la popote et la boulange de Nanard

Si vous testez cette recette de pâtes carbonara, j'ai la certitude qu'elle sera adoptée à vie. Du moins à la maison c'est ainsi que je vais déguster ce plat italien. Oublier les lardons standards, le gruyère râpé et surtout la crème fraîche qui n'a nullement sa place dans ce plat.

La réussite de cette carbonara réside dans le choix des ingrédients. C'est en parcourant un grand et beau marché du samedi pas très de chez moi que je tombe sur cette petite caravane qui vend de magnifiques produits italiens. Entre les raviolis aussi divers qu'alléchants fait maison, des pâtisseries, différents parmesans, je tombe sur des charcuteries et ce lard qui attire de suite mon attention. Il faut dire que ça fait un moment que je lui cours après car je le connais parfaitement à force de le voir dans mes revues. Je veux donc parlé du "guanciale", un morceau de viande qui vient de la joue et de la bajoue (partie charnue qui s'étend de l'œil à la mâchoire) du porc. C'est pourquoi ce morceau est d'une richesse en persillage et tendreté. C'est un lard, contrairement au gras du dos de l'animal est constitué d'un gras de qualité supérieure et parcouru de veinures maigres, le muscle du morceau. Il est préparé en le frottant avec du sel, du sucre et des épices. Il est ensuite mis à sécher pour s'affiner pendant plusieurs mois afin que tous les arômes se diffusent dans la viande.

Côté fromage, pour la continuité de la tradition de la recette, il va falloir non pas du parmesan comme beaucoup le croit, mais du pecorino romano. Ce fromage est fabriqué à partir de lait entier de brebis, et il s'agit d'une pâte pressée cuite, c’est-à-dire que le caillé est chauffé à 45/50°C avant son moulage et pressage. Cette pâte devient friable avec l'affinage qui dure entre deux et huit mois. Son goût est plus fort que celui du parmesan qui lui est fabriqué à partir de lait de vache.

Pour la substitution de ces deux éléments principaux, le guanciale peut être remplacé par de la pancetta et le pecorino par un bon parmesan. Du moins vous avez la certitude de travailler votre plat avec de véritables produits italiens.

On ne peut parler de plat à la carbonara sans aborder l'ingrédient principal que sont les pâtes. Pour ma part, je me suis rendu dans une boutique italienne pour faire honneur à la recette. Ce sont des linguines de la marque "Rustichella" qui m'a fait craquer. Celle-ci  s'est imposée mondialement depuis 1924 comme la référence de la pâte italienne artisanale, très prisée par les grands chefs mondiaux de la cuisine italienne. Un processus de fabrication parfaitement artisanal, long (40 à 60 heures), respectueux des temps de la nature et de l'expression du goût. Extrusion au bronze, séchage à basse température (40/50°), ensachage manuel. Une somme de petits détails qui font au bout la différence. Chez ce producteur, il est produit en une année complète ce que Barilla produit en 10h. C'est vous dire que cette pâte est exceptionnelle.

Bon j'arrête mon blabla et on s'attaque à la recette.

Buon appetito.

Pour 4 personnes :

- 300 gr de pâtes d'excellente qualité

- 140 gr de guanciale (120 gr après découennage)

- 80 gr de pecorino romano

- 3 œufs

- 1 cuillère à café de poivre noir en grains

- 3 litres d'eau

- 30 gr de gros sel

1. Faire torréfier le poivre dans une poêle pendant 4 minutes à feu moyen puis le laisser refroidir.
2. Piler le poivre au mortier jusqu'à obtenir une poudre pas trop fine. Réserver.
3. Mettre l'eau à bouillir avec le gros sel dans un faitout. Respecter les quantités données et adapter les en fonction de la quantité de pâtes et de personnes à votre table.
4. Porter à frémissement une casserole avec un fond d'eau pour créer un bain-marie.
5. Découenner le guanciale puis le détailler en allumettes.
6. Râper le pecorino puis en réserver un peu dans un ravier pour le dressage.
7. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante puis les cuire selon le temps préconisé sur le paquet. Remuer de temps en temps.
8. Mettre le lard dans une poêle froide puis faire chauffer à feu un peu vif pour le faire dorer.
9. Pendant ce temps, casser les œufs pour récupérer les jaunes puis les mettre dans un cul de poule avec le pecorino et le poivre moulu à votre convenance. Mélanger l'ensemble énergiquement.
10. Récupérer le gras du lard à l'aide d'une grande cuillère au fur et à mesure qu'il fond puis l'ajouter au mélange œuf et pecorino. Bien mélanger à chaque ajout.
11. Déposer les morceaux de lard quand ils sont dorés sur un papier absorbant.
12. Récupérer les pâtes à l'aide d'une cuillère à spaghettis puis les transvaser dans le cul de poule. Mélanger pour bien les enrober.
13. Ajouter le lard aux pâtes puis bien mélanger.
14. Prélever une louche d'eau de cuisson des pâtes puis la verser sur les pâtes puis mélanger. Si besoin en ajouter une autre, le but étant d'obtenir un mélange onctueux.
15. Poser le cul de poule sur le bain-marie juste frémissant pour un maintien au chaud éventuel. Ne pas faire bouillir l'eau qui risquerait de cuire les jaunes d'œufs.
16. Rouler les pâtes sur une fourchette puis les faire glisser au centre de l'assiette.
17. Parsemer de pecorino réservé puis servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Torréfier les grains de poivre 4 minutes à feu moyen dans une poêle puis les laisser refroidir

Piler le poivre au mortier jusqu'à obtenir une poudre pas trop fine

Réserver le poivre

Mettre à bouillir dans un faitout les trois litres d'eau avec les 30 gr de gros sel

Porter à frémissement une casserole avec un fond d'eau

Enlever la couenne du lard

Détailler le guanciale en allumettes

Râper le pecorino

Réserver un peu de pecorino pour la finition

Plonger les pâtes dans l'eau en ébullition

Cuire les pâtes selon la durée indiquée sur le paquet en remuant de temps en temps

Mettre le lard dans une poêle froide puis faire chauffer à feu un peu vif pour le dorer

Récupérer les jaunes des œufs

Mettre dans un cul de poule le pecorino, les jaunes d'œufs et du poivre à votre convenance

Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule

Récupérer au fur et à mesure le gras du lard à l'aide d'une grosse cuillère puis mélanger au fur et à mesure

Verser le gras dans la préparation au parmesan puis mélanger au fur et à mesure

Réserver les lardons sur du papier absorbant

Récupérer les pâtes dans l'eau à l'aide d'une cuillère à spaghettis

Déposer les pâtes dans le saladier

Mélanger les pâtes pour bien les enrober

Poser le cul de poule sur la casserole d'eau

Prélever une louche d'eau de cuisson des pâtes

Verser l'eau sur les pâtes. Bien mélanger pour apporter de l'onctuosité

Ajouter le lard aux pâtes

Bien mélanger tous les éléments

Rouler les pâtes sur une fourchette

Faire glisser les pâtes dans le centre de l'assiette

 

 

Parsemer les pâtes de pecorino réservé

Servir aussitôt