la popote et la boulange de Nanard

Voici une pâte à pizza que j’adore réalisé et qui remporte un franc succès auprès de mes invités. Un croustillant extra grâce à l’ajout de semoule de blé fine, voilà son secret.

Il va de soi que cette pâte est uniquement destinée à la confection de pizzas Romaines et non Napolitaines. Mais quelles sont les différences vous vous demandez ? La Napolitaine ne contient en aucun cas d’huile d’olive ou autre matière grasse et est cuite dans un four à bois très chaud à environ 450-480°C et pas plus de 90 secondes. Son bord est arrondi et la texture de la pâte est moelleuse. Elle est traditionnellement étalée à la main selon un cahier des charges bien précis, 2 mm au centre et 3 sur les bords et un diamètre qui ne doit pas dépasser les 35 cm. La Romaine quand à elle contient donc de l’huile d’olive voir du saindoux pour certains, est étalée au rouleau et cuite à environ 300°C. Sa forme peut être ronde ou ovale.

Le choix de la farine est un critère important pour réaliser une bonne pâte à pizzas. Ainsi une T00 qui à la spécificité d’être fabriquée à partir d’uniquement le cœur du grain de blé pour lui garantir un fort taux en gluten, vous permettra d’obtenir une pâte souple et élastique pour qu’elle soit facile à travailler. A défaut et si vous n’arrivez pas à trouver cette farine, optez alors pour de la T45 qui s’apparente le plus à une T00.

Cette pâte est à réaliser la veille afin de la laisser fermenter au moins 24 heures. C’est cette fermentation qui va amener des arômes subtils à la dégustation mais aussi à l’odorat. L’eau utilisée doit être fraîche afin d’éviter lors du pétrissage que la température de la pâte ne dépasse les 24°C, ce qui aura pour effet de mettre la levure en action trop tôt.

J’ai un four dont la température peut monter jusqu’à 300°C. C’est d’ailleurs ce critère qui m’a fait choisir mon matériel pour la cuisson de certains pains et mes pizzas. Ainsi mes pizzas sont prêtes en 8-9 minutes avec une belle coloration.

Pour 2 belles pizzas de 36 cm :

- 600 gr de farine T00

- 150 gr de semoule de blé dur

- 400 + 25 + 25 gr d’eau fraîche (à adapter selon la qualité de la farine)

- 6 gr de levure fraîche de boulangerie

- 50 gr d'huile d'olive

- 15 gr de sel fin

1. Mettre la farine, la semoule et la levure émiettée dans la cuve du robot.
2. Équiper le robot de la feuille puis à vitesse 1 verser les 400 gr d'eau en filet. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange de la texture d'un crumble, c’est-à-dire une pâte non homogène.
3. Équiper ensuite le robot du crochet puis toujours à vitesse 1, verser 25gr d'eau froide. La pâte commence à avoir du corps. Ajouter si besoin à nouveau un filet d'eau froide en filet jusqu'à obtenir une pâte suffisamment souple (personnellement j'ai ajouté à nouveau 25 gr d'eau).
4. Ajouter le sel fin puis tout en mélangeant à vitesse 1, ajouter un peu d'eau pour aider le sel à se dissoudre.
5. Verser l'huile d'olive puis pétrir à vitesse  1 jusqu'à ce que toute l'huile soit absorbée.
6. Terminer en pétrissant à vitesse 4 pendant 1,30 minute. La pâte doit se détacher des parois et ne pas dépasser les 24°C.
7. Déposer la pâte sur le plan de travail puis effectuer une série de rabats pendant 1 minute. La travailler ensuite à l'aide d'une corne pendant 3 minutes en ramenant les bords vers le centre. Cette étape permet de raffermir la pâte.
8. Enfoncer un doigt dans la pâte. Celle-ci doit remonter immédiatement, signe d'une bonne élasticité.
9. Graisser un cul de poule avec un peu d'huile d'olive à l'aide d'un papier absorbant.
10. Bouler la pâte puis la déposer dans le cul de poule. Le filmer puis le piquer sur toute la surface à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. Laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
11. Basculer la pâte sur le plan de travail puis la diviser en deux. Effectuer une série de rabats pendant 1 minute.
12. Bouler les pâtons puis les déposer sur des couvercles de boîtes hermétiques. Les recouvrir avec les boîtes. Ceci permet le lendemain de récupérer plus aisément les pâtons après la fermentation.
13. Réserver les pâtons 24 heures au réfrigérateur.
14. Le lendemain, dégazer les pâtons sur le plan de travail puis effectuer quelques rabats pendant 30 secondes. Les bouler puis les laisser détendre sur le plan de travail fariné pendant 30 minutes avant de les étaler.

INGRÉDIENTS

                                      Utiliser de l'eau bien fraîche

Mettre la farine, la semoule fine et la levure émiettée dans la cuve du batteur

Équiper le robot de la feuille puis verser en filet 400 gr d'eau froide à vitesse 1

Le mélange doit avoir celui d'un crumble, une pâte non homogène

Équiper le robot du crochet

Verser 25 gr d'eau froide en filet à vitesse 1

La pâte commence à avoir du corps

Verser à nouveau si besoin 25 gr d'eau froide à vitesse 1

Ajouter le sel fin

Verser un petit filet d'eau froide à vitesse 1 pour aider le sel à se dissoudre

Verser l'huile d'olive

Pétrir à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte absorbe l'huile d'olive

Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois

La pâte ne doit pas dépasser les 24°C

Déposer la pâte sur le plan de travail

Effectuer une série de rabats pendant 1 minute

Raffermir la pâte en la travaillant à l'aide d'une corne en ramenant les bords vers le centre pendant 3 minutes

Enfoncer un doigt dans la pâte

La pâte revient immédiatement, signe d'une bonne élasticité

Graisser un cul de poule d'huile d'olive avec un papier absorbant

Bouler la pâte puis la déposer dans le cul de poule

Filmer le cul de poule puis le piquer sur toute la surface à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser pousser 45 minutes à température ambiante

 

La pâte après son premier temps de fermentation

Basculer la pâte sur le plan de travail

Diviser la pâte en deux

Effectuer de nouveau une série de rabats pendant 1 minute

Bouler puis déposer les pâtons sur les couvercles de deux boîtes de conservation

Recouvrir les pâtes avec les boîtes puis laisser 1 heure à température ambiante

Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures

Sortir les pâtes puis les laisser à température ambiante pendant 1 heure

Découvrir les pâtes

Dégazer les pâtons puis effectuer quelques rabats pendant 30 secondes

Bouler les pâtons

Laisser détendre les pâtons 30 minutes sur le plan de travail fariné avant de les étaler