la popote et la boulange de Nanard

Dans le nom de cette viennoiserie, tout est dit. Un mixte d'une brioche hyper moelleuse, reposant sur un brownie superbement chocolaté. Mais ce n'est pas tout. Cette gourmandise à l'état pur est garnie d'une ganache chocolat noir, puis surmontée d'un streusel en quantité généreuse pour amener un croustillant des plus agréable.

J'ai eu un véritable coup de foudre pour cette recette que j'ai découverte dans la revue que je ne manque pas d'acheter tous les deux mois "Fou de pâtisserie". La briownie est commercialisée dans deux échoppes parisiennes, tenues par Margaux Aycard. Le nom de ces enseignes "Le bar à brioches", donne une idée de ce que l'on peut y trouver. Ainsi se mélange des brioches versions sucrées, mais aussi salées. Ancienne élève du Bachelor Restaurateur à Ferrandi Paris, elle a ensuite suivi une formation de Pâtisserie en 1 an toujours à Ferrandi. Margaux a fait son apprentissage à la table des frères Ibarboure à Bidart puis diverses expériences dans des restaurants bistronomiques et gastronomiques à Paris. Elle est devenue cheffe du restaurant « Le 52 Faubourg » à 23 ans, où elle est restée 2 ans avant de se lancer dans l’aventure du Bar à Brioches ! En novembre 2019 elle a fondé le Bar à Brioches 8 Rue la Boétie, 75008 Paris. Le premier lieu 100% brioché à Paris : brioches sucrées, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou feuilletées. Des brioches du monde entier, de l'Asie à l'Europe en passant par l'Amérique... Elle est également l'auteur d'un livre, du même nom que ses magasins. Et ceux qui me connaissent au travers de mon blog, moi l'amoureux des brioches, croyez-moi que je vais vite en faire l'acquisition de cet ouvrage. Et pourtant, des livres sur les brioches, j'en possède déjà un bon nombre dans ma bibliothèque culinaire. Oui mais voilà, la passion prend le dessus…

Côté organisation, et vu les différentes étapes et préparations de cette brioche, il me doit de vous conseiller comment procéder pour ne pas être affolé et débordé, et renoncer à reproduire la recette. La veille, confectionnez le streusel et la ganache, qui seront réservés au frais. Le lendemain, commencez la pâte à brioche de bonne heure le matin, ainsi que celle du brownie. Avec les deux étapes de pousse de la brioche, vous aurez ainsi de la disponibilité pour d'autres choses. Vous pouvez même, si vous désirez encore plus d'aisance dans votre planning, réaliser la pâte la veille et la laisser en fermentation toute la nuit au frais. Elle n'en sera que plus gouteuse.

Pour la cuisson, il est utilisé dans la recette des moules en silicone de 8 cm de diamètre. N'ayant pas ce matériel dans mes placards, j'ai donc improvisé. Je me suis servi de cercles extensibles, dont j'ai habillé les fonds avec un papier aluminium. Ainsi, la pâte à brownie n'a pas tendance à s'échapper par le dessous durant la cuisson. Je pense que des moules à muffins pourraient parfaitement être appropriés pour cette recette.

Il va rester du streusel après la réalisation des brioches. Conservez-le au congélateur, sous vide, pour une autre recette.

Pour présenter un dessert chic, servez la brioche avec une petite quenelle de glace à la vanille. Cette touche de fraicheur sera très appréciée après un repas gourmand.

Pour 6 briownies extra gourmands :

Pour la pâte à brioche :

- 200 gr de farine T55

- 75 gr d'œufs + 1 entier pour la dorure

- 30 gr de sucre poudre

- 110 gr de beurre doux

- 70 gr de lait entier

- 10 gr de levure fraîche de boulangerie

- 5 gr de sel fin

Pour le streusel au chocolat :

- 70 gr de farine T55

- 70 gr de sucre cassonade

- 70 gr de poudre d'amandes

- 70 gr de beurre doux

- 10 gr de cacao en poudre non sucré

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 gr de levure chimique

Pour la ganache :

- 100 gr de chocolat noir en pistoles

- 120 gr de crème fleurette à minimum 30% de matières grasses

- 20 gr de miel

- 1 fève de Tonka

Pour la pâte à brownie :

- 70 gr de farine T55

- 70 gr de chocolat noir en pistoles

- 30 gr de pépites de chocolat

- 100 gr de beurre doux

- 2 œufs

- 130 gr de sucre poudre

- 2 gr de fleur de sel

- spray graissant ou beurre fondu pour la cuisson

Confection du streusel (la veille) :

1. Réunir tous les ingrédients dans la cuve du robot.
2. Commencer le mélange à la feuille jusqu'à obtenir une poudre.
3. Terminer avec les doigts pour obtenir un mélange homogène.
4. Déposer sur un film alimentaire puis façonner en un boudin.
5. Bien filmer le boudin tout le serrant aux extrémités.
6. Réserver au frais.

INGRÉDIENTS DU STREUSEL

Réunir tous les ingrédients dans la cuve du batteur

Commencer le mélange à la feuille à vitesse 1 jusqu'à obtenir une poudre

Terminer avec les doigts pour obtenir un mélange homogène

Déposer sur un film alimentaire

Façonner en un boudin

Bien filmer le boudin tout en le serrant aux extrémités

 

Réserver au frais

Confection de la ganache :

1. Écraser la fève de Tonka avec le rouleau à pâtisserie.
2. Rassembler dans une casserole la crème, le miel et la fève de Tonka. Porter à ébullition.
3. Mettre le chocolat dans un cul de poule
4. Passer la crème bien chaude au travers d'une petite étamine sur le chocolat. Laisser le fondre pendant 2 minutes.
5. Mélanger correctement pour bien lisser la ganache.
6. Débarrasser dans un ravier puis filmer au contact. Réserver au frais.

INGRÉDIENTS DE LA GANACHE

Écraser la fève de Tonka avec le rouleau à pâtisserie

Rassembler dans une casserole la crème, la fève de Tonka et le miel

Porter la crème à ébullition

Mettre le chocolat dans un cul de poule

Passer la crème dans une petite étamine sur le chocolat

Laisser fondre le chocolat pendant 2 minutes

Mélanger correctement pour bien lisser la ganache

 

Débarrasser dans un ravier

Filmer au contact

Réserver au frais

Confection de la pâte à brioche :

1. Faire tiédir le lait entre 27 et 30°C maximum puis le mettre avec la levure dans la cuve du robot. Mélanger avec un petit fouet jusqu'à faire mousser.
2. Ajouter la farine, le sucre poudre et le sel fin.
3. Battre les œufs dans un ravier puis les verser dans la cuve.
4. Mélanger au crochet à vitesse mini. Ajouter un peu de farine si la texture est trop souple puis pétrir 8 minutes à vitesse 3.
5. Ajouter le beurre détaillé en morceaux puis pétrir à vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé.
6. Pétrir à vitesse 4 pendant 20 minutes. La pâte doit se détacher et claquer sur les parois de la cuve. Tester son élasticité en l'étirant entre les doigts.
7. Bouler la pâte puis la déposer dans un cul de poule.
8. Couvrir le cul de poule d'un film alimentaire, puis laisser pousser la pâte pendant 1 heure à température ambiante. Celle-ci doit avoir doublé de volume.
9. Dégazer la pâte avec les doigts. Effectuer une série de huit rabats dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Retourner, bouler, couvrir à nouveau le cul de poule puis réserver minimum 4 heures au frais.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Mettre le lait tiédi et la levure dans la cuve du robot

Le lait doit être entre 27 et 30°C

Mélanger avec un petit fouet jusqu'à faire mousser

Ajouter de la farine si la texture est trop souple

Battre les œufs dans un ravier

Verser dans la cuve

Mélanger au crochet à vitesse mini

Ajouter de la farine si la texture est trop souple

Pétrir 8 minutes à vitesse 3

Ajouter le beurre détaillé en morceaux

Pétrir à vitesse 1 jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé

Pétrir à vitesse 4 pendant 20 minutes environ

La pâte doit se détacher et claquer sur les parois de la cuve

La pâte doit être élastique, signe d'un bon réseau glutineux

Bouler puis déposer dans un cul de poule

Couvrir le cul de poule puis laisser pousser la pâte 1 heure à température ambiante

La pâte doit avoir doublé de volume

Dégazer avec les doigts

Pratiquer une série de huit rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre

 

Retourner puis bouler à nouveau la pâte

Couvrir à nouveau

Réserver au frais 4 heures minimum

Confection de la pâte à brownie :

1. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
2. Faire ramollir le beurre au micro-ondes. Ne surtout pas le faire fondre.
3. Foisonner le beurre au batteur avec le fouet afin de le rendre très pommade et lui incorporer de l'air.
4. Lisser le chocolat avec une spatule souple puis le verser sur le beurre. Mélanger avec une spatule souple.
5. Mettre dans un cul de poule les œufs avec le sucre puis fouetter vivement mais sans faire blanchir.
6. Ajouter aux œufs le mélange beurre et chocolat puis mélanger avec la spatule souple.
7. Ajouter à la préparation la farine, la fleur de sel et les pépites de chocolat. Mélanger correctement en soulevant la préparation avec la spatule souple.
8. Réserver au frais.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À BROWNIE

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie

Faire ramollir le beurre au micro-ondes

Foisonner le beurre au batteur pour le rendre très pommade et lui incorporer de l'air

Lisser le chocolat avec une spatule souple

Verser le chocolat sur le beurre

Mélanger avec une spatule souple

Mettre dans un cul de poule les œufs et le sucre

Fouetter vivement mais sans faire blanchir

Ajouter le mélange beurre et chocolat

Bien mélanger à la spatule souple

Ajouter la farine, la fleur de sel et les pépites de chocolat

Mélanger correctement en soulevant la préparation avec la spatule souple

 

Réserver la pâte au frais

Confection et cuisson des brioches :

1. Si utilisation comme moi de cercles inox, découper six grands carrés de papier aluminium. En envelopper le fond de chaque cercle. Déposer sur une plaque sulfurisée puis graisser l'intérieur au spray ou avec une noix de beurre fondu.
2. Si utilisation de moules silicone et d'empreintes à muffins, graisser l'intérieur au spray ou avec une noix de beurre fondu.
3. Mettre la pâte à brownie dans une poche, sans douille, en coupant juste l'extrémité.
4. Pocher dans chaque cercle 87 gr de pâte, puis la répartir à l'aide d'une petite cuillère. Réserver au frais.
5. Diviser la pâte à brioche en six pâtons de même poids.
6. Pratiquer avec chacun d'eux une série de huit rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Retourner puis bouler.
7. Aplatir les boules de pâte avec les doigts puis les déposer dans les cercles, sur le brownie.
8. Couvrir d'un linge puis laisser pointer à température ambiante jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
9. Préchauffer le four à 180°C, position chaleur tournante.
10. Râper la moitié du streusel dans un cul de poule.
11. Battre l'œuf avec une pincée de sel dans un ravier, puis passer au travers d'une petite étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
12. Dorer chaque brioche avec un pinceau puis recouvrir généreusement de streusel.
13. Cuire au four bien chaud, à 180°C, pendant 40 minutes.
14. Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis décercler délicatement.
15. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Découper six grands carrés de papier aluminium

Envelopper le fond de chaque cercle d'un papier aluminium

Déposer sur une plaque sulfurisée

Graisser au spray chaque cercle

Mettre la pâte à brownie dans une poche sans douille, en coupant l'extrémité

Pocher dans chaque cercle 87 gr de pâte

Répartir la pâte à l'aide d'une petite cuillère

Réserver au frais

La pâte après la fermentation

Diviser la pâte en six pâtons de même poids

Pratiquer une série de huit rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre

Aplatir avec les doigts

Diviser la pâte en six pâtons de même poids

Pratiquer une série de huit rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre

Retourner puis bouler le pâton

Aplatir avec les doigts

Déposer dans chaque cercle sur la pâte à brownie

Couvrir d'un linge puis laisser pointer jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume

 

Après le pointage

Râper la moitié du streusel dans un cul de poule

Battre l'œuf avec une pincée de sel fin dans un ravier

Passer au travers d'une petite étamine pour obtenir une dorure bien fluide

Dorer chaque brioche à l'aide d'un pinceau

Recouvrir généreusement de streusel

Cuire au four bien chaud à 180°C pendant 40 minutes

Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four

Décercler délicatement puis laisser refroidir compètement sur une grille

 

Montage :

1. Laisser tempérer la ganache 30 minutes à température ambiante.
2. Lui redonner de la souplesse en la fouettant dans un cul de poule.
3. Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille à garnir.
4. Garnir chaque brioche de ganache.

Bon régal 😋

Laisser tempérer la ganache 30 minutes à température ambiante

Redonner de la souplesse à la ganache en la fouettant dans un cul de poule

Mettre la ganache dans une poche munie d'une douille à garnir

 

Garnir chaque brioche de la ganache