. Étaler les tranches de lard sur une plaque sulfurisée. Couvrir d'un autre papier sulfurisé puis d'une autre plaque.
4. Enfourner au four bien chaud puis faire dorer le lard à 180°C, chaleur ventilée, pendant 10 à 12 minutes. Le lard doit être joliment doré.
5. Laisser refroidir le lard sur un papier absorbant puis sur une grille.
6. Découper le pain de campagne en croûtons.
7. Éplucher puis couper l'ail en deux.
8. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle puis y faire infuser l'ail en le laissant dorer.
9. Jeter les croûtons dans la poêle puis les faire dorer sur toutes les faces en secouant régulièrement la poêle. Retirer l'ail.
10. Déposer les croûtons sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de gras.
11. Laver correctement la salade romaine puis l'essorer.

Mettre les œufs à cuire dans une casserole, départ eau froide

Cuire les œufs 9 minutes à partir de l'ébullition

Refroidir aussitôt sous l'eau courante

Étaler les tranches de lard sur une plaque sulfurisée

Couvrir d'un autre papier sulfurisé

Poser une seconde plaque sur l'ensemble

Enfourner dans le four bien chaud

Faire dorer à 180°C pendant 10 à 12 minutes, chaleur ventilée

Le lard doit être joliment grillé

Le laisser refroidir sur un papier absorbant et sur une grille

Couper le pain de campagne en croûtons

Éplucher puis couper l'ail en deux

Faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle puis y faire infuser l'ail en le laissant dorer

Jeter les croûtons dans la poêle

Faire dorer sur toutes les faces en secouant régulièrement la poêle

Retirer l'ail

Déposer les croûtons sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de gras

Laver correctement la salade romaine

 

 

Essorer la romaine

Préparation de la sauce :

1. Éplucher puis écraser avec la lame d'un couteau large la gousse d'ail, la hacher.
2. Mettre dans le bol du mixeur la moutarde, le jaune d'œuf, les anchois et l'ail. Verser la sauce Worcestershire, assaisonner de poivre blanc du moulin puis mixer pendant 10 secondes.
3. Presser le demi-citron puis verser le jus dans le bol du mixeur avec la crème liquide.
4. Verser l'huile et celle des anchois puis mixer pour homogénéiser la sauce.
5. Ajouter le parmesan puis mixer à vitesse maximale jusqu'à obtenir une sauce bien émulsionnée. Attention de ne pas trop mixer pour que la sauce ne soit pas trop épaisse.
6. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

INGRÉDIENTS

Éplucher puis écraser avec la lame d'un couteau large la gousse d'ail

Hacher l'ail

Mettre dans le bol du mixeur la moutarde, le jaune d'œuf, les anchois et l'ail

Ajouter la sauce Worcestershire puis assaisonner de poivre blanc du moulin

Mixer pendant 10 secondes

Presser le demi-citron

Verser le jus de citron

Verser la crème liquide

Verser l'huile et celle des anchois

Mixer pour homogénéiser la sauce

 

Ajouter le parmesan

Mixer à vitesse maximale

Mixer jusqu'à obtenir une sauce bien émulsionnée puis réserver au frais

Cuisson de la volaille :

1. Battre l'œuf dans un plat.
2. Réunir dans l'ordre la farine, l'œuf et la chapelure.
3. Essuyer le poulet dans du papier absorbant.
4. Passer le poulet dans la farine puis le secouer pour en enlever l'excédent. Passer ensuite dans l'œuf et la chapelure.
5. Faire chauffer dans une grande poêle l'huile d'arachide et le beurre.
6. Déposer les filets de poulet dans les matières grasses bien chaudes puis les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Laisser dorer 3 à 4 minutes, retourner puis assaisonner l'autre face. Laisser dorer à nouveau 3 à 4 minutes. Les filets doivent être joliment dorés.

Battre l'œuf dans un plat

Réunir la farine, l'œuf et la chapelure dans trois plats

Essuyer le poulet dans du papier absorbant

Passer le poulet dans la farine sur les deux faces puis le secouer pour en enlever l'excédent

Passer dans l'œuf battu sur les deux faces

Passer ensuite dans la chapelure sur les deux faces

Réserver sur une assiette

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle

Déposer le poulet dans les matières grasses bien chaudes puis les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Laisser cuire 3 à 4 minutes à feu moyen pour obtenir une belle dorure, retourner puis assaisonner l'autre face

Les filets doivent être joliment dorés

Dressage de la salade :

1. Couper les feuilles de salade dans la largeur. En dresser un bon lit dans une assiette creuse.
2. Écaler puis couper les œufs en quatre.
3. Garnir la salade d'un œuf coupé puis de croûtons.
4. Découper le poulet en lamelles puis les disposer sur la salade.
5. Terminer avec les chips de lard fumé puis de copeaux de parmesan.
6. Servir en présentant la sauce dans un contenant.

Bon régal 😋

Couper les feuilles de salade dans la largeur

Déposer un bon lit de romaine dans une assiette creuse

Écaler puis couper les œufs en quatre

Garnir la salade d'un œuf coupé puis de croûtons

Découper le poulet en lamelles

Terminer avec des morceaux de poulet pané, de chips de lard puis de copeaux de parmesan

Servir accompagné de la sauce dans un contenant