la popote et la boulange de Nanard

la popote et la boulange de Nanard

Brioche léopard glaçage rocher

Grrrr!!! En voilà une brioche qui va impressionner les membres de la famille ou les invités. Composée d'une pâte nature et de deux autres cacaotées pour imiter le pelage tacheté du léopard, sa préparation en fera un bel atelier culinaire avec les enfants. L'ensemble est recouvert d'un croquant glaçage composé de chocolat au lait et d'amandes torréfiées puis concassées, ainsi que de pralin. Si vous aimez, parsemer de pistaches torréfiées et concassées le dessus de la brioche avant que le glaçage ne durcisse. Pour un peu de peps, ajouter à la pâte blanche un zeste d'orange avant son premier pointage. Cette recette à fait un véritable buzz sur les réseaux sociaux.

Pour conserver cette brioche sur plusieurs jours, réserver là dans le four recouverte d'un papier aluminium. N'excéder pas cependant cinq jours de consommation car elle sera un peu sèche.

 

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Pour une belle et grosse brioche :

- 275 gr de farine T45

- 275 gr de farine de gruau T45 (sinon 450 gr de farine T45)

- 150 gr de beurre

- 110 gr de sucre

- 65 ml de lait entier

- 65 ml d'eau

- 3 œufs (calibre moyen) + 1 pour la dorure

- 20 gr de levure fraîche de boulangerie

- 1 cuillère à café et demie d'extrait de vanille

- 6 gr de sel fin

 

Pour la pâte cacaotée claire :

- 5 gr de cacao en poudre non sucrée

- 1 cuillère à café de lait

 

Pour la pâte cacaotée foncée :

- 20 gr de cacao en poudre non sucré

- 1 cuillère à soupe de lait

 

Pour le glaçage rocher :

- 300 gr de chocolat au lait

- 80 gr de pralin

- 60 gr d'amandes entières sans la peau

- 60 gr d'huile de pépins de raisins (à défaut l'huile de tournesol)

 

Confection de la brioche :

 

* Mettre le beurre coupés en cubes à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

 

  1. Faire tiédir le lait à 35°C maximum. Y ajouter la levure puis bien la délayer à l'aide d'un petit fouet.
  2. Battre les œufs dans un ravier.
  3. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
  4. Ajouter les farines, le sucre, la vanille, les œufs battus et la levure délayée.
  5. Pétrir 8 minutes à vitesse 1
  6. Ajouter progressivement le beurre à faible vitesse puis pétrir à nouveau 15 minutes à vitesse 3.
  7. Peser la pâte, la diviser en deux puis une des moitiés à nouveau en deux.
  8. Remettre l'une des petites boules dans la cuve du robot avec les 5 gr de cacao en poudre et la cuillère à café de lait. Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le cacao soit bien mélangé. Pratiquer ensuite quelques rabats sur le plan de travail. Retourner le pâton puis le bouler.
  9. Répéter l'étape précédente avec l'autre petite moitié avec les 20 gr de cacao et la cuillère à soupe de lait.
  10. Pratiquer enfin une série de rabats avec la grosse moitié de pâte blanche. Retourner le pâton puis le bouler.
  11. Déposer chaque pâton dans un cul de poule, filmer au contact puis laisser pointer 1H30 à température ambiante.
  12. Garnir un moule de 30 cm de papier sulfurisé froissé. Ceci permet au papier de bien épouser les parois.
  13. Diviser chaque pâton en dix tas de même poids.
  14. Commencer par réaliser un boudin avec la pâte cacaotée la plus claire de la longueur du moule.
  15. Avec un pâton foncé, l'étaler de la même longueur que le clair et de largeur suffisante pour enfermer ce dernier.
  16. Poser le boudin de pâte clair sur la foncée puis l'enfermer dans celle-ci en la pinçant pour la souder. Rouler sans trop appuyer le boudin obtenu.
  17. Étaler la pâte blanche de la même que le boudin cacaotée et de largeur suffisante pour enfermer ce dernier.
  18. Poser le boudin cacaoté sur la pâte blanche puis l'enfermer dans celle-ci. Rouler sans trop appuyer le boudin obtenu puis l'étirer si besoin à la dimension du moule.
  19. Répéter les étapes 14 à 18 avec les neuf autres pâtons et les déposer au fur et à mesure dans le moule.
  20. Couvrir le moule d'un linge puis laisser à nouveau pointer pendant 1H30 à température ambiante.
  21. Préchauffer le four à 180°C 10 minutes avant la fin du pointage.
  22. Battre le dernier œuf dans un ravier avec une pincée de sel fin.
  23. Cuire la brioche à four bien chaud à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Celle-ci doit ressortir propre. Poursuivre sinon la cuisson de 5 en 5 minutes.
  24. Laisser refroidir 5 minutes la brioche après cuisson, la démouler puis la laisser refroidir complètement sur une grille.

 

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

 

Mettre la levure dans le lait tiède (35°C)

Mettre la levure dans le lait tiède (35°C)

Bien délayer la levure

Bien délayer la levure

Battre les œufs dans un ravier

Battre les œufs dans un ravier

 

Mettre le sel dans la cuve du robot

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter les deux farines, le sucre et la vanille

Ajouter les deux farines, le sucre et la vanille

Ajouter les œufs battus,l\\\'eau et la levure délayée

Ajouter les œufs battus, l'eau et la levure délayée

 

Pétrir 8 minutes à vitesse 1

Pétrir 8 minutes à vitesse 1

Ajouter le beurre progressivement

Ajouter le beurre progressivement

Pétrir 15 minutes à vitesse 4

Pétrir 15 minutes à vitesse 4

 

Peser la pâte

Peser la pâte

Diviser la pâte en deux puis une moitié encore en deux

Diviser la pâte en deux puis une moitié encore en deux

Mettre une des deux petites boules dans la cuve avec les 5 gr de cacao et une cuillère à café de lait

Mettre une des deux petites boules dans la cuve avec les 5 gr de cacao et une cuillère à café de lait

 

Pétrir à vitesse 2 jusqu\\\'à ce que le cacao soit mélangé

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le cacao soit mélangé

Pratiquer quelques rabats sur le plan de travail

Pratiquer quelques rabats sur le plan de travail

Retourner puis bouler le pâton

Retourner puis bouler le pâton

 

Mettre l\\\'autre petite boule avec les 20 gr de cacao et la cuillère à soupe de lait

Mettre l'autre petite boule avec les 20 gr de cacao et la cuillère à soupe de lait

Pétrir à vitesse 2 jusqu\\\'à ce que le cacao soit mélangé (2)

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que le cacao soit mélangé 

Pratiquer quelques rabats sur le plan de travail (2)

Pratiquer quelques rabats sur le plan de travail

 

Retourner le pâton puis le bouler

Retourner le pâton puis le bouler

Pratiquer plusieurs rabats avec la grosse moitié de pâte

Pratiquer plusieurs rabats avec la grosse moitié de pâte

Retourner le pâton puis le bouler (2)

Retourner le pâton puis le bouler 

 

Déposer les trois pâtons dans des culs de poule

Déposer les trois pâtons dans des culs de poule

Filmer les pâtons au contact puis laisser pousser 1H30 à température ambiante

Filmer les pâtons au contact puis laisser pousser 1H30 à température ambiante

Garnir le moule de papier sulfurisé froissé

Garnir le moule de papier sulfurisé froissé

 

Détailler chaque pâton en dix petits tas de même poids

Détailler chaque pâton en dix petits tas de même poids

Réaliser un boudin à la longueur du moule avec un pâton clair

Réaliser un boudin à la longueur du moule avec un pâton clair

Étaler un pâton foncé la même longueur que le boudin clair

Étaler un pâton foncé la même longueur que le boudin clair

 

Poser le boudin sur la pâte foncée

Poser le boudin sur la pâte foncée

Refermer la pâte foncée sur le boudin en pinçant celle-ci pour la souder

Refermer la pâte foncée sur le boudin en pinçant celle-ci pour la souder

Rouler sans trop appuyer le boudin obtenu

Rouler sans trop appuyer le boudin obtenu

 

Étaler la pâte blanche à la longueur du boudin cacaoté

Étaler la pâte blanche à la longueur du boudin cacaoté

Poser le boudin cacaoté sur la pâte blanche

Poser le boudin cacaoté sur la pâte blanche

Refermer la pâte blanche sur le boudin

Refermer la pâte blanche sur le boudin

 

Rouler le boudin obtenu sans trop appuyé

Rouler le boudin obtenu sans trop appuyé

Étirer si besoin le boudin obtenu à la dimension du moule

Étirer si besoin le boudin obtenu à la dimension du moule

Ranger les boudins de pâte dans le moule sulfurisé

Ranger les boudins de pâte dans le moule sulfurisé

 

Couvrir d\\\'un linge  puis laisser pousser 1H30 à température ambiante

Couvrir d'un linge puis laisser pousser 1H30 à température ambiante

Battre l\\\'œuf entier dans un ravier avec une pincée de sel fin

Battre l'œuf entier dans un ravier avec une pincée de sel fin

Dorer la brioche au pinceau

Dorer la brioche au pinceau

 

Cuire à four chaud à 180°C pendant 25 à 30 minutes

Cuire à four chaud à 180°C pendant 25 à 30 minutes

Attendre 5 minutes avant de démouler la brioche

Attendre 5 minutes avant de démouler la brioche

Démouler puis laisser complètement refroidir la brioche sur une grille

Démouler puis laisser complètement refroidir la brioche sur une grille

 

Préparation du glaçage rocher :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mettre les amandes sur une plaque sulfurisée puis les faire torréfier au four à 180°C pendant 10 minutes puis les laisser refroidir.
  3. Mettre les amandes dans un petit sac type congélation puis les concassées à l'aide du rouleau à pâtisserie.
  4. Mettre le chocolat cassé en morceaux à fondre au bain-marie. remuer de temps en temps à la spatule.
  5. Lorsque le chocolat est bien fondu, verser dessus l'huile de pépins de raisins puis bien mélanger à la spatule pour lisser correctement le chocolat.
  6. Ajouter le pralin et les amandes concassées puis mélanger à nouveau correctement.
  7. Laisser refroidir le glaçage jusqu'à environ 35°C.

Finition de la brioche :

  1. Verser le glaçage dans un pichet.
  2. Disposer la grille avec la brioche au-dessus d'un grand plat.
  3. Verser le glaçage sur toute la longueur de la brioche par mouvements de va et vient.
  4. Lisser avec une petite spatule le glaçage. S'aider de ce matériel pour recouvrir correctement les côtés.
  5. Déposer délicatement la brioche sur un plat puis laisser durcir au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Bon régal 😋

 

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE ROCHER

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE ROCHER

 

Étaler les amandes sur une plaque sulfurisée

Étaler les amandes sur une plaque sulfurisée

Torréfier les amandes au four à 180°C pendant 10 minutes

Torréfier les amandes au four à 180°C pendant 10 minutes

Laisser refroidir les amandes

Laisser refroidir les amandes

 

Concasser au rouleau les amandes dans un sac à congélation

Concasser au rouleau les amandes dans un sac à congélation

Mettre le chocolat cassé en morceaux à fondre au bain-marie

Mettre le chocolat cassé en morceaux à fondre au bain-marie

Remuer de temps en temps à la spatule le chocolat

Remuer de temps en temps à la spatule le chocolat

 

Verser l\\\'huile sur le chocolat lorsqu\\\'il est bien fondu

Verser l'huile sur le chocolat lorsqu'il est bien fondu

Bien mélanger pour lisser correctement le chocolat

Bien mélanger pour lisser correctement le chocolat

Ajouter les amandes concassées et le pralin au chocolat

Ajouter les amandes concassées et le pralin au chocolat

 

Mélanger une dernière fois le chocolat

Mélanger une dernière fois le chocolat

Laisser refroidir le glaçage jusqu\\\'à environ 35°C

Laisser refroidir le glaçage jusqu'à environ 35°C

Verser le glaçage dans un pichet

Verser le glaçage dans un pichet

 

Verser le glaçage sur la brioche par mouvements de va et vient

Verser le glaçage sur la brioche par mouvements de va et vient

 

Lisser à l\\\'aide d\\\'une petite spatule le glaçage

Lisser à l'aide d'une petite spatule le glaçage

Les côtés doivent être correctement recouverts

Les côtés doivent être correctement recouverts

Déposer délicatement sur un plat puis laisser durcir le glaçage 1 heure au réfrigérateur

Déposer délicatement sur un plat puis laisser durcir le glaçage 1 heure au réfrigérateur

 

 

 



26/10/2022
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