la popote et la boulange de Nanard

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Pétoncles farcies

Une énorme surprise à la vue sur l'étal de ma poissonnerie avec des pétoncles fraichement pêchées. Ni une ni deux m'est venu l'idée de préparer des pétoncles farcies comme j'en avais tant fait durant mon apprentissage de cuisinier. Sauf que j'ai pris la liberté de personnaliser mon beurre persillé. Ce beurre peut tout aussi bien servir pour des huîtres comme sur mes photos mais aussi pour tous les autres coquillages que l'océan nous propose si généreusement. L'apport de paillettes d'algues que j'y ajoute amène cette petite touche discrète d'iode en bouche sans domination.

Accompagner vos coquillages comme moi avec un riz à la provençale ou des courgettes sautées, voir des fenouils braisés.
J'ai également servi un petit dos de cabillaud juste cuit au beurre à la poêle sans surcuisson.

Comme moi n'hésitez pas à confectionner plus de beurre que besoin, tant qu'à y être. Congeler le en boudins filmés puis au congélateur. Vous en aurez ainsi toujours sous la main, surtout qu'il se conserve minimum 6 mois ainsi. 

 

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Pour environ 60 pétoncles :
 
- 60 pétoncles fraîches
- 150 gr de beurre aux cristaux de sel
- 2 belles échalotes
- 2 belles gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 4 gr d'algues en paillettes ( salade d'algues comme sur ma photo)
- 20 gr de poudre de noisettes
- Quelques gouttes de jus de citron
- 30 gr de chapelure
- Poivre
 
Mettre le beurre à ramollir au moins 2 heures à température ambiante.
 
1- Laver les pétoncles sous l'eau courante.
2- Glisser une pointe de couteau entre le coquilles pour sectionner le muscle sur l'une de ses extrémités. Enlever ensuite délicatement les barbes et branchies en tirant doucement avec la pointe du couteau. Nettoyer sous l'eau claire si besoin la noix dégagée. Déposer vos pétoncles nettoyées sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.
3- Éplucher les échalotes et les gousses d'ail puis dégermer ces gousses. Couper en gros morceaux ces condiments puis les mettre dans le bol du mixeur.
4- Ajouter le persil effeuillé laver puis sécher. Hacher cette persillade.
5- Détailler le beurre en gros morceaux puis le mettre dans un saladier. Ajouter la poudre de noisettes, les algues, la persillade, le jus de citron puis assaisonner à votre convenance de poivre. Mélanger correctement à la fourchette ce beurre.
6- Préchauffer le four sur la position grill.
7- Déposer une belle noix de ce beurre sur chaque pétoncle, et comme moi sur les huîtres. Parsemer de chapelure.
8- Cuire à four chaud au plus près du grill. Les coquillages sont prêts lorsque le beurre mousse bien.
 
Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

 

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Laver les pétoncles

Laver les pétoncles

Glisser une pointe de couteau pour sectionner le muscle

Glisser une pointe de couteau pour sectionner le muscle

 

Enlever barbe et branchie avec la pointe du couteau en tirant doucement

Enlever barbe et branchie avec la pointe du couteau en tirant doucement

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Déposer les pétoncles sur une plaque sulfurisée

Déposer les pétoncles sur une plaque sulfurisée

 

Éplucher les échalotes et les gousses d\\\'ail puis les dégermer

Éplucher les échalotes et les gousses d'ail puis les dégermer

Couper en gros morceaux les échalotes et l\\\'ail

Couper en gros morceaux les échalotes et l'ail

Mettre les échalotes et l\\\'ail dans le bol du mixeur

Mettre les échalotes et l'ail dans le bol du mixeur

 

Laver puis équeutter le persil

Laver puis équeutter le persil

Ajouter le persil

Ajouter le persil

Hacher finement la persillade

Hacher finement la persillade

 

Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier

Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier

Ajouter la poudre de noisettes

Ajouter la poudre de noisettes

Ajouter les paillettes d\\\'algues

Ajouter les paillettes d'algues

 

Ajouter la persillade

Ajouter la persillade

Verser quelques gouttes de jus de citron

Verser quelques gouttes de jus de citron

Assaisonner de poivre à votre convenance

Assaisonner de poivre à votre convenance

 

Malaxer le beurre àl\\\'aide d\\\'une fourchette

Malaxer le beurre àl'aide d'une fourchette

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Déposer une belle noix de beurre sur chaque pétoncle

Déposer une belle noix de beurre sur chaque pétoncle

 

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Parsemer chaque pétoncle de chapelure

Parsemer chaque pétoncle de chapelure

Passer sous le grill du four bien chaud

Passer sous le grill du four bien chaud

 

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02/06/2021
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