Pain rennais aux graines

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Pain rennais aux graines

Voici un petit nouveau dans la liste de mes pains au levain. Il pourrait, avec les farines qui le composent, être comparé à un pain de campagne, mais pas tout à fait. Un pain de campagne est composé de farine blanche, de T80 et de seigle. Le pain rennais quant à lui est composé de farine de blé complète, De T65 et de seigle. On peut alors le classer dans la catégorie des pains semi-complet.

De base, ce pain ne contient pas de graines. C'est purement un choix personnel. Je suis un inconditionnel de graines diverses et variées dans les pains que je confectionne. Elles apportent ce petit croquant et des saveurs propres à chacune d'elles.

Un pain rennais est traditionnellement élaboré à partir d'un levain à base de faine de seigle. Pas évident, me direz-vous, pour le faire vous-même. Mais ne baissez pas les bras. Deux possibilités s'offrent à vous. La première est de confectionner votre propre levain en suivant mon pas à pas, ici sur mon blog ⇒ Fabrication d'un levain liquide. La seconde est de vous procurer, dans les magasins bio, des paillettes de levain sèches. Il vous suffira juste de les réhydrater en suivant le mode d'emploi sur le sachet.

Ce pain accompagne à merveille toutes les charcuteries et les fromages, les civets, mais aussi les crustacés, les poissons et fruits de mer. Un pain polyvalent donc.

Pour un beau pain d'environ 900 gr :

- 170 gr de farine T65

- 240 gr de farine de seigle T130

- 50 gr de farine T150

- 170 gr de levain

- 235 gr d'eau à température ambiante

- 2 gr de levure fraîche de boulangerie

- 9 gr de sel fin

Mélange de graines (facultatif) :

- 15 gr de graines de tournesol

- 10 gr de sésame noir

- 10 gr de lin brun

- 10 gr de chia

Mettre le sel fin et l'eau dans la cuve du robot.
Ajouter les farines.
Ajouter la levure émiettée et le levain.
Fraser l'ensemble à vitesse 1 pendant 3 minutes. Ajouter un peu d'eau si nécessaire si la pâte est trop compacte.
Pétrir ensuite à vitesse 2 pendant 6 minutes. La pâte doit être souple.
Ajouter les graines puis pétrir 2 minutes à vitesse 2 afin de bien les incorporer.
Basculer la pâte dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser fermenter 30 minutes à température ambiante.
Fariner les doigts puis déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Étaler la pâte en un carré puis la déposer dans un banneton fariné.
Couvrir d'un linge puis réserver au frais pour la nuit, minimum 12 heures.
Le lendemain, laisser tempérer la pâte 30 minutes à température ambiante.
Chauffer la cocotte dans le four, à 240°C pendant 30 minutes.
Découper un papier sulfurisé aux dimensions de la cocotte. Le déposer sur le banneton avec une planche, puis retourner l'ensemble d'un geste vif. Retirer délicatement le banneton.
Fariner le pain au travers d'une petite passette, puis le lamer en réalisant un quadrillage.
Déposer le pain avec le papier sulfurisé dans la cocotte bien chaude.
Cuire à couvert, à 240°C pendant 20 minutes, puis prolonger la cuisson à découvert à 230°C pendant 30 minutes.
Sortir le pain puis le laisser refroidir complètement sur une grille.